Hevet servicen – og inntektene

Tia og Svennik Pettersson har eid og drevet Esmeralda siden 1991. (Foto: Georg Mathisen)

De siste årene har restauranten Esmeralda, i det som lokalavisen utroper til den mest kjente sjøboden på brygga i Tønsberg, klatret opp til millionresultat etter en periode med underskudd.

Lang, lang rekke

Tønsbergs Blad omtaler Esmeralda som den mest kjente sjøboden på Tønsbergs brygge. (Foto: Georg Mathisen)

– Vi overtok i april 1991. Da var det møbelforretning her, forteller Svennik Pettersson. «Vi», det er han og kona Tia. Den gangen drev de Huset KunstCafé, og Tønsberg var en av så mange byer med uutnyttede brygger og strandområder. Dagens lange rekke av sjøboder med fristende mat- og drikketilbud var langt unna.

– Vi inngikk en leiekontrakt, og senere fikk vi kjøpt hele bygget, forteller han.

De nye eierne laget diskotek i annenetasjen. – Det var kjempepopulært. Men det sluttet vi med for fire år siden. Diskotek er ikke in lenger, konstaterer Svennik Pettersson.

Det var på tide å gjøre endringer. Diskotek var ut, røykeloven kom som en utfordring, fem måneder uten brygge sørget for færre kunder i en periode, og restauranten med lavservicekonsept der gjestene måtte bestille ved disken, gikk heller ikke like bra som før. Tallene i 2008 og 2009 var ikke hyggelige.

Hevet servicen

Kulturelt fellesskap og god mat: Isam Ali fra Irak tar ut pizzaen fra en vedfyrt, italiensk ovn. (Foto: Georg Mathisen)

– Vi bestemte oss for å heve servicenivået og satse ekstremt mye på kvaliteten. Øverst i lokalet satte vi inn en vedfyrt, italiensk pizzaovn – det var en suksess fra dag 1, konstaterer sjefen, og trekker også frem satsingen på kvalitet. Brød bakes i huset, og maten lages fra grunnen av.

– Hvis du baker et brød, får du det for seks-sju kroner, og du får 100 ganger bedre kvalitet enn om du kjøper et halvstekt ferdigbrød til 30. Alt du lager selv, er jo en kostnad, men til gjengjeld er råvarene langt billigere. Og det lønner seg å satse på kvalitet, mener Svennik Pettersson.

Penger til oppussing

Nyoppusset og godt ventilert kjøkken gir trivelig arbeidsmiljø for Robin Jacobsen (fra venstre), Jonas Sjödin, Marco Mosquera og Houcine Dhiflaoui. (Foto: Georg Mathisen)

Det gjelder for arbeidsmiljøet, også. Esmeralda har brukt mye penger på kjøkkenoppussing. Det har blant annet gitt et utmerket ventilasjonsanlegg, og dermed et langt bedre fysisk arbeidsmiljø på kjøkkenet.

– Vi har sett viktigheten av å tilrettelegge. Det gir godt arbeidsmiljø, og det igjen gir kvalitet på det de produserer. Nå viser det seg faktisk at vi har fått bra tilgang på folk som ønsker å arbeide her, og det er det jo ikke så ofte man opplever, sier han.

Gjestene ser ut til å sette pris på endringene. På tre år er omsetningen økt med nesten 50 prosent, fra drøye 24 til nesten 36 millioner kroner. Resultatene ligger rundt 2,5 til 3 millioner. – Det er ikke noen selvfølge – du kan ikke ligge på brygga og tro at det er nok til at det skal gå bra, sier Svennik Pettersson.

– Og så er jeg veldig opptatt av å putte pengene inn i butikken igjen. Vi driver og pusser opp og gjør endringer kontinuerlig. Det går gjerne en million eller to i året til endringer, forbedringer og vedlikehold.

Langsiktig

For to år og et halvt siden ble bygget solgt. Familien Pettersson kjøpte det for 16 millioner kroner og solgte det for nesten 36. Nå drives Esmeralda med en leiekontrakt på 40 år, fortrinnsrett etter det, og en husleie på ti prosent opp til 30 millioner i omsetning, syv prosent på det som ligger over.

– Jeg vil være her lenge, og på denne måten går det an å drive langsiktig, sier Pettersson, og skryter av godt samarbeid med eierne.

Han kommer fra en familie som har arbeidet med mat i generasjoner, og farfaren var fiskehandler med butikk i Kristiansand, Stockholm og på Lillestrøm i tillegg til i Tønsberg. – Jeg har sløyet mye makrell til åtte øre stykket, sier han. Men noen restaurant- eller matfaglig utdannelse, det har han ikke.

Fra familier til forretningsfolk

Gjestene på Esmeralda spenner fra 0 til 100, fra familier til forretningsfolk. – Gjestene våre er ikke slike som er her én gang i uken. Noen ganger er de her to ganger daglig, til både lunsj og kvelds, forteller Svennik Pettersson.

Esmeralda var typebedrift i Horeca nummer 3 2013. Les mer i magasinutgaven.