De 3 Stuer tar grep i hovedstaden

Med to nye store personalrestauranter i Oslo-området fester Trondheim-baserte De 3 Stuer grep også i denne regionen. Her regionsjef Kristian Sjøseth og driftsdirektør Trine Holmen-Løkken. (Foto: Morten Holt)

I oktober åpnet De 3 Stuer én personalrestaurant i Silurveien på Ullern i Oslo, der Selvaag etablerer sitt nye hovedkontor, so skal stå helt ferdig til sommeren. 700 til 800 personer skal serveres daglig.

Like etter nyttår åpnet kantineselskapet nok en stor personalrestaurant, denne gangen i Kaibygg1 på Aker Brygge, i samarbeid med Norwegian Property.

Flaggskipene i Oslo

Her, i dette nybygget i Silurveien på Ullern, har De 3 Stuer, etablert en av sine flaggskip-kantiner. (Foto: Morten Holt)

– Det er to vidt forskjellige konsepter og brukere/gjester, men på begge stedene er det lagt opp til et høyt nivå på serveringen – og den hjemmelagede profilen, som selskapet har hatt siden etableringen for over 30 år siden, beholdes. Vi holder fortsatt på de tre viktige grunnprinsippene: «ekte kokker – ekte råvarer – ekte matglede», regionsjef Kristian Sjøseth og driftsdirektør Trine Holmen Løkken.

– På begge stedene blir det tilberedning av mat ute blant gjestene, med god kontakt mellom kokken og hver enkelt gjest, sier Holmen Løkken, og fortsetter:

– Kokken legger en siste finish på varmmaten foran gjesten, gjerne i form av at maten deles opp og serveres. Det gjelder da spesielt da hovedråvaren, som regel fisk eller kjøtt. Kunden velger selv hva den ønsker, og betaler for den mengden de har tatt, sier hun videre.

Fra kafeer til personalrestauranter

Trine Holmen Løkken er driftsdirektør i De 3 Stuer. (Foto: Morten Holt)

Selskapet De 3 Stuer ble etablert i Trondheim i 1984. Først ble det satset på kafeer – der det ble satset på ekte hjemmelaget mat. Den hjemmelagede profilen ble videreført etter hvert som selskapet også begynte å utvikle kantiner og personalrestauranter.

– For åtte år siden besluttet vi å satse for fullt på kantinedrift. Nå har vi over halvparten av markedet i Trondheim, forteller Holmen Løkken, som har vært med i selskapet i de årene. Sjøseth ble ansatt som salgs- og markedssjef i april 2014, og har allerede i januar 2015 gått over i ny stilling i selskapet som regionsjef, med hovedansvar for satsningen i Oslo og Østlandet for øvrig.

Oslo skal erobres

Regionsjef i De 3 Stuer, Kristian Sjøseth. (Foto: Morten Holt)

I oktober 2012 foretok DB-Gruppen AS et oppkjøp av De 3 Stuer, og selskapet er nå innfusjonert i Kantinepartner AS, samt at man har valgt å rendyrke De 3 Stuer sitt konsept i alle avdelingene. Det har ført til en ekspansiv periode for selskapet.

Selskapet har over tid etablert en sterk posisjon, spesielt i Trondheim, men er nå i ferd med å posisjonere seg som en betydelig aktør også i Oslo etter de to nyåpningene de siste månedene.

I fjor omsatte De 3 Stuer på 113 millioner kroner, og inneværende år er det budsjettert med en omsetning på 130 millioner kroner. Selskapet har 140 ansatte fordelt på om lag 49 personalrestauranter i Trondheim og Oslo.

Premium personalrestauranter

Regionsjef Kristian Sjøseth og driftsdirektør Trine Holmen-Løkken i den nye kantinen til De 3 Stuer i Silurveien i Oslo. (Foto: Morten Holt)

– Vi er et spennende tilskudd til premium personalrestaurant-markedet i Oslo og Trondheim, og er i sterk vekst, sier Kristian Sjøseth.

