Will Nicholson. (Foto: Morten Holt)

Skaper bærekraftige storkjøkken

Han er konstant på let etter gode grønne og miljøvennlige løsninger, som også skal gi sunn og økonomisk drift. Nå vil IntoLife og Will Nicholson bidra til flere bærekraftige storkjøkken i Norge. – De fleste ønsker å servere «miljøvennlig mat», men ikke hvis det koster mer enn det smaker, mener Will Nicholson (41).

ct_admin

Publisert 30.04.2015 - 23:00

Will Nicholson og Intolife setter bærekraft på dagsorden for norske serveringsbedrifter. (Foto: Morten Holt)

Derfor har han, med støtte fra blant annet Innovasjon Norge, etablert selskapet IntoLife, som tilbyr veiledning og opplæring på veien mot et mer bærekraftig og miljøvennlig kjøkken, men som også skal bidra til at serveringsstedene skal tjene enda mer penger.

– Vi har satt det hele i system, og har utviklet metoder som gjør at vi jobber med helheten, fra innkjøp og tillaging, til servering og avfallshåndtering, sier Nicholson.

Markedsføring viktig

Han vet ut fra undersøkelser at sju av 10 som skal spise ute, ville ha foretrukket en «grønn» restaurant, men problemet er at ingen kunder vet hvilke restauranter som er miljøvennlige.

– Markedsføringen er svært viktig. Det er viktig å kommunisere at restauranten er bærekraftig, og samtidig presisere at det ikke går på bekostning av smaken, sier han, og legger til: – Vi må også få frem at når gjestene spiser på den restauranten, så tar de ansvar, sier han.

IntoLife og Will Nicholson vil bidra til miljøvennlige løsninger i horecabransjen, men som også skal bidra til at serveringsstedene skal tjene enda mer penger. (Foto: Morten Holt)

I den forbindelse har han også etablert IntoFood.no, som skal hjelpe til med å dirigere gjestene til bærekraftige restauranter.

Mastergrad i grønn økonomi i England

Nicholson kommer opprinnelig fra Sheffield, men har vært bosatt i Norge de siste fire årene.

Han har selv bakgrunn som restauranteier i de franske alpene i åtte år, og arbeidet også en tid i Sverige før han kom til Norge. Etter en periode i Bergen, dro han til Oslo, der han drev Wyller Café på Tryvann.

Tanken om et bærekraftig serveringssted var der, og det var her han først prøvde ut sine miljøvennlige løsninger. – Det ble nesten som et teststed å regne, sier Nicholson, som parallelt med at han drev kafeen, tok en mastergrad i grønn økonomi i hjemlandet.

Riktig balanse

Intolife sitt "burgerometer

– Jeg ønsker å hjelpe og komme med gode tips for å utvikle menyer som er sunne for bedriften – og for verden ellers, sier Nicholson, som foreløpig arbeider med 10-15 serveringsbedrifter, mange av dem kantiner og cateringbedrifter i Oslo-regionen.

Han påpeker, som de fleste kjenner til, at den høyeste miljøbelastningen kommer fra kjøtt, og at det er viktig finne den riktige balansen i måltidet mellom kjøtt og grønnsaker.

For å illustrere det nærmere forklarer Nicholson: – Det er lett å snakke om bærekraftig mat, men sammen med Østfoldforskning har vi målt Co2-utslipp fra forskjellig mat; satt det i perspektiv.

* En vanlig 100 grams cheeseburger tilsvarer 20 kilometers bilkjøring

* En 100 grams biff tilsvarer 15 kilometers bilkjøring

* En kyllingburger tilsvarer 5 kilometer med bil

* En soppburger (burger med soppdeig/protein) tilsvarer 1,5 kilometer med bil.

– Det viser altså enorme forskjeller, men små grep gir gode resultater. Hvorfor ikke blande oksekjøtt med sopp-protein når du skal lage en burger? Da blir det med ett et mye mer miljøvennlig alternativ, sier Nicholson.

Måle resultatene

– Ute i Europa og i USA er det et mye større søkelys på bærekraftig mat enn det foreløpig er i Norge. Det er restaurantene og kokkene som må gå i bresjen for dette, ta de første stegene, sier han.

Som med alt annet er det viktig å dokumentere resultatene, og IntoLife-gründeren påpeker at det må foretas målinger før arbeidet settes i gang.

– Da er det mye enklere å ta tak i de nødvendige tingene for å forbedre resultatet. Dessuten vil det være forskjellige løsninger vfra bedrift til bedrift, og vi har derfor utarbeidet et system tilpasset den enkelte serveringsbedrift, sier Will Nicholson, som så langt har hatt kontakt med om lag 50 restauranter, kafeer og kantiner.

Pilotprosjektet med de første 15 serveringsstedene, som alle har kommet med svært positive tilbakemeldinger så langt, avsluttes nå i april.