Bolivar skiftet rytme og vant

– Hva er bakgrunnen for denne endringen og hvilke grep har dere tatt?

– For å svare på det må vi tilbake til opprinnelsen, sier Rikke Mørk Os, som er gründer og daglig leder.

– Hele ideen med å starte Bolivar oppstod i løpet av en lang reise min mann og jeg hadde i Sør-Amerika. Vi ønsket å skape et sted som formidlet noe av den kulturen og stedene vi hadde opplevd. Det ble i første omgang med navnet, som kommer fra frihetskjemperen Simon Bolivar. Ønsket om å ta den helt ut og rendyrke det søramerikanske har ligget der siden starten, men du kan kanskje si at vi var litt feige til å begynne med. Først etter fire års drift hadde vi «cahones» nok til å gjøre det, sier Rikke med et smil.

Fjernet espressomaskinen

Utviklingen mot brasseri og bar fremfor kafé kom helt naturlig i forbindelse med endring av konseptet.

– Det kjennetegnes blant annet med at vi startet med bordservering både til lunsj og middag. Vi har fjernet espressomaskinen, og serverer i dag kun traktekaffe fra Sør-Amerika og Tim Wendelboe, som er kjent for sin kvalitet og kunnskap verden over.

– Videre har Bolivar nå enda mer søkelys på vin og bygging av vinskap/vinkjeller og mer pulserende rytmer. Klokken 22 skrus musikken høyere, og alt legges til rette for «good Bolivar Vibes» som vi kaller det. Til slutt har vi utviklet et spennende barkart som kommer til å utvides ettersom vi lærer oss rommens og tequilaens verden enda bedre å kjenne.

– Mange har stilt meg spørsmålet: Hvorfor så drastiske endringer, det gikk jo så bra fra før? sier Rikke Mørk Os. – Mitt svar er enkelt: Fordi jeg hadde så veldig lyst! Det er en deilig følelse å gjøre noe - ikke fordi jeg må, men ut fra et ønske om å skape noe nytt og spennende.

Sterk i troen

– Synes du ikke det var vel stor risiko å ta, så vidt meg bekjent er det ingen steder i Oslo som har gjort dette før deg?

– Det er rart med det, når du har sterk nok tro på noe, kommer negative tanker heldigvis i skyggen. I tillegg fikk jeg på tidspunktet vi besluttet å endre kurs ny restaurantsjef, Viktor Andersson, som var like sterk i troen som meg selv. Viktor har erfaring fra topprestauranter i Sverige og Norge og er i tillegg sommelier.

– Kommentarer som «… men jeg drikker bare europeisk vin…» ble spennende utfordringer for meg, skyter Viktor inn fra sidelinjen. Det handler om å skape trygghet, Sør-Amerika produserer fantastisk vin og så lenge jeg kan relatere dem til kjente områder som Bordeaux og Valpolicella er våre gjester ikke redde for å prøve noe nytt. Jeg får utelukkende positive tilbakemeldinger og er stolt av å ha det beste utvalget av søramerikansk vin i Norge, sier Viktor. Han blir populært kalt «moderne verden Viktor» i vinmiljøet i Norge.

Signaturretter fra Argentina, Peru og Brasil

– Noen vil kanskje hevde at vi går litt motstrøms i og med at det «nye nordiske kjøkkenet» har stått og står så sterkt i Norge, fortsetter Rikke.

– Trenden med at alle ingredienser skal kunne spores tilbake til en gård bare noen få kilometer fra restauranten, og bruk av lav, lyng og mose er flott, men ikke alle kan gjøre det. Vi synes det er herlig å bringe inn den søramerikanske kulturen og ser vi oss rundt internasjonalt er vi faktisk i forkant av trendene her i Norge. Det søramerikanske kjøkkenet er ansett for å være det hotteste i mattrendhovedstedene London og Barcelona.

– Hva vil du si er signaturrettene deres?

– Når det kommer til rettene vi serverer, er vi særlig inspirert av nasjonalretter fra Argentina, Peru og Brasil. Disse rettene lager vi med masse kjærlighet og med vår egen vri. Jeg vil først trekke frem vår søramerikanske biff som vi griller i Josper-grillen med ekte argentinsk trekull for å skape den autentiske asadofølelsen. Videre har vi ulike typer ceviche hvor den med pasjonsfrukt, mango og cashewnøtter allerede har rukket å bli en klassiker.

Uruguay og Brasil – spennende vinland

– Er det noen søramerikanske vinprodusenter du spesielt ønsker å trekke frem, Viktor?

– Det er en myte at det bare er kommersiell, søtladen, billig vin fra Sør-Amerika, mange av de største produsentene på eksportmarkedet har ressurser nok til å lage fantastiske toppviner. Her kan jeg særlig nevne Trapiche og Niolas Catena i Argentina og norske Odfjell i Chile. Det er utrolig mange av produsentene som driver økologisk og biodynamisk fordi forholdne ligger så bra til rette for dette i Sør-Amerika.

– Er det noe land i Sør-Amerika som ikke har fått den oppmerksomheten det fortjener?

– Her vil jeg gjerne trekke frem to land som jeg ser på som «underdogs». Uruguay og Brasil har veldig mye spennende å by på i en, tro det eller ei, mer klassisk elegant europeisk stil. I Uruguay er viner laget av tannat og petit verdot spesielt bra, hos oss representert av produsenten Pisano som er en av de beste i landet. Når det kommer til Brasil, har de fantastiske musserende viner, særlig da fra produsenten Asa Valduga.

Flere Bolivar-restauranter på gang

– Det yrer som regel av liv hos dere, hva tror du populariteten skyldes?

– Jeg tror det viktigste er at det er et bredt spekter av gjester som føler seg hjemme hos oss, alt fra dem som ønsker å ta seg ett glass vin og en platos pequenos (Sør-Amerikanske smaker på små tallerkener) eller nyte en av våre herlige cocktails og kjenne på stemningen, til dem som virkelig drar på og ønsker seg et flott måltid med toppviner til. Det er en lav terskel for å besøke Bolivar og vi har stor takhøyde, søkelys på vennlighet og varme, og på kvalitet både når det gjelder mat og drikke.

– Kommer vi til å se flere ”Bolivarer” i fremtiden?

– Vi har bygget stein for stein og gradvis utvidet konseptet til det Bolivar er i dag. Siste tilskuddet til restauranten er Bolivar Bodega som er vinkjeller og chambre séparée. Bodegaen gir oss mulighet til å ha vinsmakinger og lukkede selskaper uten at det går ut over gjester som ønsker bord i brasseriet. Vi ønsker på sikt å kunne åpne ytterligere to Bolivar-restauranter i Oslo.