Topp lønnsomhet med lokale råvarer

Alexander Hildrum Skjefte (t.v.) og Roar Hildonen er både eiere og ledere, meritterte servitører som også arrangerer vin- og ølkurs som del av virksomheten. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

To Rom og Kjøkken åpnet 10. oktober 2005. Gründere var Roar Hildonen, Ole-Erik Holmen-Løkken og Alexander Skjefte. Ti år senere er Roar Hildonen fremdeles daglig leder. Han er bransjekjendis, ikke bare som suksessombrust restauratør, men som internasjonalt merittert bartender (bl.a. Norges eneste innehaver av John Whyte Memorial Trophy, og tidligere norges- og verdensmester (1993) i cocktail.

Restaurantsjef Alexander Skjefte er også utdannet vin- og ølkelner, og innehaver av Young Sommelier-prisen. Kjøkkensjef Ole-Erik Holmen-Løkken var Norgesmester i Kokke-NM i 2001. Han har nå skiftet beite; til Domstein.

Det var et entusiastisk triumvirat som stod bak nyetableringen for ti år siden: – Ja, jeg hadde selv lagt ned Kontoret restaurant og hadde litt startkapital. Forløsende ble det at Bølgen & Moi ga opp driften i lokalene i Carl Johans gate 5 midt i Trondheim sentrum, som dermed plutselig var til leie. Skreddersydd for en ny aktør med like høye ambisjoner! Vi nølte ikke med å slå til, forteller Roar Hildonen.

En hybrid

Konseptet måtte bare finpusses.

– Selv hadde jeg opplevd bondehøvdingen Kirsten Værdal som hadde kortreist mat som kongstanke. Mat med opprinnelse og lokal historie. Jeg hadde da også et lengre opphold i Frankrike bak meg, og ved selvsyn sett at franske restauranter med suksess også baserte seg på de beste lokale råvarene. Samtidig visste jeg, etter et kvart århundre i bransjen, at Middelhavskjøkkenet nå stod vel så sterkt som det klassiske franske kjøkken også på våre breddegrader. Det var «fusion» for alle pengene! Dermed nedkom vi med en hybrid, det moderne brasseriet: en à la carte-restaurant med vekt på ferske trønderske råvarer tilberedt på middelhavs vis. Et hovedpoeng: Vi kan fortelle historiene om råvarenes opprinnelse og spesielle beskaffenhet, poengterer Roar Hildonen.

Grønnsakhage på takterrassen

– Fordi vi driver restaurant i landsdelen med det største og beste råvareutvalget i Norge, har vi det aller største utvalget og den beste kvaliteten. Det være seg kjøtt, grønnsaker, fisk, skalldyr, ost, urter, sopp, spekemat, bær, frukt, øl og mineralvann. Vi foretrekker økologiske eller biodynamiske råvarer når det er tilgjengelig og har den kvaliteten vi etterstreber, og har startet oppbyggingen av en egen urte- og grønnsakhage på egen takterrasse som vi gleder oss til å utvikle videre i årene framover.

– Når vi leter etter nye råvarer til våre menyer, henvender vi oss ergo til lokale produsenter i den grad det er mulig. Vi liker å vite hvordan råvarene blir behandlet og tar med våre ansatte på besøk til våre samarbeidspartnere for å få bedre innsikt i dette.

Lokale leverandører

– Noen av dem vi samarbeider med: Lokal mat: KriFo Fisk, Roan; Seashell, Frøya; Rørosmat; Munkeby Mariakloster, Levanger; Pyntebær, Verdal og Hitra Gårdsmat. Oster og meierivarer: Skånaliseter Gårdsysteri, Limingen (Namdalen); Rørosmeieriet; Gangstad Gårdsysteri, Inderøy; Orkladal Ysteri og Tingvoll Ysteri. Kjøtt: Ur-Fe, Snåsa; Fjellvilt, Feragen (Røros) og Stensås Reinsdyrslakteri, Røros. Bryggerier: Ringnes; Inderøy Gårdsbryggeri; Klostergården, Tautra; To Tårn og Austmann Bryggeri, Trondheim.

– Vi kjenner vårt bransjeansvar, og deltar aktivt i Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS, som har som formål å videreutvikle Trøndelag som landets mest spennende matregion, opplyser Hildonen.

To Rom og Kjøkken er typebedrift i magasinet Horeca, nummer 4 2015. Les mye mer i utgaven som hadde utgivelse i juni.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)