Egen kjøkkendrift en dobbeltseier

Her serveres mat levert fra Steinkjer Sentralkjøkken høsten 2010. Det ble anvendt kok/kjøl, og maten ble oppvarmet før servering. (Arkivfoto: Odd Henrik Vanebo)

Etter et politisk regimeskifte i fjor høst, ble kjøkkendriften ved Verran Helsetun i Malm i Nord-Trøndelag lagt om, fra å få varmmaten levert vakuumpakket fra Steinkjer Sentralkjøkken, til kok/servér basert på produksjon i eget kjøkken.

I institusjonen er det rundt 40 pasienter og beboere som får servert middag hver dag. De fleste får også frokost, lunsj og kveldsmat tilberedt i egen institusjon. I tillegg lager kjøkkenet middag til rundt 30 hjemmeboende eldre. Daglig tilberedes det 70–75 middagsporsjoner.

Arbeidet utføres av seks ansatte, fordelt på fire årsverk.

Kokk Kenneth Aune koker melkesuppe og assisterende kjøkkenleder Eli Skevik er ferdig med et av smørbrødfatene til dagens lunsj. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

Bare godord

Erfaringene etter de første fire måneder? – Bare begeistring, smiler Skevik: – Pasientene og beboerne er begeistret. Politikerne og kommuneledelsen synes å være tilfredse. Ja, vi får ikke annet enn godord.

– Vi på kjøkkenet er smittet av denne begeistringen. Humøret er på topp; arbeidsmiljøet er blitt fenomenalt godt, sier Skevik.

Bratt læringskurve?– Ja. Etter bare ett tertial er selvfølgelig ikke alle brikker helt på plass. Vi må lære oss innkjøp og lagerstyring så å si fra grunnen av. Det betinger litt prøving og feiling. Vi føler likevel at vi har full kontroll. Vi får bedre grep om produksjon og alle rutiner dag for dag. Så dette er bare gøy, poengterer Skevik.

Har styrt alt selv

De har styrt hele omleggingsprosessen selv. – Et forholdsvis moderne storkjøkken sto intakt som det gjort i alle år mens avtalen med Steinkjer Sentralkjøkken løp. Vi måtte kjøpe en ny convection-ovn og noe småutstyr; det var det hele. Den nye investeringen kom på 300 000 kroner, opplyser Skevik.

Menyene og måltidsrytmen

– Vi har satt opp menyene selv, for med flere fagutdannede kokker, har vi tilstrekkelig kompetanse i eget hus, opplyser Skevik.

Menyene og måltidsrytmen er tilpasset den inntrønderske matkulturen brukerne har tilhørt og tilhører:

Tradisjonell frokost kl. 08.00:

Havregrøt og brødmat med pålegg, med vanlig drikketilbehør (melk og juice, kaffe og te).

Lunsj kl. 12.00:

Lunsjtiden er faktisk ny; vi har jo tilhørt en bondekultur hvor det har vært vanlig med middag midt på dagen. Men nå er middagen flyttet til ettermiddagen, opplyser Eli Skevik.

På lunsjmenyen står lefserull, eller «læmsroill» som det heter på dialekt, som er fylt med salat og godt pålegg. – Våre egne wraps, sier Skevik. Lefserullene skjæres opp for å tilpasses eldre brukere. «Læmsroill’n» er blitt veldig populær.

Ellers er det suppe, smoothie, omelett og «brødblings» (ferdigsmurte smørbrød) på menyen. Like populært. Vanlig drikketilbehør.

Middag kl 15.00:

På middagsmenyen står tradisjonsmat: Fisk hver mandag, en dag farsemat av kjøtt, en annen fiskemat. En dag er det enten pannekaker med bacon eller klubb med møsmørduppe. Grøt på lørdag. Kjøtt på søndag. Alltid en alternativ rett for dem som ikke liker «dagens».

Kveldsmat kl 18.30:

Som vanlig på trønderske kveldsmatbord: Brød med pålegg, de vanlige drikkene.

Lørdagskos

Lørdagskos er instituert: – Da serverer vi enkle, populære retter som lasagne, pizza, pai og gresk gryte.

Blir ikke gresk gryte for eksotisk for de eldre med røtter i den gamle trønderske matkulturen? – Slett ikke. De vil gjerne prøve noe nytt og spennende, og den greske gryteretten har truffet svært godt, sier Eli Skevik.

Kaffebrødfatene avviklet

Formiddags- og ettermiddagskaffe? – De store kaffeslabberasene med store kaffebrødfat på formiddag og ettermiddag, er borte. Og er ikke savnet. Dette med masse kaffebrød, som vi sier i vår dialekt, har jo vært en del av matkulturen vår. Men nå er det ingen som savner kaffebrødfatene. De får en god kopp kaffe, og har vi en enkel kake, stykkes den og serveres til. Kaker hører til litt større anledninger, når det skal være litt fest, opplyser Skevik.

Eksternt salg

Økonomien i det nye kok/servér-opplegget sammenlignet med kostnadene ved avtalen med Steinkjer Sentralkjøkken, tør Skevik ikke ha noen mening om: – Det er for tidlig å si. Vi skal vite å innrette oss etter på pålegg vi får etter hvert.

– I alle fall bidrar vi til lønnsomheten ved å lage mat til kommunale møter og arrangement, som vi får betalt for. Dessuten selger vi blant annet kaker – blautkake, toscakake, ostekake og "Verdens beste" – i lokalmarkedet. Det finnes ikke noe baker nærmere enn Steinkjer, som ligger tre mil unna.

Les hele saken og se flere bilder i magasinutgave 4 av Horeca i 2013