Serverer og selger kystens delikatesser

– Det er i tiden; norsk tradisjonsmat er hotteste trend, sier gründer Anne Morkemo (46) smilende. Som naturligvis selv opprinnelig er fra Stoksund, en tidligere fiskerikommune på kysten av Sør-Trøndelag som nå er innlemmet i Åfjord.

Bergen er forbildet

Ekteparet Jo Esten Hafsmo og Anne Morkemo har satset hele sin ledige kapital på Ågot Lian Sjømatkjøkken. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

Anne kom til å gjøre en litt spesiell yrkeskarriere. Hun utdannet seg i Forsvaret, og toppet med sykepleierutdannelse. Var i 13 år rektor i videregående skole, innen hun prøvde seg som gründer, og lyktes over all måte: Hun fant opp en robust trillebag, PramPack, spesielt utviklet for beskyttelse og transport av barnevogner på fly. Selskapet solgte hun i 2010 til Stokke AS.

Og for å gjøre en lang historie kort: Etter flere år «i utlendighet», flest i Bergen, vendte hun tilbake til Trøndelag, nå med et nytt prosjekt i bagasjen. Som det kystens menneske hun var av byrd og sinn og sjel, hadde hun merket seg at hver eneste bydel i Bergen hadde minst én sjømatrestaurant i tillegg til et helt fisketorg med utallige spisesteder og boder for salg av sjømat. Herlig!

Hun undret seg over at hovedstaden i Trøndelag hadde bare et par rendyrkede fiskerestauranter. Det slo henne at kanskje hun kunne gjøre noe med det? Ideen formet seg i hodet hennes. Ja, Anne ble mer enn nostalgisk ved tanken. Hun mintes sin egen oldemor som var litt av en matkunstner i det hjemlige.

Tente på ideen

Ektemann Jo Esten Hafsmo tente på ideen, til de grader at han hoppet av jobben som seksjonssjef ved Fakultet for naturvitenskap og teknologi ved NTNU. Ågot Lian, Annes oldemor, hadde drevet butikk, gård, fiskemottak og laget fiskemat på Lian i Stoksund. Forbildet – og storyen – var funnet! Dermed ga navnet på restauranten og fiskematutsalget seg selv.

Profilen bør være umiskjennelig med «sjømatkjøkken» i navnet. Men enda litt mer presist?

Fiskematsjef Iren Rånes fra Stoksund lainer opp med verdens herligste grove fiskekaker, basert på gamle oppskrifter. (Foto: Odd Vanebo)

– En sjømatmeny basert på de beste råstoffer fra havet, hentet fra kysten av Trøndelag (kortreist hyse og sild, skjell fra Åfjord og skalldyr for øvrig fra Frøya) og Vestfjorden (hvalkjøtt og skrei i sesongen). Vi har våre lokale forbindelser, men også gode grossistforbindelser som er spesialiserte på sjømat.

– Drikketilbehøret er tilpasset menyen. Gode, matchende viner selvfølgelig; så moderne må vi naturligvis være. Men samtidig prøver vi ut øl og annen drikke fra bryggerier langs kysten, som Kinn i Florø og Trøndelags egne, lokale bryggerier som Inderøy Gårdsbryggeri. Vi holder oss bevisst unna de store bryggeriene.

Design som kler menyen

Anne Morkemo mener restauranten har fått en utforming som kler sjømatmenyen. Den holder hus i Sommergården, oppført på 1770-tallet, i Trondheim best kjent som ‘Svaneapoteket’. Her har designer Ingunn Hegstad fra Engasjert Byrå fått utfolde seg. Hun har egenhendig tegnet disken. Innredningen er tvers igjennom norsk: Restaurantbelysningen er levert av Nordic Lighting, videre City-stoler fra Fora Form og barstoler fra Variér. Og ikke å forglemme Tripp Trapp-stoler fra Stokke. Garderoben med toalett er innredet med materialer fra et gammelt naust på Linesøya, pluss lamper og spell fra gamle skip og skipshoggeriet i Stoksund. Det skaper en ekte rustikk atmosfære.

Ikke billig? – Nei. Vi har investert tre millioner kroner i rene penger i interiør og inventar, i tillegg til egeninnsatsen som knapt kan kvantifiseres.

Som skal forrentes. Omsetningsmål som gjør det mulig? – Vi får det til å gå rundt med seks millioner på topplinjen i år. Jeg tror vi skal klare det.

Hvitfisk på menytoppen

Siw Bjerkan er en entusiastisk sjømatkokk. (Foto: Petter Bueng)

"Sjømat" er et tøyelig begrep? – Ja. Det vil neppe komme oppdrettslaks på Ågot Lian-menyen. Vi har erfaring fra menyene vi kjørte fra åpningen i juni i fjor, som gir oss gode ledetråder. Det som er helt klart, er at vi kommer til å prioritere opp hvitfisk. Hvalkjøtt er blitt forbløffende populært, og det tar vi naturligvis konsekvensen av, sier Anne Morkemo, som mener de har gode forutsetninger for å lykkes, med et sterkt faglig team: Restaurantsjef Eivind Almli har praksis bl.a. fra Bagatelle og Oro restaurant i Oslo og Craig`s mat og vinhus i Stavanger. De to entusiastiske kvinnekokkene som elsker sjømat, heter Siw Bjerkan og Katinka Monsø. De får sterk faglig støtte av tante Iren Rånes (Ågots barnebarn) som er ansatt som fiskematsjef.

Les hele saken og se flere bilder i Horeca nummer 4 2013