Fargerik og moderne høsttakkefest på Årets kokk-menyen

Hel piggvar med sjøkreps, sankede varer fra havbunn og kyst, norske epler, sellerirot, sjalottløk og meierismør, utgjør de obligatoriske råvarene i fatoppgaven.

Råvarene i tallerkenoppgaven er en trio av høstgrønnsaker, mangfold av sankede varer fra skog og mark og meierifløte, som skal kombineres med økologisk Hovelsrudkylling.

– Vi håper pandemien er på retur innen oktober, så vi kaller dette en høsttakkefest. En skikkelig trøste- og festmeny etter et langt og tøft år, med mytiske råvarer i klassisk fransk gastronomi, som også har en viktig rolle i den norske gastronomien. Vi gleder oss til å se hvordan årets kandidater lar seg inspirere av den entusiastiske norske kokkekulturen på 80-tallet og tilpasser dem til nåtiden, sier faglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Tom Victor Gausdal.

Havets fasan med frukt og grønnsaker

Kjært barn har mange navn. Legenden Eyvind Hellstrøm kaller piggvaren for «havets konge», andre omtaler den som «havets hvite gull» eller «havets fasan». Uansett kallenavn, er denne flyndrefisken en delikatesse, med særegen smak og konsistens. I konkurransen skal kandidatene servere piggvar fra Kvinesdal, sjøkreps fra Misund, skjell og tang, meierismør og norske epler, sellerirot eller sjalottløk fra Bamas «kort og godt»-serie.

– Piggvaren er en av de beste fiskene vi kokker vet om. I konkurransen skal kandidatene servere den sammen med andre kvalitetsråvarer, som alle på sin måte representerer tradisjonelle råvarer med solide høstegenskaper, istemmer styreleder i det norske Bocuseakademiet, Sven Erik Renaa.

I finalen skal piggvaren presenteres i et helt stykke på fat på klassisk Bocuse d’Or-måte. Etter presentasjon, skal den transjeres (skjæres opp) og legges på tallerken før den serveres til smaksdommerne.

Som en del av oppgaven, skal kandidatene selv velge tallerkener. I tillegg skal retten ha minimum tre garnityrer. Minst et av garnityrene skal inneholde eple, sellerirot eller sjalottløk, men kandidatene kan også bruke alle tre i retten.

Økologisk Hovelsrudkylling med smak av høst

Til tallerkenretten er det økologisk kylling fra Hovelsrud gård på Helgøya på Ringsaker som spiller hovedrollen. Denne skal serveres sammen med gulrot, kål og vinterreddik fra Bamas «kort og godt»-serie, meierifløte og mangfold av ville urter, blomster, sopp eller bær fra skog og mark. Foruten kyllingkjøttet, bør kandidatene også bruke kyllingskinn, kyllingføtter, hjerte eller lever for å vise råvareutnyttelse og bærekraftsforståelse.

– Hovelsrudkyllingen er en saftig økologisk kylling produsert av Marianne og Are med kjærlighet på Helgøya midt i Mjøsa, som sammen med de andre råvarene vil bli et festmåltid av enkle, rene smaker som alle er godt kjent i den norske gastronomien, sier Renaa.

Retten skal serveres som en klassisk Bocuse d’Or tallerkenrett til de 12 smaksdommerne. Kandidatene velger selv tallerken som blir riktig for sin rett. Retten skal ha minst tre garnityrer, minimum et garnityr skal bestå av kål eller gulrot, gjerne begge, og et av garnityrene skal være basert på vinterreddik. Retten skal serveres med maks to sauser.

Smak og presentasjon

Nå som råvarene er offentliggjort, begynner kandidatenes kreative fase hvor råvarer skal smakes og ideer testet ut i praksis. Resultatet av denne fasen blir å se på dommernes tallerken 19. oktober.

– For kandidatene er det hundrevis av små og store beslutninger som står mellom dagen i dag og 19. oktober. De spenner fra overordnet retning på det kulinariske konseptet, teknikker og smaker som harmonerer best i det, til etablering av vinnerteam, design og kommunikasjon, fortellerdaglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig. – I denne oppgaven ønsker vi å fremme det som er essensen av norsk gastronomi, nemlig å skape gode matopplevelser av naturlige, bærekraftige og enkelt tilgjengelige råvarer. Den moderne norske gastronomien er ekstremt dynamisk, og jeg gleder meg til å se hva disse allerede etablerte vinnerskalle-kokkene vil gjøre for å vinne billetten til Bocuse d’Or 2023, sier Sørvig.

I Årets kokk dømmer smaksdommerne etter smak, tekstur, kreativitet, presentasjon og geografisk identitet, mens kjøkkendommerne vurderer kokkenes samarbeid, faglighet, anvendte teknikker og metoder, matsvinn og bærekraft, hygiene og matsikkerhet

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca