Olivenolje som tåler sterk varmebehandling

Anners Bjerke med noen av produktene og olivenoljene som hans firma Botella tilbyr. (Foto: Morten Holt)

– Denne extra virgin olivenoljen er et helt naturlig produkt som verken er behandlet eller raffinert, som holder høy standard, og som kan varmebehandles, sier Anners Bjerke, som høsten 2012 grunnla firmaet Botella AS, som importerer olivenoljer, hovedsakelig fra Spania, og balsamicoeddik fra Italia.

Spansk olivenolje

Anners Bjerke med den mest eksklusive olivenoljen han importerer – Dominus fra produsenten Monva i Spania. – Dette er edle dråper, sier han smilende! Den eksklusive oljen har en pris på over 280 kroner flasken. (Foto: Morten Holt)

Etter 15 år i finansbransjen, og etter flere års planlegging, satset Anners Bjerke helt og holdent på import av olivenolje og balsamico. En matinteresse over mange år, med mange besøk i Spania og Italia, endte til slutt opp med at han tok kontakt med olivenoljeprodusenter i landet, og til slutt etablerte sitt eget importfirma i Norge.

– Da jeg begynte å nøste i dette for noen år siden, hadde jeg vel et inntrykk av at spansk olivenolje har fått ufortjent dårlig oppmerksomhet i Norge. Jeg opplevde store forskjeller i produktene, men fant flere meget dyktige produsenter, deriblant Monva, som er den vi importerer desidert mest fra, sier han.

Kunne endelig fritere mat

Erika Bartošová arbeider i Restaurant Sjøstjernen i Drøbak, som bruker Botellas olivenolje. Her med en 25-literskanne fra Montabes beregnet for storkjøkken. Til høyre gründeren for Botella, Anners Bjerke.

En av dem som har tatt i bruk olivenoljen til Botella AS, er Eva Tenden, som har drevet Kumlegaarden i Drøbak i 25 år, og som nylig også startet Restaurant Sjøstjernen på den gamle Norol-brygga i Drøbak.

– Jeg har aldri tidligere brukt olje i frityr, men med denne olivenoljen kan jeg lage god og sunn mat – som jeg vet at ikke er skadelig for mine gjester. Da er det brått blitt morsomt å fritere, og vi har mulighet til å lage mange spennende retter. Det lukter heller ikke frityr i hele rommet eller av klærne etter bruk, sier Tenden, som legger til at hun frem til hun fikk tak i denne olivenoljen tidligere hadde gjort et bevisst valg om ikke å bruke frityroljer til matlagingen på sine serveringssteder.

Kan varmebehandles

Fish and chips, fritert med olje fra Botella. – Det gir en sunt og meget god resultat, mener Eva Tenden, som har drevet Kumlegaarden i Drøbak i 25 år, og som nylig også startet Restaurant Sjøstjernen. (Foto: Morten Holt)

– Jeg ønsket ikke å være skyld i at mine gjester fikk kreft! sier Tenden, som ikke trodde at det fantes extra virgin olivenoljer som tålte så sterk varmebehandling.

Men Anners Bjerke presiserer at denne olivenoljen uten problemer kan brukes i en frityrgryte som holder 180 grader – med et godt sprøtt og crispy resultat.

– Antioksidantene i denne oljen bidrar til at når maten varmebehandles, vil den raskere enn andre oljer legge seg som et skall rundt maten, slik at den ikke trekker inn i maten som lages. Dette fører igjen til betydelig mindre forbruk av olje, sier Bjerke, som legger til at de fleste retter får best resultat ved fritering mellom 165 og 180 grader.

Bruk viser at denne olivenoljen bruker lengre tid på å oksidere enn andre oljer, noe som betyr at det tar lengre tid før kjøkkenet behøver å bytte oljen.

– Erfaringen med denne oljen er at du minimum kan doble levetiden av olivenoljen i forhold til andre oljer. I tillegg til at du får et bedre resultat ved tilberedning av maten, opplever kundene også en bedre økonomi, hevder Bjerke.

Et sunnere alternativ

– Eksperter anmoder næringen å bruke oljer som har høyt nivå av oljesyre, det vil si omega 9 (vitaminer og antioksidanter). Det arbeides for å finne gode erstatninger til palmeolje, én annen og sunnere olje som også tåler varmebehandling over tid uten å miste mye av sine egenskaper. Vi har gjennom oppsøkende virksomhet fått en svært god og seriøs leverandør fra Spania som produserer nettopp en slik olje, og har vi startet opp med å distribuere til noen restauranter og hoteller, med svært godt resultat, sier Bjerke.

Oljen inneholder 79,8 prosent oleic acid (omega 9), som innebærer at kundene minimum kan doble levetiden til den oljen de bruker. – Denne olivenoljen har hele 485 mg antioksidanter per kg, noe som er viktig for å oppnå gode matmessige resultater, sier Bjerke.

Han mener også at det bør være interessant å bytte palmeolje med sunn olivenolje med tanke på miljøet. – For det første bidrar man til reduksjon av hogst i regnskoger (utvinning av palmeolje), og i tillegg vil næringen forbruke mindre olje, noe som gir mindre i retur til avfallsdeponier o.l. Alt dette gir både bedre økonomi for industrien, men også bedre smak på maten og helsemessig en stor fordel for konsumentene, sier han.

Les hele saken i magasinutgaven av Horeca (nummer 7 2013)

Les også mer på Botella.no