Matproffenes egen handlegate

Kokkehodet på toppen av Niimi-bygningen etterlater liten tvil om hvem vareutvalget er til for. Hovedbutikken til Niimi er en av Kappabashis største. (Foto: Georg Mathisen)

– Den økonomiske nedgangen har vært virkelig hard for området. Det sier Yoshiko Fujita. Familien hennes driver dekketøygrossisten Fujitashoji Co. I byguiden Timeout forklarer hun at Kappabashi ble hardt rammet av finanskrisen sammenlignet med mange andre i matbransjen.

Jordskjelvkatastrofen som rammet Japan i mars, betyr også nye prøvelser for matspesialistene. Mars, april og mai er den viktigste turistsesongen i landet, med kirsebærblomstringen som et trekkplaster. Nå har tusenvis av turister avlyst turen, om ikke reiseselskapene har gjort det for dem.

– Det skjer ingenting i Japan nå, sier Andrea Shpall, som eier den amerikanske turoperatøren Polk Majestic Travel Group, til nyhetsbyrået AP. Peggy Goldman, sjef for konkurrenten Friendly Planet Travel, tror ikke reisevirksomheten vil ta seg opp igjen før tidligst i mai eller juni.

Mest for proffene

Når turismen svikter, rammer det japanske hoteller og restauranter på mer enn ett plan. Ikke bare uteblir de utenlandske gjestene, men det blir også tøffere tider for leverandørene deres. Det er nemlig ikke bare proffene som kjøper redskap og dekketøy i Kappabashi – her bidrar turistene god til å holde omsetningen oppe.

Kappabashi er et eldorado for både amatører og proffer fra hele verden, som samtidig har råd til å betale overvekt på flyet hjem. Tokyo er byen som har noe så sjeldent som en hel handlegate som bare består av butikker som retter seg mot profesjonelle på kjøkkenet og i restauranten.

Midt mellom to av turiststrøkene nordøst i den japanske hovedstaden, Ueno og Asakusa, ligger Kappabashi-dori, der turistene er litt mindre velkomne. Eller, det vil si, de må gjerne komme – men de må finne seg i å stille i annen rekke bak de mange matkunstnerne og -håndverkerne fra Tokyo og resten av verden. Som det står i rene ord på et skilt i en av butikkene: «No one can speak English here».

Turistene kommer likevel. Flest for å kjøpe plastmat. De naturtro imitasjonene av delikate middagsretter som så mange restauranter i Japan stiller ut for ikke å etterlate noen tvil om hva som står på menyen, fascinerer vestlige turister med eller uten sans for lokalt kjøkken.

Men i hovedsak er det restauranteierne, kjøkkensjefene og en rimelig andel av byens mer avanserte amatører som inntar Kappabashi seks dager i uken.

Kraftig spesialisering

På hjørnet der kjøkkengaten starter, skuer selve symbolet på Kappabashi ut over byen. Toppen av en bygning prydes av et flere meter høyt kokkehode. Et yndet fotoobjekt, og et greit signal i en by der gatenavnene ikke fungerer helt som en europeer er vant til.

Derfra strekker raden av proffbutikker seg nærmere en kilometer. En salig blanding mellom kjeler, tekrus, spisepinner, kassaapparater, kniver og alt det andre som skal til.

Knivene og barkrakkene er bare på venstre side av gaten. Arbeidsklærne og plastmaten finner du bare på høyre side. Ellers er variasjonen stor, og de minste butikkene er så spesialiserte at de kan ha et sortiment med utelukkende de små gardinene som henger utenfor restauranten og forteller om den har spesialisert seg på sushi, tempura eller noe helt annet – eller bare støtter til å hvile spisepinnene på, formet som alt fra auberginer til fisk.

Les hele saken i Horeca nummer 1 2013

Les hva du kan finne i Horeca nummer 1 2013 her

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 44. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her