«Mat som forteller» med Bocuse-kokkene

Inspirasjonsdagen foregår i Hall E på Smak 2020 på Norges Varemesse. Vert og programleder for dagen er daglig leder i Stiftelsen Årets kokk, Arne Sørvig.

Les også: Stjernekokkene deler innsikt på Smak 2020 (publisert november 2019)

Dette er programmet

10.00

«Noen lange linjer i norsk gastronomi» ved Arne Brimi (Bocuse d’Or, 1987)

Om de lange linjene i norsk og internasjonal gastronomi. Hva er de store endringene siden 1987, og hvilke av de er viktige? Hvilke verdier er viktige å verne om, og hvordan kan kokken som fagutøver og næringsdrivende gjøre en forskjell både hjemme og ute i verden?

11.00

«Målet er en kvinne på pallen i Lyon» ved Renee Fagerhøi (Top Chef Norge, 2016)

Fagerhøi er kjøkkensjef og eier av Bula Bistro i Trondheim. Hun er merittert som konkurransekokk, har skrevet bøker, er aktiv i samfunns- og bransjedebatter, og er en tydelig og uredd representant for norsk gastronomi. Hun var også dommer i «Årets kokk Ganefryd 2019» og «Årets unge kokk 2019», og kjenner Bocuse d’Or Norge fra flere perspektiv.

Det blir en samtale om livet som ung kokk i matbyen Trondheim, om hva som motiverer unge kokker i dag og hva som er viktig for både å velge faget, og det å velge og fortsette i en kokkekarriere. Hvorfor har vi ikke – og hva skal til for å få – en kvinnelig «Årets kokk»?

12.00

«Fra Bocuse d’Or til fast casual» ved Geir Skeie (gull Bocuse d’Or, 2009)

De siste årene har Geir Skeie grunnlagt «Pink Fish» med internasjonale vekstambisjoner. Hvilke nytte har erfaringene fra konkurranseforberedelser og konkurranser i gastronomi vært i utviklingen av Fast Casual-restauranter? Hvilke erfaringer har de siste årene gitt, og hvordan ser den videre utviklingen ut?

13.00

Bærekraftstimen: Miljø og helse fra hav og jord

​Bocuse d’Or Norge ønsker i denne timen å sette i fokus noen viktige bærekraftstema i fiskeri, havbruk, frukt og grøntproduksjon. Her innleder kunnskapsrike folk fra miljøorganisasjoner og næringene. Innlegg og debatt med spørsmål fra salen blir ledet av Arne Hjeltnes, styremedlem i Stiftelsen Bocuse d’Or Norge - Årets kokk.

14.00

«Fra 0 til 100 med Speilsalen» ved Christopher W. Davidsen (Sølv Bocuse d’Or, 2017)

Etter sølvet i Bocuse d’Or i Lyon i 2017, ble Davidsen en del av teamet som skulle skape det nye Britannia i Trondheim. Målet var å etablere en internasjonal topprestaurant i byen. Davidsen deler erfaringer og ambisjoner fra etableringen frem til i dag. Vi får også høre om tolkningen av historiens første veganske rett i Bocuse d’Or, og hvordan purreløkstokken ble internasjonal norsk råvarekjendis.

15.00

«Læremesterens hemmeligheter» ved Bent Stiansen (gull Bocuse d’Or, 1993)

Statholdergaarden har i over 25 år produsert noen av de beste kokkene landet har, og er anerkjent som en spesielt god lærebedrift. Målt i antall pallplasseringer i læring-konkurranser, er Statholdergaarden i særstilling. Hvor viktig er konkurranser i en ung kokks faglige utvikling, og hva er hemmeligheten bak Stiansens opplæringssystemer?

16.00

«Inni bobla» ved coach Gunnar Hvarnes (Bronse Bocuse d’Or, 2011)

Gunnar Hvarnes hadde 15 kokkekonkurranser under skjorta da han vant bronse i Lyon i 2011. I 2015 ble han valgt til akademiets faglige leder. Hans egenskaper som nerdekokk og leder, var ønsket i arbeidet med å utvikle en ny talentutviklingsmodell i Bocuse d’Or Norge. Han coachet Davidsen til to Bocuse-sølv (både i den europeiske og den globale finalen), og Pettersen til gull (den europeiske finalen) og bronse i Bocuse d’Or (global finale). Hvarnes trener det norske kokkelandslaget i sluttfasen inn mot OL i Stuttgart nå i februar, og er for tiden coach for Christian André Pettersen på Team Norway – i runde to til Lyon 2021. Hva skal til for at en kandidat og teamet skal prestere? Hvordan er livet i bobla, hva kan gå galt og hvordan blir det rett? Erfaring og kompetanse er en nøkkel. Men hvordan ser den nøkkelen ut?

17.00

«Drivkraft og veien til Lyon 2021» ved Christian André Pettersen (bronse Bocuse d’Or, 2019) og Norges kandidat i Bocuse d’Or Europe i Tallinn i mai 2020 og Bocuse d’Or i Lyon i 2021)

Christian André Pettersen vant en sterk bronse i Bocuse d’Or i Lyon 2019, etter å ha gjort tidenes storeslem i europafinalen i Torino 2018. Tross en tilkjempet sterk posisjon på den internasjonale kokkehimmelen, valgte han å nok en gang kjempe for seier i «Årets kokk 2019». Han vant igjen, og ble med det Norges neste kandidat til Bocuse d’Or 2021. Forberedelsene til Bocuse d’Or Europe i Tallinn 2020 og verdensfinalen i Lyon 2021 er svært krevende, og en tidligere deltakelse har gitt mye læring, men hvert løp er unikt. Hvorfor tar han en runde til? Hva driver han?

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca