Utfordrer de store

Daglig leder Ivar Villa (til høyre) sammen med F&B-ansvarlig/driftssjef i bRest, Morten Jørgensen. (Foto: Morten Holt)

Det nye kantineselskapet bRest (uttales berest) har nemlig blitt et så populært valg – både for oppdragsgivere og for arbeidstakere, at Villa & Co nå si nei til mange kunder for å holde lovnadene.

Beholde egenarten

Illustrasjonsfoto: bRest

– Vi har rett og slett vært litt sære, og sagt nei til mange forespørsler for å holde på vår egenart. Det er viktig å ikke gå på akkord med det du står for. Vi ønsker å drive en bedrift ut fra de prinsippene vi tror på, sier Ivar Villa.

– Størrelse i seg selv er ikke et mål. Det viktigste for oss er å levere topp kvalitet med engasjerte medarbeidere – som ute i kantinene har stor frihet i bRest, sier Villa, som tidligere har vært administrerende direktør i flere store service- og hotellselskaper i Norge, og også har faglig forankring med to fagbrev i bransjen, samt erfaring som både kjøkkensjef og restaurantleder.

Omsetter for 40 millioner i år

Ivar Villa (til venstre) i bRests kantine i Lakkegata 3 i Oslo, der om lag 600 personer bespises daglig. Her sammen med kjøkkensjef i Lakkegata, Richard Nilsen (til høyre) og F&B-ansvarlig/driftssjef i bRest, Morten Jørgensen. (Foto: Morten Holt)

Etter oppstarten sent i 2012 omsatte selskapet for 20,5 millioner kroner – med plussresultat, det første hele driftsåret (2013), og i år vil trolig omsetningen havne på rundt 40 millioner kroner.

Illustrasjonsfoto: bRest

– På årsfesten i 2012 var vi fem ansatte, mens vi var 50 på samme festen denne vinteren, sier han smilende. For å markere den særdeles gode starten for bRest og et vel gjennomført første hele driftsår, tar selskapet også med seg alle ansatte på helgetur til Amsterdam i mai på Street Food-festival.

– Vi har bygd «stein på stein» – uten hverken lånefinansiering eller kjøp av kontrakter/omsetning, og drifter nå 11 prosjekter/kantiner. Det er også inngått avtale om ytterligere to til i løpet av kort tid. Per 1. april bespiser vi om lag 2600 personer daglig, forklarer Villa.

Vil ikke bli for store

Illustrasjonsfoto: bRest

Den store pågangen fra kundene har ført til at ledelsen i bRest må holde tungen rett i munnen. Det er fort gjort å vokseforfort – i hvert fall når en av selskapets visjoner nettopp er å ikke gjøre det.

Ivar Villa. (Foto: Morten Holt)

– Vi har lovet våre kunder og ansatte å vokse så sakte som mulig. I vår bransje er det ødeleggende både for kunder og ansatte å væreforstor, mener Villa, og presiserer:

– Størrelse gir negativ kundeverdi. De små og mellomstore operatørene gir konsekvent bedre oppfølging av kunder og medarbeidere – så «small is beautiful». Vi har derfor takket nei til forespørsler for å holde riktig søkelys.

I bRests kantine i Lakkegata har de også en egen barista, nemlig Isabella «Bella» Ekdahl. (Foto: Morten Holt)

Han utdyper videre: – Jeg mener at bransjen og de større aktørene opptrer dumt og ødelegger for seg selv ved å være for volumkåte og selge seg for billig. Det tilbys faglærte profesjonelle kokker til under det halve av hva en bilmekaniker koster eller en tiendedel av prisen på en advokattime. Hvor er det blitt av faget, håndverket og stoltheten?

– Jo større du blir, jo mindre egenart får du, presiserer han nok en gang.

Kraftig fortøyning

Selskapsnavnet bRest kan tolkes på flere måter, blant annet som en forkortelse for bedriftsrestaurant eller som det maritime uttrykket brest, som er beskrivelsen på den kraftigste fortøyningen i baug og akter på en båt.

Saken fortsetter under bildet

God hjemmelaget mat i bRests kantine i Lakkegata i Oslo. Sei på menyen. (Foto: Morten Holt)

– Vi ønsker å være en kraftig og solid fortøyning for både kunder og ansatte, forklarer Villa, som ikke nøler med å utrope at han har «verdens beste ansatte».

Hjemmelagede desserter laget av bRests egen konditor Pierre. (Foto: bRest)

– Du skjønner, sier han, og forklarer klinkende klart: – Vi er enpremiumoperatør. Med stordriftsfordelene i bunnen vil den operatøren som har de beste ansatte til syvende og sist vinne, sier han optimistisk.

– Vi må alltid huske på at en kantine aldri blir bedre enn de ansatte som jobber i kantinen – uansett operatørselskap. Og våre ansatte ønsker å arbeide for en personlig bedrift som vil avindustrialisere bransjen, og ta faget og håndverket tilbake.

Norskeid selskap

Han vektlegger også at bRest nå er det eneste heleide norske selskapet i «øverste divisjonen» i kantinesegmentet, noe han tror både ansatte og kunder ser på som positivt.

– Alle våre beslutninger og policies innen innkjøp- og produktvalg, personalpolitikk og driftsspørsmål baserer seg på norske forhold. Dette skaper en sunn og handlekraftig bedrift tuftet på gode næringspolitiske målsettinger som kommer våre kunder og ansatte til gode, fremholder Villa.

– Jeg tror vi vinner på det. Det gir hele selskapet større frihet til å lage det vi aller mest ønsker – god hjemmelaget mat til våre kunder, sier Villa, som også legger til at bRest er opptatt av å redusere klimabelastningene tilknyttet virksomheten. Derfor er alle bilene, også varebilene, i selskapet, rendyrkede elbiler.

Les mer i Horeca nummer 3 2014, som hadde utgivelse i begynnelsen av mai 2014