Toppkokkene serverer regjeringen gourmetlunsj

I anledning FN-dagen for bærekraftig gastronomi 18. juni, skal kandidatene i Årets kokk servere regjeringen en lunsj basert på spennende norske råvarer.

Flekksteinbit fra Halsa, trøffeltang fra Lofoten, fermentert og syltet løvetannrot, sikrogn fra innlandsfiske og gode meieriprodukter, står på lunsjmenyen som Årets kokk-kandidatene skal servere regjeringen fredag 18. juni.

Se hele menyen lengre ned i saken

Råvarer med stort potensial for å tenke nytt og kreativt

– Dette er eksempler på bærekraftige og smakfulle råvarer med stort potensial for å tenke nytt og kreativt. Vi ser at stadig flere kokker setter søkelyset på matsvinn og det å utnytte alle ressurser til det fulle, og det ønsker vi å løfte frem i lyset på gastronomiens dag. Derfor blir blant annet kyllingføtter å se på fredagens tallerken, som et eksempel på kokkers kreative tilnærming til matsvinn og ressursutnyttelse, sier daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig.

Dagen for bærekraftig gastronomi

I 2016 etablerte FN at 18. juni skal være Dagen for bærekraftig gastronomi, og i år oppfordrer Stiftelsen Norsk Gastronomi kokker og restauratører over hele landet til å markere dagen, blant annet ved å dele en god representant av sine egne bærekraftige favoritter i sosiale medier.

– Ved å ta initiativ til å markere Gastronomiens dag, håper vi å sette i gang gode samtaler om gastronomi og bærekraft, men også å få i gang en diskusjon om at de største endringene først vil skje den dagen det blir mest lønnsomt å produsere og spise bærekraftig, forklarer Sørvig.

Les også: Styreleder i Stiftelsen Norsk Gastronomi: – Jeg trives best med endring

På fest med samvittigheten

Selv om kokker har en avgjørende rolle for å utvikle et bærekraftig kosthold og inspirere til å tenke nytt rundt råvarer, påvirkes en bærekraftig gastronomi også av dyrevelferd, bruk av antibiotika og sprøytemidler, og her er det politikerne som har en avgjørende rolle.

– En bærekraftig gastronomi skal ikke ha motsetninger mellom matglede og bærekraft. Ofte snakker vi om bærekraft som om det er noe vi bare kan oppnå på bekostning av noe annet, men slik er det ikke. Smaksløkene dine kan fint være på fest sammen med samvittigheten, sier faglig leder i det norske Bocuse-akademiet, Tom Victor Gausdal.

Råvarekurven og regjeringens favoritt

Stiftelsen Norsk Gastronomi bruker metodikken «Mat som forteller», og for å markere dagen godt har de gitt de fem Årets kokk-konkurrentene hver sin råvarekurv med ulike råvarer, som de må samarbeide om å sette sammen i en treretters meny. Menyen skal kunne gjennomføres på kort tid for å passe i en travel agenda, og like fullt være en opplevelse som setter spor.

Les også: Kokkens rolle i en bærekraftig gastronomi

Regjeringslunsj - meny

Tre små forretter

Marius Dragsten Kjelsrud (Spiseriet, Stavanger)

Fermentert løvetannrot og sikrogn

Inspirert av tendensen til å søke opp og ta i bruk mindre brukte råvarer, har Kjelsrud blitt utfordret til å skape noe nytt med løvetannrot, som skal kombineres med sikrogn og annet plantemateriale.

Håkon Solbakk (Speilsalen*, Trondheim)

Flekksteinbit fra Halsa, sjøkreps og trøffeltang

Flekksteinbit er en truet art i sitt naturlige habitat i havet. Aminor på Halsa driver landbasert oppdrett av flekksteinbit. Det skaper lokal økonomisk aktivitet, samtidig som råvaren blir tilgjengelig for gastronomien. Sjøkreps er muligens landets fremste «sjømatambassadør» i internasjonal gastronomi. Bruk av ingredienser som hylleblomst og grønne jordbær inspirerer til innovasjon

Aleksander L. Vartdal (Centropa, Oslo)

Fersk sild «kabayaki» og nypotet

Sild har vært og er for viktig til å være så anonym – både i hverdags- og festmenyer. For å modernisere silden, måtte alle søkere til Årets kokk kvalifisere seg ved lage en unik silderett. Vi smaker Aleksanders versjon, med en rett som hilser våre japanske handelspartnere. Sild er velsmakende, sunn og viktig for landet. Serveres med vårløk og nypotet.

Hovedrett

Filip August Bendi (Thon Hotel Bristol, Oslo)

Hovelsrud økologisk kylling, sommerkål og fløte

Økologisk, frittgående kylling fra Hovelsrud gård på Ringsaker. Hovelsrud er i særklasse for kvalitet og dyrevelferd. Serveres med høy grøntandel, som en hilsen til en fremtid som trenger et høyere konsum av frukt og grønnsaker. Det er godt for matglede, folkehelse og miljø. Sommerkål, grønne asparges, morkler, ramsløk og både dyrkede og sankede urter og blomster. Saus basert på meierifløte.

Dessert

Runa Kvendseth (Restaurant Renaa**, Stavanger)

Sprø vaffel, rabarbra fra Ullandhaug, brunost og rømme

Sanking er viktig i verdens ambisiøse gastronomier. Kokker og leverandører sanker til bruk i menyene, i skog, på vidde, langs kyst og på havbunnen. Det syltes, fermenters, saltes og tørkes. Her brukes vår folkekjære rabarbra, på den tradisjonsrike vaffelen med brunost og rømme. Historie og tradisjon er viktig i ny norsk gastronomi; der ligger matens identitet. Både for å bevare, men bevare gjennom modernisering. En gastronomi som står stille blir akterutseilt, noe som er negativt for norsk mat- og kulturrelatert næringsliv, inkludert reiselivet.

Som en liten ekstra bonus, skal deltakende statsråder også ha rollen som smaksdommer. På bakgrunn av kriteriene smak, presentasjon og originalitet, skal regjeringens favorittrett kåres

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca