Skal du kjempe for Norges ære i Trondheim 2024?

Den av kandidatene som vinner Årets kokk, skal deretter kvalifisere i Bocuse d’Or Europe, som i 2024 arrangeres i Trondheim, for å bli Norges kandidat til verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse, Bocuse d’Or 2025 i Lyon.

For å bli en av deltakerne i Årets kokk-finalen, må en overbevise det norske Bocuse-akademiet.

Deres jobb er å sikre at de utvalgte besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg i verdenstoppen. Det skjer i første omgang gjennom vurdering av innsendelsesoppgaven.

En deltaker er allerede klar for Årets kokk, nemlig Nils Flatmark. Vinneren av NM i kokkekunst er nemlig automatisk kvalifisert for finalen.

Fristen for å søke er 20. februar 2023 kl. 17.00

Her finner du innsendelsesoppgaven.

Klassiske norske råvarer og retter med en moderne vri

– Temaet for årets konkurranse er klassikere. På menyen står klassiske norske råvarer som potet, meieriprodukter og løk, i tillegg til høyrygg av norsk rødt fe, tørrfisk fra Lofoten og grønnsaker fra ambisiøse norske produsenter. De utvalgte råvarene har vært sentrale i det norske kjøkkenet i all tid, og utgjør en viktig del av vår tradisjonelle matkultur, sier faglig leder for det norske Bocuse-akademiet, Christopher W. Davidsen.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer og kokkefaglige valg, danner rammen for kulinariske fortellinger om tema som bærekraft, tradisjoner, inspirasjon og matglede.

Les også: Blir du Årets unge kokk 2023

Tretrinns oppgave – fra bakt potet og tørrfisk til høyrygg av Norsk Rødt Fe

Hver kandidat skal sende inn unike og personlige oppskrifter, med bilder av en ganefryd, en freestyle-rett og en klassisk Bocuse d’or-tallerkenrett.

Ganefryden, eller amuse-bouche på fransk, er den lille smakebiten som vekker nysgjerrighet og forventning i store måltid. Den forteller om restaurantens ambisjoner, og gir hint om hva en kan forvente av kokken. Årets ganefrydoppgave er å gjenskape og oppdatere bakt potet til vår tid.

– Bakt potet er en klassiker, og vi har lyst å løfte den frem som den geniale småretten den er. Vi har valgt ut to potetsorter som egner seg godt til baking, og ber her kandidatene om å kombinere en av disse, eller begge, med klassisk garnityr som seterrømme, meierismør og løk, forteller Davidsen.

Norske blåskjell, tørrfisk og regnbuegulrøtter

Norske blåskjell, tørrfisk fra Lofoten og regnbuegulrøtter fra Vang gård på Skreia, er obligatoriske råvarer i småretten. Denne er, sammen med ganefryden, søknadens frieste oppgave, der søkerne har anledning til å vise kreativitet utover de strengere rammene en Bocuse-rett gir. Oppgaven er hyllest til en av kystens bestselgere gjennom mange generasjoner.

– Tørrfisk har, som skreien og silda, spilt en grunnleggende rolle i verdens matkultur. I Norge har vi hatt råvaren i store mengder, mens andre land jo har den kulinariske tradisjonen. Tørrfisk fortjener en sterkere plass i norske menyer, og vi slår et slag for det her. Koblingen med ferske blåskjell gir selvsagt en føring. Denne retten skal ha nivå til å kunne serveres på en nordisk topprestaurant, understreker faglig leder, som til daglig leder Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim.

Norsk Rødt Fe

Norsk Rødt Fe er gitt hovedrollen i den klassiske Bocuse d’Or-retten, sammen med vinterlagrede rotgrønnsaker og meierifløte. Dette er klassikere i den norske matkultur, og gir som de andre oppgavene en anledning til å trekke med vår matarv inn i dagens og fremtidens norske gastronomi. Det er noe strengere regler for oppgaven, ved at det skal være minimum tre garnityrer og maksimum to sauser i denne retten. En av garnityrene skal også være med kålrot og meierifløte. Innenfor disse rammene skal kandidatene skape magi.

