«Build back better»: La oss gjøre Norge til et kulinarisk fyrtårn – sammen

Og enda vondere er det fordi vi forventet en gradvis åpning av samfunnet igjen i det nye året, ettersom vaksinasjonsprogrammet ble rullet ut og ga oss håp om en retur til normaliteten igjen.

Skuffelsen er belastende når vi nå er på full fart inn i årets andre nedstenging, bare tre uker etter nyttår. Det er ikke bare en frustrasjon. Det begynner å bli en alvorlig økonomisk situasjon, selv for de mest solide bedriftene i bransjen. Når regnskapstall kommer, vil vi selvsagt se store endringer fra 2019, men også en variasjon etter type serveringssted og geografisk lokalisering.

I Oslo tapte bransjen hele den fundamentale julesesongen som følge av alkoholserveringsforbudet (som i praksis betød stenging), mens andre byer og steder opplevde innstramming på åpningstider fremfor forbud mot å servere alkohol.

Disse fikk i større grad en akseptabel sesong, til tross for pandemien. Jeg noterer at det heller ikke ble noen smitteksplosjon i de byene som tillot alkoholservering med regulering knyttet til matomsetning. Forskjellen i tilnærming kan tjene som eksempel på at reguleringer av serveringsnæringen nok kunne vært mer finmasket. I FHIs kunnskapsgrunnlag, fremgår det at servitører og bartendere er blant yrkesgruppene med høyest smitteforekomst. Problemet er at det ikke skilles på typer serveringssteder, og dermed oppstår grovere tiltak som rammer både rett og galt ettersom hvilken del av næringen en ser på. Det er forskjell på steder, og skaden kunne vært mindre enn den ble. Det er lett å være etterpåklok og si at tiltak burde vært skrudd sammen på andre måter, men nå hjelper det heller ikke å dvele ved fortiden. Spørsmålet må heller være hvordan det kunne bli slik? Er vi som bransje ikke gode nok til å få frem detaljene, om likheter, forskjeller, verdiskapning og samfunnsbidrag?

Da panikken tok oss alle i mars-april, var stiftelsen raskt ute med å be om reduksjon i matmomsen, som bidrag til en raskere gjenoppbygging. Forslaget harmonerte med det som ligger i NHO Reiseliv, og fra hver vår kant gikk vi flere runder rundt i regjering og storting. Før det ble stille.

Viljen til å harmonisere matmomsen, og til å sidestille markedsaktører som tilbyr mat mot de samme forbrukermarkedene, er liten. Det gir en skjev spillebane der serveringsnæringen spiller i motbakke. Dette er et område det bør jobbes videre med. En harmonisering vil gi bedre grunnlag for å «build back better», samtidig som det gjør andre måltidsalternativer enn fastfood rimeligere for forbruker. Det styrker også en bransje som skaper mange arbeidsplasser.

Kort tid etter 12. mars ble også tiltaket med kompensasjon for faste kostnader lansert, sammen med lånefasiliteter, og gode permitteringsløsninger. Med tiden har bransje etter bransje kommet tilbake i drift via Zoom, Teams og netthandel, mens vår bransje, sammen med andre som skaper verdi i det fysiske møtet mellom folk, strever.

Sett i ettertid burde nok «faste-kostnader-tiltaket» vært kombinert med direkte lønnskompensasjon fremfor indirekte kompensasjon gjennom permittering.

Hadde medarbeidere beholdt sin relasjon til bedrift, yrke og arbeidsliv, ville det også bidratt til innovasjon og utvikling.

Enhver bedrift har sin egen unike kultur som organisme. I restaurantbransjen er serveringssteder gjerne mer kompetansekrevende jo nærmere den kulinariske stjernehimmelen de befinner seg.

Det tar mange år å utvikle en god restaurant, og det handler om mye, men kanskje minst av alt om faste kostnader. En kunne nesten definert lønn som faste kostnader i en slik drift. Medarbeiderne, og måten de samarbeider i team, er det som skiller de beste. Fagkompetanse, nettverk, holdninger og handlinger, og samhandling med gjester og omverden. Det tragiske er at jo lenger denne krisen går, jo mer oppsplittet og demontert blir spisestedene, og desto vanskeligere vil det bli å komme seg raskt tilbake til høyt nivå. Slike steder strekker seg for å holde seg i drift.

