Samtidskost på restaurantmenyen

Her spilles det på tradisjoner, det norske og det nordiske. Det skal serveres tradisjonskost i moderne innpakning – med internasjonal inspirasjon.

– Vi skal servere «familiær samtidskost». Ekte og raust, forklarer soussjef Jonathan Kolbu (25) og kjøkkensjef Eirik Mehus (31).

Kolbu, som opprinnelig er fra Son, har bakgrunn fra Statholdergaarden (læretiden) og sist på Kontrast på Vulkan, mens Mehus (fra Nesodden) har erfaring fra steder som Arakataka (læretiden), Olympen, Ylajali, Grefsenkollen og sist på Scandic Holmenkollen Park Hotel.

Første kommersielle restauranten

De to blir helt sentrale i den første kommersielle restauranten i regi kantineselskapet 4Service, og restauranten kan bli en pilot for utvikling av flere restauranter.

– Hvis dette fungerer, noe vi har stor tro på, er det ikke umulig at vi kan åpne enda flere restauranter, sier driftssjef FS og kommersiell virksomhet hos 4Service, Anette Reite.

– Vi er jo en slags pilot, men når vi nå har åpnet, er dette et helt eget konsept. Hvis det blir flere restauranter i 4Service-regi blir det ingen kjedetankegang; hvert sted skal ha sin egen «sjel», påpeker Eirik Mehus.

Synergier

For mulighetene og synergiene er mange – med personalrestaurant og restaurantdrift under samme tak.

Restaurant Edda ligger vegg-i-vegg med 4Service sin nye kantine (åpnet 2. januar 2018) i Diagonale-bygget, en kantine med 250 sitteplasser, som blant annet betjener TV2 og Vinmonopolet.

Selv om de ansatte holder til i hver sin «avdeling», er det selvfølgelig enkelt å flytte på folk når det er nødvendig. En fast baker baker brød både til personalrestauranten og restauranten. Like fullt vil det være mulighet for å servere overskuddsmat fra restauranten i personalrestauranten dagen etter.

– Vi har søkelys på matsvinn, og her har vi alle muligheter med utnyttelse av mat, påpeker Reite, som har arbeidet med prosjektet i over ett år, siden mai i fjor.

– Som et eksempel så bruker vi stilken av brokkolien i restauranten, mens resten går med i kantinen. Vi veier alt matsvinn for hele tiden å bli bedre, forklarer Kolbu, som tidligere også har representert Norge i nordisk mesterskap for lærlinger.

Ikke hvite duker

– Hvem er målgruppen?

– Alle, svarer Kolbu og Mehus kontant.

– På Edda er alle velkommen, men hovedmålgruppen er etablerte personer, par og familier med en normalt god økonomi, samt businessfolk som ønsker en flott restaurantopplevelse i en setting som er mykere enn klassiske fine-dining restauranter, påpeker Reite.

– Dette skal ikke bli noe sted med hvite duker og høy sigarføring. Det skal være et raust, behagelig sted der alle skal ha sin plass. Vi håper at nærheten til Barcode, Sørenga, Munchmuseet, Deichmanske og fremfor alt Operaen, som ligger rett over gata, vil føre til god gjennomstrømning av kunder, sier Kolbu og Mehus.

Det legges opp til à la carte med fire forretter, fire hovedretter og fire desserter.

– Dessuten vil vi alltid ha en satt treretters meny, som kan utvikles til fem retter, forteller kjøkkensjef Mehus, som har vært ansatt siden i fjor høst.

– Hvor fritt har du/dere fått stå i utformingen av den nye restauranten?

– Vi har fått full tillit fra 4Service, og har kunnet velge våre leverandører selv – uavhengig av hva personalrestauranten kjøper inn. Det at vi kan bruke småprodusenter, uten at vi er «låst» til en innkjøpsportal, vil uten tvil heve nivået på restauranten, mener Mehus.

Mindre seksjoner for servitørene

Restaurantsjef Niklas Karlsborg presiserer også at restauranten vil legge stor vekt på servicenivået.

– Der skal vi skille oss ut. Servitørene skal ha mindre seksjoner enn normalt, slik at de kan bruke mer tid på gjestene, sier restaurantsjef Niklas Karlsborg (31). Oslo-karen kom til Edda etter flere år i både IT- og hotellbransjen, i blant annet Australia og Kambodsja.

– Vi skal gjøre ting riktig, med glimt i øyet. Her blir det også mange overraskelser, lover Karlsborg.

Fra restaurant til bar

Når kjøkkenet stenger på fredager og lørdager ønsker driverne å endre stemningen, og gjøre Edda om til en kul baropplevelse.

– Det er om å gjøre og finne den rette balansen i denne overgangen. Vi skal ansette flere meget habile bartendere, og vi håper at baren skal bli et nytt og populært innslag i Oslo, sier Karlsborg.

Les mye mer om Edda i sommernummeret av Horeca (nummer 4 2018)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her