– Folk tilbringer mer og mer tid på jobben, og spiser flere av måltidene sine der. For eksempel på Silurveien dekker vi alle behov i løpet av en arbeidsdag, med åpning av restauranten klokka 07.30 med frokost og kaffebar fra Waynes Coffee, frem til kl. 15. Deretter serverer vi en fristende lunsj fra 10 til 13.00, samt tilbud av «overtidsmat» og det som skulle være nødvendig av servering på ettermiddags- og kveldstid, sier Trine Holmen-Løkken.

– Vi ser en stadig dreining i markedet mot mer premium lunsjservering på jobben, og ser hvor viktig dette også har blitt for dagens eiendomsutviklere. Kantinen skal ikke bare være en kantine, men her skal det leveres samme kvalitet som en restaurant, og forventningene er høye, utdyper Sjøseth.

Seks ansatte

Seks ansatte er knyttet direkte opp mot kjøkken og servering i De 3 Stuers personalrestaurant i Silurveien, inkludert drift av Waynes Coffee.

– For meg virker det som om kantinejobber blir mer og mer attraktive fordi det gir ansatte en mer «normal» arbeidstid i forhold til for eksempel kveldsrestaurantene. Vi ønsker dessuten å rendyrke faget slik at de ansattes kompetanse tas i bruk. Her klippes det ikke poser, sier Holmen-Løkken.

Les også: De 3 Stuer åpnet nytt flaggskip (publisert oktober 2014)

Gir ansatte tillit

– Hva er grunnen til den fine veksten?

– Vi gir hver enkelt kantineleder høy grad av frihet, innenfor våre konseptrammer. Dette betyr at lederen innenfor sine budsjetter, og i samråd med leietakerne, bestemmer sin egen meny. Dette gir et stort eierskap til produktet, som gir oss svært gode referanseprosjekter. Dette er en veldig god langsiktig strategi som virker. Vi har stor tro på at ansatte som gis tillit og støtte ut fra sine forutsetninger, blir en lykkelig og god ansatt – som holder turnoveren på et meget lavt nivå i forhold til bransjen generelt. Ved å skape forpliktelse og gi handlingsrom skaper i en god eierskapsfølelse blant de ansatte til sin avdeling og sitt resultat, svarer Sjøseth, og legger til: – Å ha restaurantledere med høyt faglig nivå, både kokkefaglig og med betydelig ledererfaring, er helt avgjørende for å levere i et marked med tøff konkurranse.

De 3 Stuer prioriterer også menneskelig kontakt og oppfølging til fordel for hyllemeter med instrukser og rapportering.

Kokkene oppdateres

– Hvordan sikrer dere kunnskapsnivået til kokkene?

– Hver enkelt kokk må gjennom en omfattende rekrutteringsprosess, hvor vi ofte utfordrer kokken til å komme opp med menyer og kreative forslag på kort tid. Vi vektlegger både faglige og sosiale evner, da vi ønsker at hver enkelt kokk skal tørre å «selge sin meny» til hver enkelt gjest hver dag, og ikke minst være stolt over det han eller hun serverer.

Driftsdirektør Trine Holmen-Løkken i De 3 Stuer sammen med kantineleder Margita Stopkova under åpningen av Kaibygg1 i Oslo.

– Det er viktig for oss – med vår profil, at hver enkelt kokk vet alt om maten han/hun serverer, slik at vi kan besvare alle spørsmål fra gjestene, legger han til.

Åpnet på Aker Brygge

5. januar i år åpnet også De 3 Stuer sin nye personalrestaurant i Kaibygg1 på Aker Brygge.

– Dette er en personalrestaurant i toppklassen med opptil 800 bespisende per dag ved fult belegg på bygget. Største leietaker er Danske Bank med drøyt 300 daglig bespisende. Kaibygg 1 er virkelig en flott personalrestaurant, og tilbakemeldinger fra gjestene viser utelukkende en solid leveranse, sier Kristian Sjøseth.

Les hele saken i magasinet Horeca, nummer 1 2015.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)