Speilsalen på Britannia Hotel. (Foto: Dreyer & Hensley/Britannia Hotel)
Speilsalen på Britannia Hotel. (Foto: Dreyer & Hensley/Britannia Hotel)

Vil ha tiltak for norske spisesteder

Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge) har i samarbeid med mange av de markante kokkene og spisestedene i Norge, sendt en henstilling til nærings- og fiskeridepartementet, der det foreslås universelle tiltak for å sikre fremtiden for landets ledende spisesteder.

Publisert Sist oppdatert
Daglig leder for Stiftelsen Årets kokk/Bocuse d'Or Norge, Arne Sørvig. (Foto: Morten Holt)
Daglig leder for Stiftelsen Årets kokk/Bocuse d'Or Norge, Arne Sørvig. (Foto: Morten Holt)

– Vi har sendt brevet til næringsdepartementet, siden de jobber med tiltakspakker for næringslivet. Innholdet er drøftet frem i samarbeid med norske Bocuse-kokker og eiere/kjøkkensjefer av norske Michelin-restauranter, opplyser daglig leder for Stiftelsen Årets kokk, Arne Sørvig.

– Tilleggsdimensjoner vi ikke må glemme

En av Norges 11 Michelin-restauranten, Fagn. (Foto: Morten Holt)
En av Norges 11 Michelin-restauranten, Fagn. (Foto: Morten Holt)

– Også unike spisesteder lever nå i den samme økonomiske klemma som alle andre matserveringsbedrifter. Derfor er det universelle tiltak vi foreslår. Men våre ledende spisesteder har noen tilleggsdimensjoner som vi ikke må glemme. Det er norske verdier som er viktige å ta vare på, påpeker Sørvig.

Torill og Sven Erik Renaa, som driver Norges eneste restaurant med to Michelin-stjerner, er blant dem som i lengre tid har etterlyst tiltak for bransjen - etter at koronaviruset stoppet all drift.

Under finner du hele brevet som er sendt onsdag 25. mars.

Norske spisesteder og de kulinariske hjørnesteinsbedriftene:

Innspill til tiltak for å styrke serveringsbedriftene under og etter covid-19

Norske spisesteder er svært hardt rammet av koronakrisen, og slik det ser ut i dag er vårsesongen tapt og sommersesongen truet. Folks vaner blir brutt, og utespisemarkedet vil være svakt lenge. Her tillater vi oss å foreslå noen tiltak vi mener vi avhjelpe situasjonen. Stiftelsen Årets kokk – Bocuse d’Or Norge og foreningen Bocuse d’Or Norge-Akademiet er stiftet blant annet for å skape interesse for håndverksmat; som i praksis betyr spisesteder med stolte dyktige fagfolk både ved gryter og styrebord. Vi er ikke en næringsinteresseorganisasjon, men vår brede kontaktflate og aktive samarbeid med ledende norske kokker som også er gründere, ledere og eiere av bedrifter gjør at vi kjenner dagens situasjon godt. Og, det er i dag beksvart. Ingen gjester, ingen omsetning, permitterte ansatte og få muligheter til å skape relevant omsetning i dagens klima.

Vi ønsker også å spille inn universelle tiltak vi mener ville avhjulpet situasjonen for norske spisesteder uavhengig av kjøkkenets status. Selv om vi primært jobber med ledende kokker og spisesteder, må det skapes universelle løsninger til en sektor som er sterkt truet. Som «Olympiatoppen for norske mesterkokker» representerer vi toppen, men toppen har ingen utviklingsmulighet uten bredden og vice versa, derfor snakker vi her om hele bransjen.

Tiltakene med endring i permitteringsregler og utsettelse av skatteinnbetalinger var en god start. Tiltaket med statsgaranterte lån er relevant for få. Det er viktig å huske at spisesteder på tross av sin arbeidskraftintensitet i stor grad er kapitalsvake lavmargin-virksomheter. Gode spisesteder er ofte avhengig av lidenskapelige ildsjeler som nærmest har driften som livsstil, og de er avhengig av en løpende inntektsstrøm for å dekke løpende utgifter. Å lånefinansiere løpende utgifter er usunn praksis, og enda mer for en bransje som vil stå i svak etterspørsel lenge. Det bidrar til mindre solide selskaper den dagen markedet igjen tar seg opp, med ditto svake innovasjons- og vekstmuligheter:

1) Vi ber derfor departementet vurdere en kompensasjon for bortfall av inntekter under nedstengingsperioden, slik blant annet professor Victor D. Norman har tatt til orde for i Dagens Næringsliv 20. mars 2020.

Når restriksjoner på bevegelse og samvær som følge av covid-19 løftes forventes det at markedet for spisesteder sakte vil komme tilbake. Det vil ta tid, fordi vi venter på vaksine og fordi folks ute-vaner endres. Spisestedene kan derfor ikke forvente å starte på det nivå de stengte i mars, og står foran en mulig 12-18 måneders gjenoppbygging. I denne fasen vil komme konkurser. Vi vil henstille departementet om å gjøre følgende tiltak for å gjøre det enklere for spisesteder med livets rett å komme sterkere tilbake:

1) Reduser merverdiavgift på matservering ved spisesteder til samme nivå som for andre næringsmidler (15 %). Eventuelt fjerne merverdiavgift i sin helhet i en begrenset periode på to-tre år for hele serveringsnæringen (se også under punktet «Gastronomiske hjørnesteinsbedrifter»)

2) Frita spisesteder for arbeidsgiveravgift fra 1. januar 2020 til 30. juni 2021. Dette vil ikke bare bidra til å bygge tapt omsetning, men også incentivere reansettelser og redusere konkurstrussel.

