Tørrfisk-gourmet i havgapet

Aller ytterst i havgapet, i Nyksund i Vesterålen, byr paret Monja Fischer og Ringo Haupt på gourmetmåltider i særklasse. (Foto: Morten Holt)

Enkelte søndager på sommeren serveres 250 middager – gjerne fiskemåltider, og gjerne til lokalbefolkningen, som er oppvokst med fisk på tallerkenen.

Det går nemlig gjetord om fiskemåltidene som serveres på det sjarmerende, gamle og nedlagte fiskeværet Nyksund, det det bor 20 fastboende.

Hver eneste dag tar Ringo Haupt bilturen fra Nyksund til fiskemottaket på Myre eller Stø for å hente råvarene.

– Det er min luksus. Det er slik jeg vil ha det, sier kokken Haupt, som har spesialisert seg på tørrfisk.

Hver dag skrives også en ny og unik meny med fem til åtte retter (inkludert dessert) på krittavla i restaurantlokalet.

Lovprises av kjendiskokker

Tyskfødte Ringo Haupt har ord på seg for å være en de aller beste på tørrfisk i Norge. (Foto: Morten Holt)

Han kommer opprinnelig fra innlandet i gamle Øst-Tyskland, men det er et fåtall i Norge som lager måltider av fisk, og da spesielt tørrfisk, som tyskeren.

Ekspedisjonen Nyksund. (Foto: Morten Holt)

«Fantastisk beliggenhet med den beste torsken jeg har spist», har ingen ringere enn Bent Stiansen uttalt etter et besøk i Nyksund. Også en annen kokkeguru, Eyvind Hellstrøm, lovpriser Haupts fiskemåltider.

Lokalbefolkningen bruker stedet

Og de lokale nordnorske «fiskeekspertene» følger opp. De som har vokst opp med fisk på tallerkenen, tar gjerne turen ut til Monja og Ringo for å få det lille ekstra.

Monja Fischer og Ringo Haupt i kjøkkenet. (Foto: Morten Holt)

Grillet tørrfisk, dampet tørrfisk, klippfisk og boknafisk er storselgere. Men mange synes også Ringos spesialitet «Melkedampet tørrfisk med løpstikke» er en fryd for ganen. Av den melkedampede væsken lages en saus med smør. Alt serveres med potet og nepe. En delikatesse (se egen oppskrift).

– Serveringssteder langs den norske kysten skal by på god mat fra havet. Vi må vise hva vi har å tilby, ikke servere karbonadesmørbrød i havkanten! sier Ringo strengt.

Tilberedelse

Ringo Haupt forteller at han alltid tilbereder tørrfisken på følgende måte: 1) Fisken ligger først 10 dager i vann i en kjeller, 2) vannet skiftes to ganger om dagen, og 3) tørrfisken saltes alltid 10-15 minutter før den stekes/tilberedes.

Her omsettes 1,5 tonn fersk rund fisk hver sommer, men også økologisk villsau/lam fra Meløy er populært. Han kjøper 50 dyr hvert år, og fryser det ned. Det går unna i løpet av sesongen.

All maten serveres med italiensk vri, eller middelhavsvri. Han blander tradisjonsrike nordnorske retter med det kontinentale.

Maten viktigst

Nyksund. (Foto: Morten Holt)

Alt serveres i et romslig lokale. Det er langt fra stivt, og som på sydligere breddegrader springer ofte ungene rundt bordene mens maten nytes.

– Vi legger mest vekt på maten, ikke omgivelsene, sier Ringo Haupt. Samtidig vil vi presisere at interiøret er av det sjarmerende slaget. Tørrfisken henger i vinduet, og hyllene og på veggene finner du spennende klenodier.

Vinen har selvfølgelig sin plass i restauranten, men som tysker legger Ringo like stor vekt på ølet. Erdinger og Warsteiner er selvfølgelig «interiør», men her finner du også mange norske småbryggerier, som Nøgne Ø.

Ikke nok å leve av

Monja Fischer skriver dagens meny. (Foto: Morten Holt)

– Vi har sakte men sikkert bygd opp for rennomme, men vi så jo raskt at Nyksund alene ikke var nok å leve av. Sesongen var for kort, og vi ligger langt utenfor allfarvei (ca. én times kjøring unna Sortland, red. anm.), sier Ringo Haupt, og forklarer:

– Vi har vært med på å gi Nyksund nytt liv, og pågangen øker jevnt. Sommermånedene er gode tider, men kundepågangen er svært væravhengig. For å få «flere bein å stå på», etablerte vi derfor også Ekspedisjonen Blåbrygga på Sortland i 2008. Dette er en kafé og et lunsjsted med god kaffe, og her har vi nå, i motsetning til Nyksund, åpent hele året, forklarer Ringo Haupt.

Historien bak

Lokalene til Ekspedisjonen - sett fra den andre siden av sundet i Nyksund. (Foto: Morten Holt)

Eventyret i Vesterålen startet da Ringo og kona Monja dro på en kort ferie til Norge midt på 90-tallet. De havnet i eksotiske Nyksund, og ble etter hvert boende i et gammelt sauefjøs like ved det nedlagte fiskeværet, som da var mer eller mindre forfallent.

Men de forelsket seg i stedet, og fire år senere fikk jobb på Nyksund Vertsbrygge. Eierne trengte noen til å drive kafeen i sommermånedene. Det ble omsatt for halvmillionen, og Monja og Ringo presenterte espresso og cappuccino for nordmenn. Muligens var Nyksund det første stedet det ble servert i Norge?

Læretid i Nord-Norge

Nyksund ligger aller ytterst i Vesterålen. Her fra fotografert fra Nyken (Foto: Morten Holt)

Så ble det en pause fra Nyksund, Ringo arbeidet på Fiskekrogen i Henningsvær tre sesonger, lærte stadig mer om fisk, sjømat og nordnorsk tradisjonsmat, og deltok også i Arktisk Kokk i 2002 – med bronse som resultat.

Han var innom Aunegården i Tromsø, jobbet litt på New Zealand og i Icehotel i Jukkasjärvi i Sverige – før en kamerat ringte i 2003: Han ville ha noen med seg for å kjøpe en bygning i Nyksund. 6. juni 2003 startet de kafé og restaurant i nabobygget til der Ekspedisjonen holder til i dag.

Les hele saken og se flere bilder i magasinet Horeca (nummer 1 2014, utgivelse i januar)