Konkurrerer den andre dagen i Lyon

En av råvarene er rådyr, som også var hovedråvare da Filip August Bendi konkurrerte i Bocuse d’Or Europe 2022 i Budapest.

Se hele startrekkefølgen i Bocuse d'Or 2025 nederst i saken

Alle råvarer er nå kjent

Håvard Werkland og teamet hans har de siste seks ukene utviklet og trent på råvarene fra fatoppgaven, som ble offentliggjort i begynnelsen av oktober.

I midten av november avslørte Bocuse d’Or hvilke råvarer som blir obligatoriske for tallerkenretten, og med det er alle råvarene som er obligatoriske kjent.

Frem mot jul handler det om fortsatt utvikling og testing av teksturer og smaker, i og mellom alle råvarer og elementer som ønskes inn i den endelige løsningen som serveres i Lyon 26. og 27. januar.

Fatoppgaven: Nasjonale smaker møter verdensscenen 

Håvard Werkland og hans team er allerede godt i gang med årets fatoppgave, der hovedråvarene inkluderer rådyr – en distinkt og delikat råvare.

Oppgaven innebærer å tilberede både helstekt sadel og ytrefileter som separate stykninger. I tillegg må retten inneholde et garnityr basert på norsk frukt, som skal tilføre retten en nasjonal identitet og unik karakter.

En av utfordringene er bruken av te i rådyrkraften, som den tofargede raviolien skal serveres i. Lagene kan velge mellom tre nøye utvalgte sorter: japansk Fujisan Souchong, indisk Assam Mokalbari eller kinesisk Oolong Dao Hong Pao.

– Dette er spennende råvarer jeg gleder meg til å jobbe med. Rådyret kjenner jeg ganske godt, så utfordringen her blir å tilberede det innenfor de rammene de har satt for oppgaven, slik som at sadel skal fylles, stekes og serveres på beinet, det skal lages en pai med definert størrelse, og tofarget ravioli i rådyrconsommé med te. Og selvsagt gjøre det hele på en mer spennende måte enn de andre kandidatene, sier Håvard Werkland.

Rettens garnityrer inkluderer en rådyrpai, norsk frukt som en smakfull hyllest til hjemlandet, og raviolien, som både krever teknisk perfeksjon og kreativt håndverk. For Werkland og teamet handler fatoppgaven om å balansere rådyrsmakens intensitet med subtile smaker fra teen, og å skape en rett som både imponerer visuelt og smaksmessig.

Tallerkenoppgaven: Havets og jordens rene delikatesser 

Fredag 15. november fikk Werkland og teamet vite råvarene til årets tallerkenoppgave. Ørnefisk og europeisk hummer, to eksklusive og delikate råvarer, skal kombineres til én rett som fremhever deres særegenheter.

Saken fortsetter under  bildet

I tillegg skal retten ledsages av selleri – både sellerirot og selleristang med blader – som får en hovedrolle i konkurransen ved å serveres på et separat fat. En klassisk sabayonne-saus, laget for hånd uten sifón, skal binde retten sammen.

– Som for fatretten er dette delikate råvarer. Ørnefisk er mindre kjent i Norge, men godt kjent i Frankrike som maigre. Fast, hvitt kjøtt, som blir god å kombinere med hummeren. Å jobbe med selleri på dette nivået gleder jeg meg veldig til. Det handler jo om å få frem det beste i hver råvare, og samtidig skape en rett som imponerer både visuelt og smaksmessig, sier Werkland.

Ørnefiskens milde, faste kjøtt og hummerens sødme, gir teamet muligheten til å eksperimentere med smakskontraster og teksturer. Sellerien, som vanligvis spiller en støttende rolle, må her løftes frem som en stjernekomponent. Sabayonne-sausen, laget for hånd, krever presisjon og teknisk dyktighet – en viktig del av hva som skiller de beste fra de gode i konkurransen.

Forberedelsene: Nøye testing og perfeksjonering 

Med prøvekjøkkenet i Byhaven kjøpesenter i Trondheim, har Team Norway et miljø som speiler forholdene i Lyon. Her tester de ut teknikker, smaker og presentasjoner, med mål om å levere på toppnivå.

– Prøvekjøkkenet har vi bygget akkurat slik vi ønsker for å trene inn mot Bocuse d’Or i Lyon. Her skal vi jobbe med retter og råvarer, smaker og teksturer, design og utstyr, og prepp og planlegging. Ingenting kan overlates til tilfeldighetene, og det er ikke umulig at jeg kommer tilbringe mer tid her enn hjemme i tiden fremover, sier Werkland.

Årets oppgaver en påminnelse om at selv de mest enkle råvarer – som selleri og norsk frukt – kan bli noe spektakulært gjennom dedikasjon, kreativitet og teknisk mestring. Bocuse d’Or er mer enn en konkurranse; det er en hyllest til råvarene og til kokkefaget som helhet.

Bocuse d’Or favner, tross spisse, krevende oppgaver og løsninger, bredden av kokkemiljøet.  

Konkurransen og måten Team Norway jobber er en påminnelse om verdien av samarbeid og faglig utvikling for en hel bransje. Den engasjerer bredt og bygger bro mellom kokkeverdenen og folk flest.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca