Geir Skeie - garasje kamskjell nett

Skeie satser på bakt i Lyon

Onsdag denne uka avgjøres det i Bocuse d'Or i Lyon. Vår deltaker Geir Skeie håper å vinne finalen med både bakt torsk og bakt kjøtt.

ct_admin

Publisert mandag 26. januar 2009 - 10:30

Kamskjellene skal stekes, mens han skal friste juryen med både kokte og rå reker. Alt skal smeltes sammen i milde og gode klassiske norske smaker.

- Jeg vil bruke nesten utelukkende norske råvarer, sier Geir Skeie.

Har komprimert fiskeretten

Kjøttretten fant han, coach Odd Ivar Solvold og assistent Adrian Løvvold tonen med allerede tidlig i desember.

Fiskeretten har han trøblet litt mer med, den var litt for rotete i startfasen både smaks- og utseendemessig, men etter å ha komprimert den, er også den på stell.

- Jeg begynte rett og slett litt for avansert, forklarer han.

Fiskeretten

Den første retten som skal serveres de 24 dommerne, er fiskeretten, der råvarene i årets konkurranse er torsk, kamskjell og rå reker.

-Vi har jobbet litt med å finne den riktige formen, men har kommet frem til at vi baker alle delene av torsken, både ryggstykket, buken og halen.

"Tacokamskjell"

- Når det gjelder kamskjellene jobber vi med å frem den gode stekte smaken. Vi steker skjellet på rundsiden i stedet for på flatsiden. Tanken er å lage et "tacoskjell" med kamskjell, dandert med gresskarkrem og syltet gresskar.

- Jeg lager også en farse av rå reker som jeg blander kokte reker i, i kombinasjon med råmarinerte reker. Til slutt baker jeg farsen med alle rekene.

Angus Beef

Kjøttretten har han hatt kontroll på lenge. Den siste måneden har det kun vært finjusteringer. Det ble tidlig bestemt at kjøttet (Angus Beef skal brukes i Bocuse d'Or 2009) også skulle bakes.

Fire stykningsdeler (kjake, hale, kotelettkam og indrefilet) skal tas i bruk i konkurransen.

- Vi fant tidlig en løsning, som vi synes fungerer bra. Kjøttet kombineres med løk og rotfrukter, samt foie gras og trøffel.

Les mer om Geir Skeies forberedelser i Horeca nummer 1 2009, bestill abonnement her.

Eller last ned denne utgaven hos Buy&Read