Mange prioriterer lærlingene og skaper aktivitet, som takeaway. Renaa-konglomeratet i Stavanger er et godt eksempel på det. I Lom har individuelle bedrifter skapt en kollektiv løsning for å lønne og utvikle sine lærlinger sammen med læremestere i aktiviteter som skaper «hele mennesker», slik Arne Brimi formulerer det.

Det er mange slike gode historier som handler om å ta vare på «flokken sin». De bør frem.

Å prioritere lærlinger kommer fra kunnskapen om av at det er folk, og ikke bygninger, som skaper de gode matopplevelsene. Direkte lønnskompensasjon ville opprettholdt alles relasjoner til bedriftene, fremfor at de ble demontert. Det ble jo forsøkt, men når bedriftene tok tilbake medarbeidere i høst, ble de møtt med ny nedstenging, og en betydelig lønnsplikt før de igjen var permittert. Det kostet mange bedrifter svært dyrt i en mager virkelighet.

Igjen later det til at omverdenen har for lite kunnskap om de finere detaljene i bransjen vår. Men det er ikke sikkert at omverden kan klandres for det alene.

Det nest beste er å redusere lønnspliktperioden, for slik det er i dag er det stor økonomisk risiko for den enkelte bedrift å forsøke å ta tilbake medarbeidere. Dagens lønnspliktperiode er med andre ord en propp i systemet som hemmer «re-montering» av bedriftene.

Et annet område med gul-røde flagg på, er rekruttering. I 2014, da oljeprisen sank og det ble en fæl krise, opplevde oljenæringen et stygt fall i rekrutteringen til utdanninger og læretid i årene etter. Det er en kjent sammenheng. Har vi tatt inn over oss at det samme kan skje vår næring og våre fag?

I mangel på en koordinert kampanje i år, må vi alle sammen delta i dugnaden, ta ansvar og støtte tiltakene som gjøres. NHO Reiseliv lanserer i disse dager en god kampanje: Lik og del!

Vi må sikre at ungdom og elever, og unge kokker og servitører ser fremtid i bransjen. Når verden i snart ett år har fått høre hvor ille det står til, er det på tide å fremsnakke det som blir den nye normalen etter covid-19. En spennende fremtid. Vi må alle brette opp ermene, handle og kommunisere nå. Slik vi har gjort før. Spørsmålet som må besvares er: Er det læreplasser til oss når vi er ferdig? Er det en fremtid?

I Stiftelsen Norsk Gastronomi skal vi bidra så godt vi kan. I 2020 klarte vi det umulige – å komme oss til Tallinn og Bocuse d’Or Europe i en liten tidslomme i pandemien der det var mulig. Og der ble vår gode Christian André Pettersen og Team Norway europamestere for andre gang.

Glemt var de 50 000 bare koronatestene kostet. For oss ble 2020 også året der vi falt mellom alle stolene når det gjaldt Statens økonomiske tiltak. Hadde det ikke vært for generøse og langsiktige sponsorer, hadde året blitt helsvart. Men vi ble altså europamestere selv med gjenbruk av fat. Vi opplever så mye positivt engasjement i konkurransene vi driver. Denne interessen spenner fra barn til godt voksne, fra bransjen til folk flest, og synligheten gir innsyn og innsikt i faget og yrket, maten og metodene.

Når så mye oppnås blir også konkurranser en, jeg understreker en, viktig aktivitet blant de aktivitetene som må til for å spre kunnskap og innsikt om mat og matlaging, og bidra til bransjens omdømme.

I den samme spiriten har vi sammen med Bama akkurat lansert en konkurranse for barn vi kaller Årets kokkespire. Den handler om matglede, om faget, sunne ferske råvarer og om gode norske restauranter. Vi kaller det ikke et rekrutteringstiltak, for det er rettet mot barn i alderen 10-12 år, og er svært annerledes enn for eksempel fantastiske Ung restaurant på Strinda VGS. Vi ser på kokkespiren som en aktivitet som bidrar til entusiasme og innsyn inn i restaurantverdenen, der alle delfinaler er lagt til fremtredende spisesteder rundt om i landet, hvor gode norske kokker er verter og dommere.

Vi gleder oss til Årets kokkespire denne våren, Bocuse d’Or i juni, og Årets kokk og Årets unge kokk i oktober. Håper vi blir mange sammen der!

For å bygge bransjen tilbake etter covid, trenger vi kunnskap, aktivitet, engasjement og godt arbeid. Vi trenger samarbeid og raushet. Det er et felles løft, bransjen skal tilbake og videre fra der vi var.

Vi ser frem til å gjøre vår del.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca