Friske fristelser til friske kunder

Salatbaren er i sentrum både av lokalene og av økonomien. Oddvar Henriksen og Hilde Austeng Andreassen er fornøyde med tilbudet. (Foto: Georg Mathisen)

– Salatbaren er hjertet i systemet, sier avdelingssjef Oddvar Henriksen. Han har ansvaret for kantinene på alle sykehusene i Hedmark og Oppland. Hver dag er 1700 kunder innom for å spise. Noen få er pårørende til pasientene, men de aller fleste er ansatte.

Salat i sentrum

Nå er de første kantinene bygd om, og resten kommer etter i løpet av våren og sommeren. Fra nytt gulv til nye disker og nytt mattilbud – alt er fornyet, og konseptet er det samme i alle kantinene.

Med salat i sentrum, altså. – Det er salat folk spiser mest av, og vi vil at de skal ha et sunt tilbud, forteller Henriksen.

Samtidig har kantinene gått bort fra «alle i kø langs en lang disk»-tankegangen. Midt i lokalet står salatbaren og en brødbuffet. Den er trekantet, bare for å bryte opp litt.

Alt til samme pris

Avdelingssjef Oddvar Henriksen byr på brød fra buffet til samme hektopris som salat og kalde varmretter. (Foto: Georg Mathisen)

– Så har vi en varm del og en kjøledel. Vi satser på kalde varmretter, for eksempel basert på pasta eller wok. Det er retter som selges kjølt, men som kan varmes opp i kantinen eller tas med og spises senere, forklarer han.

Mange legger også de kalde varmrettene sammen med salaten og spiser dem kalde. Akkurat der bygger Sykehuset Innlandet på en svært enkel løsning: Både salat, ferdige retter og brød selges i løs vekt, til samme hektopris.

– Vi ser at det blir mer og mer «grab'n'go» her. Folk kommer inn, tar med seg mat og drikke og går igjen, forteller Hilde Austeng Andreassen. Hun er seksjonsleder og ansvarlig for kantinen på sykehuset på Hamar.

Mindre traust

Sunne drikkevarer – seksjonsleder Hilde Austeng Andreassen kan gjøre tilbudet enda mer fristende enn før. (Foto: Georg Mathisen)

Henriksen karakteriserer kantinesystemet som har vært på innlandssykehusene tidligere, som traust og gammeldags. Retter som hamburger og pommes frites og pølser og mos har solgt godt. Og de ansatte har altså stått bak disken – nå skal de vandre rundt i lokalet og konsentrere seg om kunden.

Likevel er satsingen på salat en naturlig konsekvens av hvordan salget har vært. Rundt i de forskjellige kantinene kjøper fra 40 til 70 prosent av kundene med seg salat. På et sykehus forventer kundene at det skal serveres noe sunt. På Elverum fikk sykehuset reaksjoner for et par år siden på at det sto hamburger og pølse på menyen. Men salget var beskjedent: I løpet av et år solgte kantinen fire pølser per ansatt.

Med så mange produkter til samme hektopris, er det viktig å passe på kalkylene. – Vi kan ikke regne med at folk som er på jobb, vil bruke veldig mye mer enn 40-50 kroner dagen her, sier Oddvar Henriksen. I dag er gjennomsnittlig innslag 37 kroner.

230 ansatte

– Det er vanskelig å dra opp prisene for mye. Vi har prøvd å få inn bakeoff-brød, for eksempel, men det blir for dyrt, så vi måtte sette inn igjen formbakt brød til 2 kroner skiven.

Sykehusene i innlandsfylkene har én stab som skal dekke både kantine og pasientmat. Mye tas rett fra grossist, mens et produksjonskjøkken på Lillehammer produserer det som er sammensatt. 150 årsverk fordelt på 230 ansatte tar seg av mat som serveres på 20 forskjellige steder. – Vi forvalter 45 millioner til mat, forteller Henriksen.

Les hele saken i magasinet Horeca (nummer 3 2014, som hadde utgivelse i mai)