Nå er det tid for lunsj

Liz Wallentin og Henning Østlund står for opplæringen ute i regionene. Her sammen med kantineleder/kjøkkensjef i ISS-kantinen i Smeltedigelen i Oslo, Espen Henriksen (til venstre). (Foto: Morten Holt)

Bare det siste tiåret har det vært store endringer. Lunsjkvaliteten er blitt høyere, og gjestene er blitt vesentlig mer betalingsvillige bare de siste 4-5 årene.

– Vi tror at en av årsakene er at det blir stadig flere singelhusholdninger, spesielt i de store byene. De som bor alene trenger også et stort måltid i løpet av dagen, og middagen kan ofte bli nedprioritert. Lunsjen på jobben har i stedet blitt dagens hovedmåltid. Undersøkelser viser også at arbeidstakere er opptatt av om bedriften tilbyr et godt lunsjtilbud, sier leder for konsept- og fagavdelingen, catering i ISS Facility Services, Mathilda Rein.

Fra Mat og mennesker til Tid for lunsj

Leder for konsept- og fagavdelingen, catering i ISS Facility Services, Mathilda Rein, viser frem en fargesprakende lunsjbuffé. (Foto: Morten Holt)

ISS har i lang tid hatt lunsjkonseptetMat og mennesker, men nå skal dette sakte, men sikkert endres tilTid for lunsj. I over ett år har tre personer arbeidet på heltid med å utforme det nye konseptet.

I 400 kantiner landet rundt skal menyer, uniformer og logoer endres, og kokkene skal læres opp. Arbeidet er i full gang, i løpet av 2014 skal alle ISS-kantiner ha det nye lunsjkonseptet på plass.

Ut i regionene

Konsept- og produktutviklerne Liz Wallentin og Henning Østlund reiser rundt til ISS-kantiner landet rundt for å lære ISS-ansatte om det nye konseptet. (Foto: Morten Holt)

– Vi har startet med de store kantinene. Så langt har mellom 20 og 30 av kantinene blitt endret. Våre konsept- og produktutviklere Liz Wallentin og Henning Østlund besøker nå alle regionene, der det nye konseptet skal innarbeides og læres, forklarer prosjektleder for Tid for lunsj, Ingun Skaar (fagkonsulent i konsept og fagavdelingen, catering) og Mathilda Rein.

Foto: Morten Holt

– Vi besøker tre kantiner i hver region i Norge – der kantinelederne deltar. Så lærer de dette videre ut i de respektive kantinene, forteller Wallentin og Østlund.

Kreative med kostholdsrådene

– Hva er nytt?

– For det første, vi vektlegger nå at kantinene skal være vertskapsstyrt, ikke produksjonsstyrt (se egen sak). Det innebærer en del vesentlige endringer i drift og adferd. De ansatte skal ut av kjøkkenet for å snakke med gjestene, sier Mathilda Rein.

Det er også tatt hensyn til logistikken i lunsjområdet. For gjestene er halvtimen med lunsj dyrbar tid i arbeidsdagen. Serveringen skal være effektiv.

Godt brødutvalg. (Foto: Morten Holt)

– Dessuten har vårt utgangspunkt for endringene vært helsedirektoratets kostholdsråd. Deretter har vi prøvd å være så kreative som mulig med de i bunnen, forteller Henning Østlund, som er «hovedhjernen» bak de mange menyene.

– Målet har vært å utarbeide sunne, gode, saftige, smaksrike – og innbydende retter med høy kvalitet. Basen i våre retter er grønnsaker, frukt, bær, kjøtt og fisk med sunt fett. Det skal serveres restaurantkvalitet til kantinepris, presiserer Wallentin og Østlund.

Lokke gjestene til å spise sunt

Fisk serveres minst to ganger i uka, og saltmengdene er kraftig redusert. I stedet tilbys et eget krydderbord der gjestene kan velge og vrake i de fleste smaker.

– Vi ønsker å påvirke gjestene til å krydre maten på mer kreative og smakfulle måter.

Det tilbys både kald og varm buffé, dagens ferdige salat (ferdigblandet og frisk salat) og Dagens Gode Energi. Det er en serie retter som påsmurt, salat eller som varmrett som er riktig balansert med karbohydrater, protein og fett i henhold til ernæringsrådene. Dagens Gode Energi skal bidra til at gjesten er opplagt og kvikk også utover ettermiddagen.

Sunne brødvalg med blant annet lavkarbobrødet Fit4Life, som ISS har utviklet i samarbeid med Universitetet i Oslo og Idun Industri, skal også bidra til at kroppen får et jevnere blodsukker. I brødet er 30 prosent av brødbasen erstattet med ertefiber.

– Vi skal rett og slett lokke gjestene til å spise sunnere – i henhold til kostholdsrådene, sier Skaar og Rein.

Dagens lille gode

Dagens Lille Gode. (Foto: Morten Holt)

Til hver eneste lunsj frister også ISS med Dagens Lille Gode.

– Alle ønsker å spise sunnest mulig, men savner den lille «godbiten» – en søt liten fristelse. Derfor tilbyr vi hver eneste dag en ekstra liten oppmerksomhet på lunsjbordet – gjerne som en avslutning på måltidet. Den skal gjestene kunne spise uten å få dårlig samvittighet, forteller Mathilda Rein.

Da Horeca var på besøk i Smeltedigelen tilbød kjøkkensjef Espen Henriksen & Co en liten blåbær- eller pasjonsfruktmousse som en liten smakfull lunsjdessert.

Planlagt variasjon

Før ISS gikk i gang med konseptet, ble gjester landet rundt spurt om hva de ønsket for å få en god matopplevelse midt i arbeidsdagen. Der kom det frem at variasjon var et viktig ønske, og dette er noe Østlund & Co har vektlagt i utformingen av oppskriftene og menyene, som alle ansatte finner på ISS-intranettet.

Mattilbudet i alle ISS-kantinene baserer seg på en 12-ukers (tre måneder) variert sesongmeny med søkelys på årstider og bruk av aktuelle og friske råvarer når de er som best. Men det gis rom at omtrent 20 prosent av det som serveres på buffeen kan tilpasses lokale forhold.

– Vi kaller det planlagt variasjon, sier Liz Wallentin.

– Dette er noe helt annet enn å drive en ordinær restaurant. Her skal de samme gjestene serveres hver eneste dag, påpeker Mathilda Rein.

Les hele saken i magasinutgaven av Horeca (nummer 2 2013)

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 44. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her