Team CWD har planen klar

De siste ukene er det terpet og terpet, og teamet, med hoveddeltaker Davidsen, commis Håvard Werkland og coach Gunnar Hvarnes i spissen, er så godt forberedt som det er mulig å være foran konkurransen. Også president Lars Erik Underthun inngår i det offisielle Team Norway Budapest. Han skal være Norges jurymedlem i konkurransen.

I tillegg til de tre hoveddeltakerne, har Årets kokk-toer Christian André Pettersen og Eskil Hildonen vært med i «arbeidslaget» den siste tiden.

Størfisk og hjort

– Hva er årets tema?

– Det er størfisk, med kaviar av stør, og kronhjort. Begge fra vertslandet Ungarn. Og så blir det et grønnsakstorg der vi ikke kjenner alle ingredienser, samt en mystery-ingrediens, som blir et krydder. Ut over det, vet vi hva vi har å jobbe med. Siden grønnsaker skal utgjøre minst 50 prosent av fiskeretten, er vi selvsagt spent på hva slags grønnsaker vi får der nede, og må planlegge for mange muligheter, sier Davidsen.

– Hvordan planlegger dere for å kunne håndtere usikkerheten på råvaresiden? For det er vel slik at dere ikke kan være sikre på om dere får f.eks. sellerirot?

– Vi har arbeidet oss frem til et opplegg som har en smaks- og fargebase som er litt fleksibel. Det har vi gjort på ulike måter, gjennom ting som å utvikle en smak som kan tåler ulike krydderretninger, eller garnityrer som kan lages med ulike grønnsaker, dersom de vi trener på ikke blir å finne på markedet. Utfordringen er å lage en meny som gjenspeiler sesongen, at det er vår, og som samtidig kan tåle litt ulike ingredienser uten at smaksbildet blir helt galt forklarer Norges Bocuse d’Or-deltaker.

Norske råvarer skal gi rettene identitet

– Det er vår og mai, og sesong for mange gode råvarer. Hvordan planlegger dere for sesong?

– Våren er en yr og fin tid. Naturen våkner opp igjen etter vinteren, det kommer flere gode råvarer fra ulike landområder i Europa og hjemme. Jeg vil ikke si noe særlig om råvarer vi skal bruke, men kan avsløre at vi kommer til å presentere en mat som feirer våren på flere måter.

– Kan du lette på sløret når det gjelder noen av råvarene?

– Nei, vi holder kortene tett på akkurat med det. Men vi tar med oss flere gode norske råvarer, som vil være med å gi rettene identiteten min.

Skal lage moderne, norsk mat!

– Geografisk identitet er viktig, spesielt for kjøttretten. Hvordan løser dere det?

– Det som kanskje er enklest for folk å se og forstå, er designet vi har utviklet på fat, men for teamet er det maten som er det aller viktigste. Vi lager varm restaurantmat, ikke oppstilt konkurransemat. Og maten må være gjenkjennelig som norsk, som min mat. Ute i verden er kanskje ikke moderne norsk mat så godt kjent, og kalles gjerne nordisk mat. Selv liker jeg å kalle det som jeg og teamet strever mot for moderne, norsk mat. Det har en stil, eller identitet om du vil, som er veldig direkte, ærlig, gjenkjennelig på råvarene, organisk i form og utseende – og enkel. Med enkel så mener jeg naturlig, at innsatsen brukes for å fremheve råvarenes egensmak. Enkelt er vanskelig. Det jobber vi med å få til.

«Øyeblikkets opplevelse»

– Hvor enkel er det lov å være i Bocuse d’Or-konkurransene?

– Konkurransen handler blant annet om at det skal se flott ut. Det ligger i konkurransens art og sjel. Vi har ikke mange sekunder på å gjøre førsteinntrykket, og får bare en sjanse på det. Derfor er «øyeblikkets opplevelse» så viktig. Vi følger en litt streng mal nå, der det er råvarene, maten i seg selv som skal skape øyeblikkets opplevelse. For å få til det enkle og litt rustikke bruker vi de metodene, tradisjonelle og moderne, som må til for å lage gjenkjennelig mat med finesse på smak og utseende. Jeg skal innrømme at å få til det enkle i en slik konkurranse er noe av det vanskeligste jeg har gjort, jeg har måttet stille spørsmål ved matlagingen min og finne frem til det autentiske i den. Og på veien er en selvsagt usikker ved hvert valg som tas.

Nytt og annerledes fat

– Hva med fat og meny?

Det blir annerledes enn det som er gjort før. Både i materialer og design. Fatet skal understreke de valgene vi gjør med maten, stilen. Det er vanskelig å forklare alt dette, så det er best å følge med.

– Vi har sett blant annet på sosiale medier at flere av de andre Bocuse-kokkene har vært inne og smakt maten din; Hellstrøm, Renaa, Underthun, Tjessem og flere. I tillegg til coach Gunnar Hvarnes som er med hele veien. Hva betyr det for deg å ha det apparatet Bocuse d’Or Norge representerer i ryggen?

– Det har veldig mye å si. Når du forbereder deg til en konkurranse, er det som jeg nevnte masse valg som skal tas fra du starter til du står der. Det går på alt fra kombinasjoner av råvarer, smaker til kokemetoder og teknologi, og selvsagt alt med fat og design som i tillegg er ressurskrevende. Og når du går inn i dette så er det jo for å havne på pallen, og det er bare en sjanse hvert andre år. Da skal alt sitte. Det er veldig viktig å kunne få direkte og ærlige tilbakemeldinger på resultatene av de valgene en gjør, og det er nettopp det jeg får av Bocuse-kokkene når de kommer på evalueringer underveis i treningsopplegget. Jeg må ikke være enig i alt, og kjører mitt og teamets løp, men det å få diskutere og høre hva de mener gjør også at jeg blir sikrere på hvilke valg som er gode og hvilke som ikke var fullt så gode. Det høres kanskje enkelt ut, men det betyr mye når du står i det.

Trener med lydanlegg

– I Budapest gis det bare en sjanse, og da må vi ha maksimal kontroll på opplegget, for uforutsette hendelser dukker alltid opp i en så krevende konkurranse. Bare i april trener vi hele løpet 15 ganger, selvsagt med full tribune på lydanlegget på kjøkkenet. For det er langt fra fredelig på en slik arena! sier coach Gunnar Hvarnes.

Du kan lese mer om Bocuse d'Or Europe i den siste utgaven av magasinet Horeca (nummer 3 2016)

Du kan følge konkurransen i Budapest 10. og 11. mai på Horecanytt.no

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)