Norges største restaurant

F&B-manager Stephan Härdi og servicemanager for Bjørvika-kantinen, Mari-Anne Byman ved oppslagstavlen som viser dagens meny. (Foto: Morten Holt)

Hovedmannen bak den nye kantinen er Stephan Härdi (49), F&B-manager i DNB-konsernet. Mange kjenner han fra Radisson Blu Plaza Hotel, der han var kjøkkensjef i 13 år fra 1998 til 2011, da han ble ansatt i DNB.

– Vi er nok den enkeltkantinen i landet som bespiser flest per dag. Telenor på Fornebu er nok større, men der fordeles bespisningen på fire kantiner, sier Härdi, som er født og oppvokst like utenfor den sveitsiske hovedstaden Bern.

Har påvirket sluttresultatet

Stephan Härdi er F&B Manager for DNB, og viser stolt frem den nye kantinen i Bjørvika i Oslo. (Foto: Morten Holt)

Etter å ha arbeidet i både hjemlandet, i Oslo, Brüssel, Hamburg, Amsterdam, Beijing – der han for øvrig traff sin norske kone, og Wien, havnet han igjen i Sveits for en kort periode. Derfra gikk ferden nok en gang til Oslo og Grand Hotel, før han kom til Plaza i 1998.

– Jeg stortrivdes på Plaza og i Radisson Blu-systemet, men tiden var inne for å gjøre noe annet. Det har vært moro å være med å bygge opp et så moderne og stor kantine nærmest fra bunnen av. Selv om mange «linjer» allerede var lagt da jeg kom hit, har jeg fått store muligheter til å påvirke sluttresultatet, sier Härdi, som også har hentet flere ansatte som han hadde med seg på Plaza. – Det er svært viktig med riktige personer i de forskjellige stillingene for at alt skal fungere optimalt, sier han.

Brain Food også her

Kjøttboden. (Foto: Johan Stub)

– Jeg har tatt med meg mange ideer fra tiden i Radisson Blu, der jeg blant annet var med og utviklet konseptet «Brain Food» – med tanke på kurs- og møtevirksomhet på hotellene. Og det er jo like viktig med sunn hjerneføde på en arbeidsplass, så noe av dette konseptet har jeg selvfølgelig tatt med meg hit. Alt er myntet på gode råvarer, mye grønt, store salatbuffeer – med vekt på lite bruk sukker, og alt lages selvfølgelig fra bunnen av, sier han, og legger til:

– Jeg har fått fritt spillerom i utviklingen av menyene, forklarer han.

Innkjøringsperiode

Kantinen ble åpnet i fjor høst, og når det tredje DNB-bygget i Bjørvika innvies 1. april neste år, vil kantinen servere i gjennomsnitt 3000 personer daglig.

Dette er absolutt ingen kantine i klassisk forstand, men et moderne og veldig gjennomarbeidet serveringskonsept med egen kaffebar med barista, kiosk, fiskebod, kjøttbod, grønnsaksbod og brødbod.

Her serveres frokost, lunsj og middag til 4400 ansatte, og du finner ulike typer sittesoner med forskjellig stemning og atmosfære.

– I de forskjellige bodene tilbys til enhver tid et bredt utvalg med kvalitetsmat, og menyene er i konstant endring. Hver eneste dag vik våre spisegjester finne noe nytt. Av og til føler jeg fortsatt at jeg er kjøkkensjef på Plaza – bortsett fra at vi ikke tilbyr hotellrom, sier Stephan Härdi med et smil.

Sitteatmosfære

Mange forskjellige sittesoner og -miljøer. (Foto: Johan Stub)

Men du finner ikke bare forskjellige boder i kantinen. Det er også laget ulike sittesoner ulike typer sittesoner med forskjellig stemning.

– Hvis våre spisegjester ønsker det, kan de velge mellom 6-7 ulike «sittemiljøer» - i tillegg til en egen restaurant, forklarer Härdi.

Egen restaurant

F&B-manager Stephan Härdi og servicemanager for Bjørvika-kantinen, Mari-Anne Byman i restauranten. (Foto: Morten Holt)

Kantinen ligger i kjelleretasjen i det midtre av de tre DNB-byggene, men i tillegg er det nemlig en restaurant med servitører som også er en del av kantinedriften. Hovmesteren i restauranten er hentet fra Ekebergrestauranten.

Restauranten ligger høyere opp i etasjene – med utsikt utover indre Oslofjord. Her serveres en treretters lunsj for hundrelappen.

– Hit tar DNBs ansatte med seg sine kunder, arbeidskollegaer eller familiemedlemmer, forklarer Stephan Härdi, som i funksjonen som F&B-manager for DNB også har ansvaret for alle andre kantiner i landet i DNB-konsernet, deriblant kantinen i Bergen med 2000 spisegjester, Trondheim med 1000 og 10 mindre kantiner spredt over hele Norge.

Logistikk

Kiosken sentralt i kantinen. (Foto: Johan Stub)

Men tro ikke at det bare kantinen og restauranten i Bjørvika som skal betjenes. I tillegg er det 40 møterom i byggene, med aktiviteter og møtevirksomhet hele dagen, og også her skal det serveres.

Og meglerne, som ikke kan forlate skjermene sine, må få servert maten der de sitter.

Kantinen til DNB ligger i bygget nest ytterst til høyre i Barcode i Bjørvika. (Foto: Morten Holt)

Når så mange mennesker skal bespises samtidig, blir logistikken en stor utfordring. For i DNB-kantinen er det ikke bare full fart rundt lunsjtider.

– Her er det stor aktivitet fra tidlig morgen. Alt må gå på skinner fra frokosten serveres fra klokka 07 til 09 til overtidsmaten og middagene er ferdig servert klokka 19. I mellomtiden har kaffebaren og kiosken åpnet klokka 09 (stenges 19) og lunsjen blitt servert fra 10 til 13.30.

Alle nøkkelfunksjoner er besatt med folk som virkelig kan faget sitt. Slik må det bare være hvis et serveringssted med så mange gjester skal fungere, og at de ansatte i DNB skal få det vi har sagt at de skal få! sier Stephan Härdi.

Les hele saken i Horeca nummer 5 2013