80 000 tallerkenretter i året

De ville satse mer på lokal god mat – der fisken selvfølgelig står sentralt. Det har gitt resultater.

Bort fra veikrokonseptet

– Vi ville bort fra veikrokonseptet, og i stedet satse i større grad på lokale matopplevelser med mottoet «lokalt, ærlig og nært». De siste snaue 10 årene har vi prøvd å bygge opp merkevaren «En smak av Senja», der vi lager god gjenkjennelig tradisjonsrik mat, forteller kjøkkensjef Rita Slettum, selv oppvokst på «yttersida» - ut mot storhavet, på Senja.

Senjastua ligger på Silsand, som ligger på «innersida», med Finnsnes som nærmeste nabo på andre siden av Gisundet.

Faglærte på kjøkkenet

For å heve standarden på det som blir serveres, er det blant annet lagt vekt på at alle med fast stilling på kjøkkenet, skal ha fagbrev eller at det ble lagt til rette for at den ansatte skal kunne få det. Senjastua er nå en lærlingebedrift både for servering og kokk.

– For å bli gode utad og bli akseptert i markedet, måtte vi først bli gode på «innsiden», forklarer Slettum.

Bli ekstra gode

Da konseptet ble lagt om i 2004, lette hun etter noe Senjastua kunne bli ekstra god på, noe stedet kunne skille seg ut med. Og med beliggenheten ble det selvfølgelig fisk, og spesielt tørrfiskretter, som ble stedets spesialiteter.

– Vi visste også at lokalmarkedet var svært viktig. Du skal aldri glemme de som er nær deg. Klarer du å få disse til å komme tilbake igjen og igjen, er mye gjort. Og det har vi klart. Nå serverer vi 80 000 tallerkenretter i året. Bare i juli serverer vi 9500 middager! Det er godt over 300 middager per dag det – i gjennomsnitt, sier Rita Slettum, som også legger til at alle rettene anrettes på tallerken.

Fisk i alle varianter

Som andre steder, serveres det middager etter sesong.

– Vi følger sesongene og høster når kvaliteten er som best, sier kjøkkensjefen. Fra januar til juli selges det for eksempel rundt 3000 middager med torsketunger.

– Vi har to ungdommer på «yttersida» som skjærer for oss. Slik kan vi tilby fersk god tunge, noe spesielt den litt eldre befolkningen her på Senja setter stor pris på, sier hun.

Menyen består av retter basert på lokale råvarer og tradisjonsrike oppskrifter fra øya. Derfor er retter som stekt kveite, røkt torsk, boknafisk og bestselgeren og Senjastuas spesialitet; grillet tørrfisk, svært populære retter hos Slettum & Co.

Tørrfisk fra Halvors

– Men det finnes utfordringer. Det er alt for få produsenter som lager boknafisk slik vi ønsker det og vil ha den. Det mest spennende prosjektet nå er henging av boknafisk i ekte senjaluft. Vi har bygget dette selv og er kjempefornøyd med resultatet. Vi henger til tørking i vintermånedene (fisken tørkes til den er ganske tørr utenpå, men fortsatt bløt inni). Tørrfisken ellers henter vi hos Halvors i Tromsø, og den vannes i 7-8 dager, forteller Slettum.

Grillet tørrfisk med pesto - på Senjastua-vis. (Foto: Morten Holt)

Hun presiserer også at det satses ekstra på få barn og unge til å spise fisk.

– I våre barnemenyer står fiskerettene øverst, og det har slått svært positivt ut. Det er moro å se at ungdommer kommer hit for å spise – og velger fisk, sier hun.

Men det er selvfølgelig ikke bare fisken som selger på Senjastua. Stedets hjemmelagede kjøttkaker eller saltkjøtt med erter og flesk,måstå på menyen. Minst en gang i uka. Ellers blir ikke den gamle garde som besøker spisestedet fornøyd. Det er forresten søndagen som er den klart beste dagen i uka, men Senjastua er godt besøkt alle dager.

Øker jevnt og trutt

Omsetningen har økt jevnt og trutt de siste årene, fra rundt sju millioner kroner i 2008 til over 11 millioner i 2012. Rundt millionen ble igjen på bunnlinjen. I 2013 ble det enda litt bedre.

– Holder vi oss på rundt millionen, ser vi at vi driver forsvarlig. Vi er storfornøyd med de tre siste årene. Men målet nå er å få enda mer lønnsom drift, tenke enda mer kvalitet. Vi veier alle råvarer og har til enhver tid kontroll på alt. Vi vakuumpakker alt i riktige porsjoner, og setter det på kjøl. Alle varer har sine plasser. Slik sett har vi også muligheten til å servere 400 tallerkenretter på bare noen få timer. Normalt sett har vi full varerullering i løpet av en ukes tid. Logistikk er svært viktig for lønnsom drift, forklarer Slettum, som legger til at det er viktig og positivt med en aktiv eier som er med i den daglige driften.

Lokal satsing

– Utbyggingen i 2003/2004 var en stor investering på om lag åtte millioner kroner. Hensikten med satsingen var å få til et moderne anlegg for å få til en enda sterkere satsing på lokale råvarer og lokalt rekrutterte dyktige kokker og servitører. Vi har forholdt oss til denne strategien. I tillegg har vi også hatt initiativet til reiselivssatsingen på Senja, dette gjennom etableringen av Destinasjon Senja. Å utvikle Senja som destinasjon er viktig. Samarbeid mellom bedriftene er avgjørende for å kunne lykkes, sier eier Geir-Tony Andreassen, og fortsetter:

– I den daglige driften har jeg vektlagt å få frem et stabilt og godt arbeidsmiljø. Både kokkene og servitørene er dyktige og motiverte, og bidrar godt til at vi klarer å levere i forhold til de forventninger markedet har til oss.

De siste årene har Senjastua hatt moderat turnover, noe som har vært svært positivt for utviklingen av bedriften.

– Vi må hele tiden komme videre, og gjør stadig flere grep for å høyne kvalitet og innhold i alle ledd. I det siste har vi også fokusert sterkt på å øke gjesteopplevelsen for våre kunder, sier eieren.

Les hele saken og se flere bilder i magasinet Horeca (nummer 8 2013)