Julen – en viktig Grand-høytid

Juletiden betyr mye for Grand Hotel og administrerende direktør Fredrikke Næss. (Foto: Morten Holt)

Det er ingen tvil om at julehøytiden betyr noe spesielt for alle her på hotellet. Da jeg kom hit tidligere i år, tok jeg meg en tur ned i kjellerrommet med julepynt. Der fant jeg et ganske gedigent julepyntelager, sier hotelldirektør Fredrikke Næss smilende.

Julebordsbooker

Det går med 2702 kilo lutefisk på Grand i julehøytiden. (Foto: Hilde Kavli)

Forberedelsene begynner allerede tidlig i oktober, og fra begynnelsen av november går det slag i slag frem til selve julehøytiden.

– Vi tar dette såpass alvorlig her på hotellet, at vi i år sågar har ansatt en egen «julebordsbooker», som virker fra 1. oktober. Det er en krevende, men morsom sesong på hotellet – med høy aktivitet. Her er julebordstradisjonene lange, og vi ønsker å gi gjestene noe ekstra, sier Næss.

Høysesong fra august til midt i desember

Assisterende kjøkkensjef på Grand Hotel, Ronny Haug. (Foto: Hilde Kavli)

I motsetning til mange andre hoteller landet rundt, opplever Grand Hotel sin høysesong fra 1. august til midt i desember. Høstperioden er livlig, og en stor andel av totalomsetningen på rundt 200 millioner kroner omsettes i disse månedene.

I julebordstiden sørger kjøkkensjef Jørn Odden og assisterende kjøkkensjef Ronny Haug for at alt er lagt til rette – at maten er like god for hver eneste gjest, selv om det dreier seg om store mengder mat i november og desember.

I gang i september

For det er store mengder julemat som skal bearbeides og serveres.

– Produksjonen for julebordsbuffeene starter allerede i midten av september, opplyser assisterende kjøkkensjef Ronny Haug.

I løpet av noen få måneder går det med 2702 kilo lutefisk, 2700 kilo pinnekjøtt, 2500 kilo ribbe, 1107 kilo reker, 860 kilo røkt laks, 515 kilo medisterkaker, 512 kilo gravet laks, 292 kilo julepølse og 127 kilo rakfisk.

Mye egenprodusert

– Så langt i år har vi produsert egen gravlaks, gravet hjort, røkt hjort, røkt reinsdyrlår, speket reinsdyrlår, fenalår (per 8. oktober). Vi skal også produsere litt utover i oktober, blant annet røkte andebryst, andeleverpaté og noe røkt fisk, opplyser Haug.

– Vi har i høst også vært i samtale med flere produsenter av medisterfarse for å få en farse som er slik vi vil ha den, sånn at vi kan steke egne medisterkaker. Vi ønsker å tilby spesielt god kvalitet, sier Haug.

Store mengder mat

Pinnekjøtt på Grand-vis. (Foto: Hilde Kavli)

Han opplyser videre at det var 7865 gjester med satte selskapsmenyer i 2013 – fra 7. november til 22. desember. Dessuten var det to sittinger i Grand Café hver kveld fra 19. november, med et snitt på 200 gjester hver kveld, men hele 400 gjester på de dagene med størst trykk. Totalt hadde Grand Café 6800 middagsgjester i den samme perioden i fjor, så Haug vet hva som venter kjøkkenpersonalet i den tiden vi er inne i nå.

Mange tallerkener med mat

– Hvis vi tar utgangspunkt i 2,5 retter per gjest gir det et anslag på 36 662 tallerkener til middag i dette tidsrommet, sier han.

– I tillegg så må vi regne fullt i Palmen og Grand Café til lunsj hver dag, noe som gir et snitt på 400 gjester. Vi kjørte der kun smørbrød og kakebuffet. Med et snitt på to smørbrød pr. gjest gir det et totalt antall på 36 800 smørbrød i perioden 7. november til 22. desember, forklarer Haug.

Les hele saken i magasinutgaven av Horeca (nummer 7 2013)