Hanne Solvig Mørt kjøtt foto Måltidets Hus

Hemmeligheten bak mørt kjøtt

Nå er det klart hva som får kjøttet til å smelte på tungen. Det er nemlig et enzym som bestemmer om kjøttet du spiser blir mørt. Masterstudent Hanne Solvig dokumenterer dette mørhetsenzymet i sin ferske masteroppgave.

ct_admin

Publisert 24.06.2014 - 06:00

Hanne Solvig. (Foto: Måltidets Hus)

Smak, saftighet og mørhet er viktige kvaliteter for å skape et godt kjøttmåltid. Kjøttstykker med mye bindevev er vanskelig å få møre uten å miste saftighet. Ved å benytte en spesiell metode for tilberedelse og observasjon av kjøttet har Solvig funnet frem til de aktive enzymene.

- Lav temperatur lang tilberedningstid (LTLT) for kjøttet er observert å gi mørt og saftig kjøtt med en lys rosa farge. Masteroppgaven har vist at økt mørhet under LTLT varmebehandling er et resultat av at en kombinasjon av at enzymer og varme bryter ned bindevev strukturen, sier Solvig.

Lav Temperatur – Lang Tid (LTLT)

Hun har jobbet med sin masteroppgave sammen med Universitetet i Stavanger (UiS) fra august 2013 til juni 2014. Prosjektet Lav Temperatur – Lang Tid (LTLT) har også medført viktig analytisk arbeid.

- Nettverket i Måltidets Hus med partnerskapet i matklyngen NCE Culinology og veileder fra NOFIMA har gitt meg viktige kontakter når jeg nå ønsker å arbeide videre innenfor nytekning i matindustrien. Det at funnene og resultatene fra masteroppgaven kommer til nytte i kvalitetsutviklingen av produkter er selvsagt også inspirerende, sier hun.

Forsvarer oppgaven i dag

Hanne Solvig forsvarer sin Msc.-oppgave der hun studerte varme og enzymatisk denaturering av bindevev for oksehøyrygg 24. juni kl. 12.30 i Måltidets Hus.

Hovedmålet med LTLT prosjektet er å identifisere og løse mikrobiologiske, enzymatiske og andre kvalitetsutfordringer for sous vide-produkter som er prosessert ved lav temperatur ved lang tid (flere timer), eller annen måte som gir tilsvarende gourmetkvalitet.

Systematisere kunnskap om enzymer

Andre mål har vært å dokumentere mekanismer for hemming av varmepåvirkede bakterier og å skaffe verktøy for styring av holdbarhet gjennom å studere mikrobiell dynamikk. Solvig har jobbet for å systematisere kunnskap om enzymer. Innsikten som er skaffet til veie gir muligheter for å utvikle et marked for gourmet sous vide produkter.

Prosjektdeltakere er Fjordland AS, Nortura SA, Vilteksperten AS, Gastronomisk Institutt AS, NCE Culinology og Nofima AS.

Pressemelding