Norsk Rødt Fe er det tradisjonsrike norske «kombinasjonskua». Den vi ofte ser når vi reiser i norske landskap. Den spiser i hovedsak gress og gir ut over godt kjøtt, masse god melk til en serie fantastiske meieriprodukter. I Norge er det høy oppmerksomhet på dyrevelferd, og dette er en robust rase som holder seg frisk. Gjennom grasforing og melkeproduksjon er Norsk Rødt Fe et storfe som gir en gjennomgående mer klimavennlig kjøttproduksjon.

– Dette er rett og slett en råvare vi kokker bør jobbe mer med for å skape gode matopplevelser, sier Davidsen.

Partner i Rethink Food, Ola Hedstein, forteller at Norsk Rødt Fe er en kurase som er tilpasset det norske ressursgrunnlaget og norske forhold. Rasen er også en internasjonal suksess på grunn av sterk helse og lavt klimatisk fotavtrykk innen storfeproduksjon. Hedstein har ved tidligere anledninger kurset om jordbruk og bærekraft gjennom Stiftelsens Akademimodell, også kalt «Veien til Årets kokk».

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet

For å bli kandidat og få konkurrere om tittelen «Årets kokk», må kokkene først gjennom det norske Bocuse-akademiets nåløye, og overbevise dem om at de er klare for å møte hovedutfordringen, nemlig verdensfinalen i kokkekunst – Bocuse d’Or i Lyon.

Vinner av Årets kokk 2021 var Filip August Bendi, og er i skrivende stund i siste innspurt til Bocuse d’Or 2023, 21. januar 2023.

– Jeg var heldig, og fikk være Gunnar Hvarnes sin commis til Bocuse d’Or 2011, og fikk smaken på læringen disse konkurransene gir. Jeg var kandidat til Årets kokk i 2017 og 2019, før jeg vant i 2021. Jeg har ikke ett sekund angret på de rundene. Hver Årets kokk har gitt meg ny faglig innsikt, og lært meg mye om meg selv under press. Uten å nøle vil jeg anbefale deg som tenker at du har en vinnersjanse, og som vil gå helhjertet inn for det, å sende inn en søknad, sier Filip August Bendi fra treningskjøkkenet sitt, under Keplerstjernen på Gardermoen.

Akademiet vurderer først og fremst kokkens fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også egnethet. Egnethet knyttes til arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling.

Saken fortsetter under bildet

– Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk den stille tiden i julen godt til å tenke på smaker og løsninger, deretter januar til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven, før deadline i februar. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mest om kunnskap, lidenskap og kreativitet, og mindre om alder, tidligere konkurranseerfaring og budsjetter. Ikke la økonomi skremme deg. Vi jobber med å ta ned kostnader på fat og brosjyrer til konkurransen, slik at du kan konsentrerer deg om mat og team, som er de sidene ved dette som krever dine personlige ressurser som kreativitet, faglighet og tid til trening, sier Bocuse-kokk Geir Skeie, gullvinner i Bocuse d’Or 2009, og påtroppende styreleder i det norske Bocuse-akademiet og leder for Bocuse d’Or Europe 2024.

– Husk også på at erfaring, nettverk og ny kunnskap er gode sideeffekter av å delta, tilføyer han.

Råvarene

Ganefryd: Kort & Godt. Mandelpotet fra Sve Gård på Vågå og/eller Gulløye-potet fra Grundnes Gård i Målselv, seterrømme, meierismør og norsk løk – type løk er valgfritt.

Freestyle: Tørrfisk fra Lofoten, blåskjell og regnbuegulrøtter fra Vang Gård på Skreia.

Klassisk Bocuse d’Or: Høyrygg av Norsk Rødt Fe med norske vinterlagrede rotgrønnsaker (kålrot) og meierifløte.

Kort og Godt er Bama Storkjøkkens smarte lokalmat-konsept. Se Kort & Godt | Bama Storkjøkken (bamastorkjokken.no)

Alle meieriprodukter i denne oppgave skal være fra Tines produkter

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca