Gunnar Hvarnes har kontroll

Gunnar Hvarnes og Filip A. Bendi (til venstre) er godt i rute frem mot Bocuse d`Or i Lyon i slutten av januar. (Foto: Morten Holt)

To poeng skilte vinneren Rasmus Kofoed fra Danmark og sølvmedaljevinnneren Gunnar Hvarnes fra Norge i Bocuse d’Or Europe 2010 i Geneve i juni. De to var i en egen klasse i EM, og de er hete medaljekandidater også i slutten av januar.

Her mer å gå på

Gunnar Hvarnes med statuetten etter sølvmedaljen i Genevé. (Foto: Morten Holt)

– Jeg har mer å gå på. Alt klaffet ikke 100 prosent i Genevé. Jeg tror også at Rasmus har mindre å gå på. Han har ligget på sitt høye nivå hver gang. Dessuten er jeg i mye bedre rute denne gangen. Ligger 7-8 uker foran skjemaet jeg hadde mot Bocuse d’Or Europe, og har mye bedre kontroll nå. Jeg er klar for revansje! sier en optimistisk Gunnar Hvarnes, som også tror at USA kan overraske i finalen i januar.

Trener jevnlig

Nå trener Hvarnes og assistenten Filip A. Bendi minst åtte timer hver eneste arbeidsdag, og det hender seg også at lørdagene blir tatt i bruk.

– Vi er 8-10 personer som har en tett dialog for å få alt på plass, deriblant Andreas Myhrvold og nybakt NM-vinner Ørjan Johannessen, som også skal være med ned til Lyon. Vi reiser ned en uke før konkurransen slik at vi er maksimalt forberedt, og kjører stort sett samme opplegg som sist. Eyvind Hellstrøm og coach Steffen Engelhard er mine faste ”smakere”, og vi har også planlagt en siste smakstest lørdagen før konkurransen hos Regis Marcon (tidligere Bocuse d’Or-vinner, red.anm) i Lyon, forteller Gunnar Hvarnes.

Gunnar Hvarnes er forresten den aller siste deltakereren ut i konkurransen. Han skal konkurrerer i som nummer 12 andre dag, onsdag 26. januar. De 12 første deltakerne skal i aksjon tirsdag 25. januar.

Råvarene

Deler av det nydelige fiskefatet til Gunnar Hvarnes i Bocuse d Or Europe i Geneve. (Foto: Tom Haga)

Råvarene i finalen er skotsk breiflabb, krabbe og sjøkreps (fiskeretten) og skotsk lam; sadel, bog og nyre (kjøttretten).

– Breiflabb er kanskje den aller vanskeligste fisken å arbeide med. Den lever sitt eget liv, og slipper blant annet mye vann, men med god hjelp av blant andre Tom-Victor Gausdal, som hadde breiflabb som råvare da han ble nummer to i 2005, er vi i ferd med å få det til å sitte. Vi bruker noe av hans variant fra 2005, men mer avansert, forteller han.

– Hva med din sjømatallergi i forhold til fiskeretten?

– Det går bra. Filip er knakende god på krabbe, og tar seg av den delen. Jeg tar sjøkrepsen, og føler at jeg har kontroll, selv om det blir spennende, sier Hvarnes, som også legger til at det er jobbet en del med design og fat den sist tiden.

– Det blir klassiske fine fat, sier han.

Bocuse d`Or arrangeres i Lyon 25. og 26. januar neste år.

Les mer om Bocuse d`Or i Horeca nummer 8 2010

Bli abonnent på Horeca her

Vil du ha gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her