I prisen på en meny på en restaurant, eller i kalkylen på en tallerkenrett, utgjør råvarer ca. en tredjedel og personalkostnad opp mot 45%. Å frita arbeidsgiveravgift og redusere merverdiavgift, vil bidra til rimeligere mat for gjestene, og med det økt etterspørsel og økt velferd. Det vil også gi bedriftene anledning til å bygge opp sin soliditet etter den svært vanskelige fasen vi nå står i er over. Det er naturlig å i en bisetning nevne alkoholavgiftene her. De bidrar isolert sett også betydelig til det høye totale prisnivået for norske måltidsopplevelser. Også i disse avgiftene ligger det også mange muligheter for endring, selv om vi her konsentrerer oss om de store prisdrivende avgiftene på matens del av måltidet. Norge mangler en helhetlig gastronomisk politikk.

De gastronomiske hjørnestensbedriftene

I februar i år talte næringsminister Iselin Nybø før utdelingen av nye Michelin-stjerner i landet. Før kvelden var omme kunne Norge skilte med hele 11 restauranter med stjernestatus, fordelt på fire byer og i Lindesnes. Disse spisestedene, sammen med noen titalls til, er hjørnesteiner i den gryende, nye og moderne norske gastronomien. I egenskap av sin kreativitet, sitt høye kompetansenivå og måten de jobber med lokale råvarer og måltidsopplevelser er disse stedene også strategiske for matrelaterte næringer i form den oppmerksomhet og attraktivitet de skaper for norsk mat og i norsk reiseliv. De viser veien for moderne norsk matkultur, og er avgjørende elementer i strategiene, enten det gjelder strategi for «Kultur og Reiseliv» eller «Mat og Reiseliv».

Slike spisesteder er komplekse organismer som ikke oppstår fra intet på kort tid, men representerer tung kompetanse satt i hardt, målbevisst arbeid over mange år. De oppstår og drives med kjærlighet til faget og ambisjoner, som en livsstil på linje med en kunstner. På tross av bedriftene, ligger det en kjølig markedsøkonomisk analytiker ville kalt «lavmarginbransje med lave inngangs- og utgangsbarrierer». De gir ikke sine eiere økonomisk overflod, men til gjengjeld gir de store positive ringvirkninger. Som institusjoner bærer de identitet og stolthet i sin geografi, men i motsetning til kulturinstitusjoner finnes ingen formell forankring til kultur-Norge, og dermed heller ikke slike tiltakspakker som kompensasjonsordningen til kultur på 300 millioner kroner som ble lansert av Kulturministeren 18. mars 2020. For å sikre soliditet og overlevelse av våre mest toneangivende spisesteder, de vi kaller «gastronomiske hjørnestensbedrifter» foreslår vi følgende i tillegg til de universelle tiltakene nevnt ovenfor:

1. Fullt fritak for merverdiavgifter i en strategisk oppbyggingsperiode. Dette skal gjelde unike spisesteder som har særskilt strategisk betydning for profilering av moderne norsk matkultur og attraktivitet for det samlede reiselivsproduktet (kriterier/system må utvikles, men ved å krysse Michelin-guiden og White Guide Nordic vil en relevant liste gjøre seg gjeldende).

2) Spesifikk kompensasjon for markedsbortfall, ut over det som foreslås i punkt 1 over, inspirert av tiltakspakker for kulturinstitusjoner.

3) Finansiering av en løpende kampanje i vår regi for 2020-21 som vedlikeholder interesse for norske unike spisesteder og incentiverer til etterspørsel straks det er trygt. Ingen har markedsinvesteringsmidler i dag, men det er viktig å holde bevissthet og matglede oppe.

Norge, og ledende kokker i Norge, har jobbet hardt og lenge for å skape grunnlag for, og etablere unike spisesteder. Vi har ennå svært få i internasjonal toppklasse. Vi, og norsk kultur-, mat- og reiselivsnæring har derfor ingen å miste. Ei heller er det tid å miste for å sikre at vi når denne koronasituasjonen tar slutt får startet gjenoppbyggingen av en markedsrelevant, solid og god bransje. Det er et gode for arbeidsplasser, samfunns- og bokvalitet, helse og reiselivsattraktivitet i (høykostlandet) Norge.

Vi håper dere vil ta våre innspill til tiltak for å avhjelpe nåsituasjonen, og for å bidra til matserveringsbedriftenes økonomiske gjenoppbygging etter covid-19, til etterretning når de kommende tiltakspakkene for de ulike næringene skal utformes.

Innholdet i dette brevet kommer til etter samtaler nøkkelpersoner med ledende norske spisesteder. Vår samarbeidspartner NHO Reiseliv er kjent med innholdet.

Med vennlig hilsen,

Arne Sørvig, daglig leder Stiftelsen Årets kokk – Bocuse d’Or Norge

Du kan lese mer på Stiftelsen Årets kokk/Bocuse d’Or sin Facebook-side

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca