Pendler mellom øst og vest

Geir Skeie i restauranten Brygga 11 i Sandefjord. (Foto: Morten Holt)

– Det er ikke lett å holde konsistent kvalitet på to steder, innrømmer Geir Skeie. Han har fått Brygga 11 i Sandefjord til å gå – i løpet av 2014 håper han å komme opp på null også på søsterrestauranten hjemme på Stord.

Les også: Geir Skeie åpner restaurant på hjemmebane

Ikke helt likt

Alt fra filosofi til innredning er lik på de to Brygga 11-restaurantene. (Foto: Georg Mathisen)

Menyen er den samme. Sjefen pendler mellom øst og vest. Men utsikten som gjestene får med på kjøpet, er temmelig forskjellig. – Når jeg først skulle åpne restaurant på Vestlandet, kunne ikke lokasjonen blitt bedre, sier han, der han sitter med utsikt til både fjord og fjell.

Gjestene finner veien til kaikanten i Leirvik. – Den største veksten har vi i businesskundene. Spesielt ukedagene er det veldig mange firmaer som er her. Det er virkelig bra at de vil bruke oss, sier Geir Skeie.

I sommer strømmet turistene til. Ikke de samme turistene som i Sandefjord: Stord har båtturister, Sandefjord folk fra hyttene i nærheten. – Vi merker at vanene er litt forskjellige. For eksempel er det lettere å få folk til å ta et glass vin til lunsj i Sandefjord enn det er her, forteller han. – Vin til lunsj er nok ikke like sosialt akseptert her.

Ikke helt kjøttfritt

Dessuten har han i restaurant nummer to firt litt på fiskeprinsippet. Menyen omfatter også en kjøttburger, og de fire-fem travleste julebordsukene er det duket for pinnekjøtt.

Geir Skeie driver restaurant på kaikanten både i øst og vest – her på Brygga 11 på Stord. (Foto: Georg Mathisen)

– Dessverre, kommenterer Geir Skeie selv. Han trenger et førjulstilbud som også trekker de bedriftsjulebordene som helst vil ha flere muligheter enn lutefisk og torsk, ikke minst for å få opp inntjeningen etter lavsesongen om høsten.

Les også: Alltid fiskelykke hos Geir Skeie

– Men vi ønsker ikke å bli en kjøttrestaurant, understreker han, og trekker også frem at Brygga 11 er den eneste av de lokale restaurantene som lager alt fra grunnen. Slik skal det være, selv om det er en restaurant der ingen regner med at gjestene stiller i finstasen, og som gjerne tar imot den som kommer i arbeidsklær og vil ha en burger og en pils.

Mange ansatte koster

Men det betyr også at det trengs nok folk til å lage maten og servere gjestene, og det trengs dyktige folk. Det er der utfordringen ligger: Ansatte koster, og det tar tid å få på plass den faste stammen.

– Dessuten må vi ligge et stykke under de andre i pris for at vi ikke skal bli oppfattet som dyre, sier han. Skeie stusser på at kjederestaurantene kan være svinedyre uten at noen reagerer på prisene.

Nå som det første året er godt og vel tilbakelagt – restauranten åpnet i april i fjor – er det mulig å dra nytte av erfaringene. Bemanningen er nemlig ikke bare dyr, men også et vanskelig puslespill å legge. For å kunne ha mange nok i travle perioder og få nok på jobb når det er stille, må man ha noen erfaringer å lære av.

Fiskemottak

Kan ikke klage på utsikten fra Brygga 11 i Leirvik i Stord. (Foto: Georg Mathisen)

Råvarene er ikke noe stort problem. Brygga 11 i Sandefjord har riktignok grossisten ti minutter unna, mens varene til Stord må komme fra Bergen eller Haugesund.

– Men vi har jobbet en god del med det, og vi har byttet flere leverandører på grunn av logistikkproblemer. Nå har vi byttet til Haugesund, forteller Geir Skeie. Dit er det nemlig mulig å komme landeveien. Men mye av fisken kommer fremdeles fra Lerøy, Domstein og de andre store i Bergen.

Fisk får Geir Skeie også fra lokale fiskere. Brygga 11 er også både fiskemottak og fiskebutikk. – Både dagens grillede fisk og dagens bakte fisk står på à la carte-menyen, og det gir oss store valgmuligheter, sier han.

Geir Skeie ved restauranten i Sandefjord. (Foto: Morten Holt)

Ikke flere Brygga 11

Fangsten fra de lokale fiskerne havner også i diskene i fiskebutikken – som fileter og hel fisk, eller i fiskekaker, gratenger, bacalao eller andre retter. Dessuten byr butikken på tilbehør som sauser og majoneser av egen produksjon, iser og sorbeter, og forskjellige delikatesseprodukter som ikke finnes i de andre butikkene på øya.

Den delen av virksomheten på Stord som Skeie ikke har fått til som han hadde håpet, er baren. – Kanskje det blir sushibar etterhvert? undrer han.

Flere Brygga 11-restauranter kommer det ikke til å bli, fastslår Geir Skeie. I hvert fall ikke med ham selv som tilstedeværende sjef.

Les mer om Brygga 11 Stord i magasinet Horeca (nummer 7 2014)