Over 50 år i fagets tjeneste

Josef Schreiner. (Foto: Morten Holt)

I begynnelsen av mai fylte han 67 år, og nå trekker han seg litt tilbake – etter en lang og spennende karriere i bransjen.En karriere som på en måte var forutbestemt. Tidlig tok han del i de daglige gjøremålene i vertshuset til foreldrene i byen Fehring i Steiermark i Østerrike.

– Vel, jeg takker ikke helt av. Må nok ha noe å gjøre selv om jeg nå er blitt «pensjonist». Har noen planer så får vi se hvordan det går. Jeg tror det er viktig å være i vigør, og mener fortsatt jeg har noe å tilføre denne bransjen, sier Josef Schreiner.

Så langt har han holdt det gående i 48 år, eller 53 hvis vi skal ta med læretiden i Østerrike. En læretid der han tok fagbrev både som servitør og kokk i hjemlandet.

– Det er noe av det mest fornuftige jeg har gjort. Nesten hver eneste dag som kokk har jeg dratt nytte av servitørkunnskapen min. Jeg tror rett og slett man beter seg litt annerledes – med positivt fortegn, med servitørbakgrunn. Både i forhold til hvordan du omgås kundene og i forhold til det å selge, sier han.

Han havnet raskt i Norge.Etter endt utdanning, en sommersesong som kokk på Jersey på i Den Engelske Kanal og ni måneders militærtjeneste, satte han kursen mot Norge, og første stoppested var City Hotel i Fredrikstad. Men der var han bare en kort periode før det bar til havs.

– Jeg ville, som svært mange andre østerrikere, sveitsere og tyskere på den tiden, arbeide på en cruisebåt som hadde utgangspunkt i Norge. Mitt første bekjentskap med Norge ble på en måte MS Oslofjord. Vi reiste verden rundt i sju måneder, og med 5-600 gjester om bord til enhver tid lærte jeg virkelig å jobbe! På båten lærte jeg også å arbeide med fisk, noe som har betydd mye for meg i utviklingen som «norsk» kokk, sier Josef.

– Min kokekunst er basert på det jeg lærte i mellom-Europa, men jeg har så godt det lar seg gjøre tilegnet meg det skandinaviske, og da spesielt det norske kjøkken. Og da er det viktig å kunne grunnelementene, og da mener jeg mat med fisk/skalldyr, lam, reinsdyr og kalv, for å nevne noe. Egentlig ligner norsk kokekunst ganske så mye på det østerrikske, mener han.

Vel tilbake med fast grunn under beina, var han tilbake på Hotel City sent i 66. Og der ble han. I 34 år!

Fra 1966 til desember i 1999 tjente han hotellet, de aller fleste årene som kjøkkensjef (fra 1967).

Han bidro til å sette maten på hotellkartet, og bemerket seg såpass ved grytene at det ble plass på det norske kokkelandslaget i perioden 1976 til 1984. Senere ble han Årets kjøkkensjef i 1998, og han har også vært dommer i NM i kokkekunst en rekke ganger. For han ble tidlig aktiv i NKL (fra 1971) og Kokkenes Mesterlaug i Østfold, som han var med å starte i 1977.

Josef har betydd utrolig mye for faget – og for mange personer i sitt virke gjennom mange år, forteller en kilde Horeca har snakket med.

Da han kom til Norge var det kanskje ikke bestemt at det var her han skulle bli livet ut, men det nok nøyaktig en uke her oppe på bjerget før han traff Inger Johanne fra Råde, som også arbeidet på City.

Kjærligheten har holdt, og siden har det aldri vært på tale å dra til Østerrike igjen. Inger Johanne har også vært en viktig støttespiller i Råde Selskapsmat siden oppstarten.

De to har for øvrig barna Kenneth og André, sistnevnte kjent for mange som branddirektør i Quality Resorts etter en periode som hotelldirektør på Quality-hotellet utenfor Sarpsborg.

Men tilbake til bruddet med City ved årtusenskiftet.

– Vi fant vel ut at det var best for begge parter at vi skilte lag. Dermed ble det heller en sommersesong på Kumlegaarden restaurant i Drøbak før jeg gikk inn Råde Selskapsmat, forteller 67-åringen. I 2005 tok han og kona helt over driften av cateringselskapet.

Med Råde Selskapsmat serverer Josef & Co bare mat. Men han gir gjerne kunden råd om innkjøp av drikke – og da spesielt vin.

Han har helt siden han var liten og var med foreldrene rundt i vinkjellere i Steiermark og Burgenland for å kjøpe inn vin til vertshuset, vært opptatt av druedrikken.

– Syntes det var veldig spennende. Og interessen har jeg hatt med meg hele veien, sier Josef, som selv har en Pomerol fra Bordeaux som favoritt, men som selvsagt også fremhever de fremadstormende østerrikske hvitvinene. – Jeg kommer jo ikke utenom Grüner Veltiner-viner. De er jo glitrende, sier han.

Etter 13 år med catering og 34 år som kjøkkensjef kjenner han markedet i Østfold bedre enn de fleste.

Og selv om han nå er blitt pensjonist, håper han å gjøre «nytte for seg».

– Jeg ser for meg en slags rådgivertjeneste når det gjelder mat. Vet ikke helt hvor det ender, men skal absolutt ikke sette meg ned i sofaen. For meg er det ikke nødvendigvis det å tjene så mye penger som er så viktig. Jeg ønsker å være i vigør og bidra positivt til faget også etter at jeg er blitt pensjonist, sier han.

– Men jeg skal også unne meg litt ferie. De siste årene har de blitt mye jobbing og liten tid til den slags, legger Josef Schreiner til.