Foto: Screenshot

Dette serverer Norge i Bocuse d'Or 2021

Dette er Christian André Pettersens og Norges meny i Bocuse d’or 2021.

Redaksjonen i Horecanytt

Publisert 27.09.2021 - 07:10

Teamet har fem og en halv time på seg for å lykkes med oppgaven, under kritisk blikk fra noen av verdens beste kokker.

Les også: Christian A. Pettersen er i gang i Lyon

I år har tallerkenretten blitt byttet med en treretters takeaway-meny, som skal serveres i bokser eller esker.

For å finne løsning på denne utfordringen, har Pettersen og resten av Team Norway valgt å aktualisere den norske nistemathistorien, og serverer takeaway-oppgaven i en moderne versjon av ferdaskrinet.

Les også: BOCUSE D'OR-GULL HAR BLITT EN BESETTELSE (publisert på Horecanytt.no i mai 2020)

Arbeidsmetodikk og bærekraft

Christian A. Pettersen er godt i gang i Lyon. (Foto: Stiftelsen Norsk Gastronomi)

Smaken teller mest, men arbeidsmetodikk og bærekraft i arbeidet spiller inn. I tillegg kommer det visuelle aspektet med smarthet i design av fat og takeaway boks.

Alle elementer er beskrevet i et regelhefte alle land må levere i forhold til, slik at dommerne kan forholde seg til både det kreative de ulike landenes team leverer, samt en grunnproblemstilling som skal besvares gjennom faglig utførelse.

Les også: Dette er startrekkefølgen i Bocuse d'Or 2021

Som om ikke det var nok. Det er to år mellom hver Verdensfinale Bocuse d’Or, og for å få representere sitt land må teamet gjennom en nasjonal kvalifisering. I Norge heter denne Årets kokk. Kort sagt; det er mye som står på spill for kandidaten, som bør ha årets beste dag på konkurransedagen.

Les også: Klar for gullkamp i Lyon

Les også: Tidligere Bocuse d’Or-vinner Geir Skeie er coach for Christian A. Pettersen i Bocuse d’or 2021

Les også: Bocuse d’Or Europe 2022 i Ungarn

Oppgave 1 (serveres 12.55)

Tre-retters take away servering | Alle retter skal ha tomat, hovedrett: Tigerreke

Forrett

«Tradisjoner fra hagen» (vegetar)

Cherry-tomat fra Hanasand gård, lett marinert i aromatisk olje og hvitbergknappblomster

I tomat-, yuzu- og eplebuljong på epler fra Dyre gård

Persille og sennepsmajones

Selleri- og steinsoppchips

Hovedrett

«Tradisjoner fra havet»

Smørbakt tigerreke med fenikkel og brunet smør

Tomat i tre variasjoner; tørket, grillet og lagt i aspik

Nykokt purreløkstokk med persille og glasert tomat med syrlig pesto

Sellerikrem med sesongens urter og blomster

Kremet skalldyrsaus med chili fra Finnøy

Dessert: «Tradisjoner fra engen» (lacto vegetar)

Søt tomat og hyllebær

Yoom-tomater glasert i villhonning og vaniljesirup

Myk seterrømmerand med puffet økologisk ris

Tomat- og hylleblomstlimonade

Oppgave 2 (serveres 13.30):

Fatrett med oksebog, to vegetariske garnityr og en vegetarisk ragu

Kjøttrett/fatrett: Søndagssteik fra barndommens rike

Bressert oksebog med norske rotgrønnsaker, timian og pepper

Lettgrillet palmekål med estragon- og purreløksremulade

Sprø terte av vill steinsopp med myk soppgele og vellagret eddik, syltet løk og rødbet

Norsk grønnsaksragu; potet og kålstuing*

Saus fra dagens stekekraft

* Oppgaven pålegger en tradisjonsrik «ragout» (ragu), slik den har blitt formet gjennom 100 år i norsk matkultur. For teamets del betyr det at raguen tilsettes smør og kremfløte