Estiske vaktler og ålemalle på menyen i Bocuse d’Or Europe

- I «Årets kokk 2019», der vinneren ble Norges Bocuse d’Or-kandidat i 2020 og 2021, var en av råvarene vaktler, så vi lærte oss mye om råvarens egenskaper da. Ålemalle er derimot mer ukjent for oss. Det er en ferskvannsfisk som er utbredt i afrikanske land, men nå oppdrettes i Estland. Vi har bestilt noen kilo, og ser frem til å begynne å bli kjent med den som råvaren, sier Norges kandidat til Bocuse d’Or, Christian André Pettersen.

Les også: Bocuse d'Or-gullet har blitt en besettelse

Råvarene representerer vertslandet

Råvarene i europafinalene pleier å representere vertslandet, som i år er Estland. Til fatretten er det estisk vaktel, som skal presenteres hele og serveres med tre garnityrer; et garnityr skal være vaktelegg og to garnityrer skal bestå av grønnsaker, frø eller korn.

Og hovedråvaren til tallerkenretten er estisk ålemalle (Clarias gariepinus), som skal serveres med egenutvalgte grønnsaker, og eventuelt egg og ost. Her kan det benyttes en eller flere mulige norske råvarer eller ingredienser for å fremheve geografisk identitet i endelig rett.

– Fornøyd med oppgaven

– Vi er fornøyde med oppgaven. I konkurransen blir geografisk identitet viktig, og med disse råvarene får Christian André Pettersen gode muligheter til å også sette sitt personlige og nasjonale preg på rettene, forklarer coach Gunnar Hvarnes.

Både tallerkenretten og fatretten skal serveres til konkurransens 20 dommere.

Utsatt konkurranse

Etter å ha blitt utsatt to ganger på grunn av koronapandemien, er det nå bestemt at Bocuse d’Or Europe arrangeres i Tallinn 15. og 16. oktober. Team Norway, med kandidat Christian André Pettersen i spissen, skal i aksjon som siste land på konkurransens andre dag.

– Bocuse-organisasjonen i Frankrike jobber veldig profesjonelt med å forsøke å løse oppgaven i den alvorlige situasjonen vi er i. Det å nå ha en endelig dato for Europafinalen er bra. Bransjen har blitt rammet veldig hardt både i Norge og ute i verden, så for kokker, bransjen og alle andre involverte, er det å gjennomføre også et konkret lys i tunnelen, en opplevelse av normalisering. Konkurransen Bocuse d’Or er, har stor betydning for utvikling av faget vårt, interesse for gastronomi, rekruttering, og folk flests interesse for råvarer og håndverksmat, sier Bocuse-kokk og styreleder i foreningen Årets kokk Akademiet, Tom Victor Gausdal.

Team Norway

Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis (assistentkokk) Even S. Sørum og coach Gunnar Hvarnes. Christian André Pettersen deltok i Bocuse d’Or Europa i 2018, også da med Hvarnes som coach. Tom Victor Gausdal er president for Team Norway, og Norges dommer under europafinalen i Tallinn og i verdensfinalen i Lyon i januar i 2021. Dette er andre gang at Christian André Pettersen er Norges kandidat i Bocuse d’Or.

Annerledes forberedelser

– Forberedelsene har vært veldig annerledes denne gangen, og det blir ekstra utfordrende at Europafinalen er i oktober og verdensfinalen allerede er i januar. Det vil si at vi må forberede oss til to konkurranser samtidig, forklarer coach Gunnar Hvarnes.

– Vi fikk en ufrivillig pause, og det er fint å endelig samle teamet rundt konkrete oppgaver her på treningskjøkkenet på Kronen Gaard i Sandnes. Gunnar Hvarnes var coachen min i Lyon i 2019, og er veldig god på å utfordre og pushe kreativiteten min. Even Strandbråten Sørum var også min commis under Årets kokk 2019, og han utfyller meg godt på konkurransekjøkkenet, sier Christian André Pettersen, som i treningsperioden også er engasjert som faglig rådgiver i Kronengruppen AS.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca