Viktigheten av drikkevarer

– Hvis pandemien har lært oss noe, så er det viktigheten av drikkevarer. Med full skjenkestopp landet over, synes jeg det er greit å belyse drikkevarenes plass – ikke bare som produkt, men i logistikken, hvordan den frembys, preparering og salg, sier Hovde Larsen.

Få baren frem i lyset!

Han fortsetter:

– For mange er baren bare et hjørne, gjerne bortgjemt, i et lokale, men mange frembyr den selvfølgelig for alt den er verdt.

– Salg av drikkevarer er navet i driften. Det viser seg så klart nå da mange restauranter og serveringssteder stenger på grunn av at det er skjenkestopp. Det er altså ikke maten som selger og gir overskudd, det er drikkevarene, sier Hovde Larsen, som med Temoco selger interiør til blant annet barer.

– Det er viktig å få baren frem i lyset. La baren få enda mer plass i fremtiden. Det er her pengene tjenes, legger han til.

– Avgjørende for sunn drift

Han tenker på det som skjer når pandemien er over.

– Nå har alle bransjefolk sett viktigheten av dette. La baren få enda mer tydelig plass i fremtiden. Salg av drikkevarer er helt avgjørende for sunn drift. Det holder produksjons- og leverandørkjeden i gang og kjøkkenpersonalet er på jobb. Rutiner opprettholdes, kostbare maskiner holdes i gang, sier Hovde Larsen.

Det står mye kjøkkenmaskiner på lager, som knapt brukes, som kunne vært investert i bardrift.

– Vi har en ny generasjon bartendere, som lager smakfulle cocktails for å akkompagnere det som produseres på kjøkkenet, sier han.

Han fortsetter: – Bidraget fra disse produktene er helt essensielt, da marginene er større, investeringene og vedlikehold mindre, og det er knapt noe svinn på grunn på grunn av lang holdbarhet. Når markedet endelig åpner opp igjen bør eiere se nærmere på hvor de investerer i drift! sier Morten Hovde Larsen.

Ikke aktuelt med åpen restaurant med tometersregel

På Brasserie France, sentralt i Oslo har de ikke kastet seg på matkasselevering, men bruker tiden effektivt til å forberede restauranten til åpning. De har lærlingeskole, og både kokk- og servitørlærlinger pugger på hjemmebane med praktiske og teoretiske oppgaver.

– Det er ikke aktuelt å åpne med tometersregel, sier restauratør Knut Wesenberg – med tanke på de nye nasjonale retningslinjene fra sentralt hold.

Bruker tiden til vedlikehold

– Vi mister også tilskudd hvis vi åpner deler av driften, og vi er helt avhengig av samspillet mellom mat og drikke. Det er ett stort apparat å dra i gang, og det krever langt mer forutsigbarhet enn tilfellet er nå. Vi er en håndverksbedrift med høy grad av stolthet for faget, en stolthet vi viderefører til lærlingene våre og har gjort i mange år. Vi bruker tiden til vedlikehold og skal utvide drikke og spiseopplevelsen blant annet med presentasjon med vogner av lekre desserter og oster og tranchering av både kjøtt og fisk foran gjesten. Videre utvider vi potensialet i barene med nye cocktails, og alle skal kunne lage de – både bartendere og servitører. God opplæring og tilpasset logistikk er minst like viktig med drikkevarer som med matretter.Færre gjester krever mer oppmerksomhet fra vår side for å gjøre opplevelsen total – det er alltid målet for oss på Brasserie France, sier Wesenberg.

Må vises frem og lagres på en skikkelig måte

– Vininteressen er større blant servitører enn noen gang før – godt hjulpet av importørenes salgs- og kursvirksomhet. Vinene må vises frem og lagres på en skikkelig måte – en måte som forsvarer påslaget i pris. Et kvalitetsvinskap eller en effektiv hygienisk cocktailstasjon koster ikke mer enn en liten kombidamper, sier Hovde Larsen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca