Indisk smak med norske råvarer

Sanjiv Sharma i vinkjelleren på Mister India. Vinkjelleren i restauranten regnes som en av de aller beste i indiske restauranter i Norden. (Bilder: Nicki Twang - www.studiokex.com)

– Jeg vil påstå at vårt konsept nå er mer gjennomført enn hva noe annen indisk restaurant har hatt tidligere – både når det gjelder interiør og menyer, mener restaurantsjef Sanjiv Sharma, som presiserer: – Indisk mat er ikke bare Tikka Masala og Tandoori, som jeg tror nordmenn er i ferd med å gå litt lei. Indisk er så mye mer enn dette, noe jeg også tror at nordmenn begynner å få øynene opp for.

Norske råvarer med indisk smak

En klassisk rett hos Mr. India: Murgh Tikka - landkylling fra Stange marinert og grillet i tandoor (leirovn).

Han peker på at foruten nytt og oppgradert interiør og utstyr, så har restauranten også et sterkt søkelys på bruk av bærekraftige og lokale råvarer, noe som igjen innebærer at Mr. India har tatt i bruk særnorske råvarer.

– Vi byr på mye spennende smaker, der vi kombinerer de indiske smakene og krydderet med norske råvarer – som reinsdyr, hjort og laks, for å nevne noen, sier Sharma.

Saken fortsetter under bildet

Madras Mamsam Chukka – grillet ingefær-marinert lammecarre, serveres på Mr. Indias egen «madrasi-karri»,og med sauterte grønnsaker.

– En av våre populære retter er Maan Kurma, tandoori-grillet flatbiff av rein, akkompagnert av en sørindisk karribasert saus med nøtter og kokos (kurma), toppet med hvitløk, sautert østerssopp, valmuefrø (khas khas) og karriblader, sier Sharma, som legger til: – For nordmenn er ikke laks noe veldig eksklusivt, men dette er en høyt aktet råvare ute i verden, og når vi blander indiske smaker med laks får vi nye spennende smakskombinasjoner.

Laks på indisk meny

Laks på indisk vis – Meen Pollichathu. Frøya-laks, stekt på «tawa» (jernpanne), sautert med løk, ingefær og «Kerala-masala», pakket i bananblad.

I lakseretten Meen Pollichathu brukes Frøya-laks, stekt på «tawa» (jernpanne).

– Vi sauterer laksen med løk, ingefær og «Kerala-masala», pakket i bananblad, forklarer han.

Lam og kylling er kjente råvarer i indisk mat, men hos Mr. India velger de også her norsk kvalitet.

– Vi bruker saktevoksende landkylling fra Stange Gårdsprodukter og norske lam fra Prima Jæren. Dette kombinerer vi med indisk krydder, som vi maler selv, sier han.

Smøret som brukes, hentes fra Røros Meieri, og nanbrødet lages med økologisk mel, laget på gamlemåten, fra Kvelde Mølle i Vestfold.

Krydderet

Mr. India flyttet til oppgraderte lokaler i 2013.

– Hele tiden legger vi stor vekt på å opprettholde de klassiske regionale indiske oppskriftene og smakene, og for oss er det svært viktig å velge ut de beste ingrediensene. Vi er konstant på let etter hvordan vi kan gjøre vår meny enda bedre for at våre gjester skal få oppleve det indiske kjøkken fra sin aller beste side, og var blant annet den første restauranten i Norge som introduserte sørindisk mat i Norge, der du igjen finner regionale kjøkken som Hyderabadi, Kerala og Tamil Nadu, forklarer Sanjiv Sharma.

– Det viktigste elementet i det indiske kjøkken er krydderet. Våre kokker velger ut de aller fineste hele krydderne, som er det viktigste elementet i det indiske kjøkkenet. Vi maler våre egne, ferske krydderblandinger («masalaer»), som gir de autentiske kryddersmakene i våre retter, sier Sharma.

Hvite viner best til indisk mat

Trolig er utvalget av viner i vinkjelleren i restauranten noe av det bedre du finner i en indisk restaurant i Norden. Sharma & Co byr på 250 forskjellige vinsorter – med et spesielt stort utvalg av hvite viner.

– Generelt sett kan vi si at hvite viner passer best til indisk mat, selv om også røde viner med lite tanniner og som er litt fruktige også kan gå godt. Indisk mat er relativt sterk, og restsødmen i de hvite vinene kompletterer godt til de indiske smakene. Som regel velger vi tørre viner til mat som ikke er så sterk (skala 1-2), men anbefaler søtere viner til de sterkere rettene, sier Sharma.

Riesling fra Tyskland

– Ut fra disse kriteriene må vi til Tyskland, som med sine halvtørre Riesling-viner er blant de få som gir chili den smaksmessige behandlingen som er nødvendig. Restsødmen demper heten, og vinen oppleves som tørr og frisk, forklarer Sharma, som også påpeker at det er en fordel at alkoholnivået i vinen er moderat, hvis ikke forsterker alkoholen den brennende følelsen i munnen.

– Sterkt krydder blir også forsterket i munnen av garvestoffene i rødvin, og derfor passer det som regel best med hvitvin fremfor rødvin til sterk mat, mener han.

Les mer i magasinet Horeca, nummer 3 2015

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)