Rica Bakklandet-kokk vant NM i kokkekunst

Johansen Borgan, som er kjøkkensjef på Glassgården Brasseri og Grill på Rica Bakklandet Hotel i Trondheim, vant også konkurransen Årets Sjømatkokki 2011. Han har tidligere arbeidet på Restaurant 5 bord og Britannia Hotel, også de Trondheim.

– Å vinne denne prisen er nok det største man kan oppnå nasjonalt innen kokkekunst i Norge. Utmerkelsen gir meg motivasjon til å utvikle faget videre og bruke erfaringene i mitt videre arbeid, sier Thomas Johansen Borgan, kjøkkensjef på Glassgården Brasseri & Grill ved Rica Bakklandet Hotel.

To kjøkkensjefer med gull

"

Thomas Johansen Borgan har vært kjøkkensjef på Glassgården Brasseri & Grill siden åpningen i august i fjor. Den andre kjøkkensjefen på Rica Bakklandet Hotel er tidligere norgesmester Ole Erik Løkken. På Glassgården Brasseri og Grill har altså begge kjøkkensjefene gullmedalje i kokkekunst.

Les mer på Glassgårdens Facebook-side her

Borgan blir nå Norges representant i Nordisk mesterskap i kokkekunst neste år.

– Fenomenal innstilling

– Thomas har en fenomenal innstilling. Han tok ut ferien sin en måned før konkurransen, og brukte denne tiden til å perfeksjonere seg til konkurransen, sier Bjarte Gjerde, regiondirektør for Rica Hotels i Midt-Norge.

Av de 12 kokkene i finalen, var syv fra hotellkjeden Rica Hotels. Vinneren ble kåret på Rica Nidelven Hotel, som flere år på rad har fått pris for landets beste hotellfrokost. Her jobber fem av kokkene som gikk til finalen.

– Rica Bakklandet Hotel åpnet i 2011, og hotellet viderefører matfilosofien fra det mer veletablerte søsterhotellet Rica Nidelven Hotel. Begge hotellene satser på faglig kompetanse og ekte mat, og vi lager all mat fra grunnen av. Det er ikke veldig vanlig for norske hotell i dag. Det er derfor vi rekrutterer de beste kokkene i området til våre hotell og restauranter, sier Gjerde.

I år var det Trondheim som stakk av med seieren. Begge de to andre medaljene havnet i Stavanger. Pettersen arbeider på Spiseriet i Stavanger Konserthus, mens Sveian, som har bakgrunn fra Rica Nidelven Hotel, arbeider på Tango Bar & Kjøkken.

Han føyer seg inn på en celeber liste over vinnere av konkurransen siden den ble arrangert for første gang i 1990. Det er totalt 17 forskjellige vinnere i løpet av de 23 konkurransene siden oppstarten.

Der finner vi navn som Bent Stiansen, Odd Ivar Solvold, Trond Moi, Erling Sundal, Gunnar Hvarnes, Geir Skeie. Ørjan Johannessen, som nå er vår Bocuse d'Or-deltaker og vant Bocuse d'Or Europe i Belgia i mars i år, vant NM så sent som i 2010.

Thomas Johansen Borgan (til venstre) vant NM i kokkekunst 2012. Her sammen med commis Anders Nilsen (Foto: Peter Gjerde)

Dette serverte vinneren

Thomas Johansen Borgan satset på skogens smaker i finalen. Dette er rettene han serverte i finalen i NM i kokkekunst 2012.

Kylling Waldorf

Foto: Peter Gjerde

Lun kyllingterrine med kyllinglever, steinsopp og tindvedrosiner, sprøtt kyllingskinn, artisjokk i fire variasjoner. Rødbet canneloni ”Waldorf” fylt med eple og gran og toppet med sprø valnøtter, druer og selleri.

Reinsdyr med skogaroma

Foto: Peter Gjerde

Reinsdyr ”porchetta” med tunge, hjerte og furuaske, maltbakt skorsonerrot og sprøtt maltbrød. Fritert kantarellkrem med Selbu Blå, potetklubb med revet reinsdyrbryst, varm salat på potet, rosenkål, gulrot og syltet nepe. Hvit rotfruktcreme og skummet kremsaus med skogens smaker.

Pære, yoghurt og bjørk

Foto: Peter Gjerde

Berlinerbolle fylt med pære og bjørkeskudd. Yoghurt og bjørkegele. Varm honningmarengs. Emulsjon på raps og yoghurt, pæresorbet, bløt pæregele, pæreskum ”nitro”. Hvit sjokolade stratos. Kandeliserte bjørkeskudd.

Finalistene

Disse var med i finalen av NM i kokkekunst 2012:

Sebastian S. Engh (Vertshuset Curtisen, Halden), Bjørnar Buserud (Rica Nidelven Hotel, Trondheim), Håkon Solbakk (Rica Nidelven Hotel), Martin Sveian (Tango Bar & Kjøkken, Stavanger), Stig Harris Fagerholt (Gastronomisk Institutt, Stavanger), Mads Georg Risan (Rica Nidelven Hotel), Reneè B. Fagerøy (Glassgården Brasseri og Grill i Rica Bakklandet Hotel, Trondheim), Odd Ivar Haglund (Brasseri Fengselet, Hønefoss), Håvard Klempe (Rica Nidelven Hotel), Thomas Johansen Borgan (Glassgården Brasseri og Grill i Rica Bakklandet Hotel), Sigve Eliassen (Rica Nidelven Hotel) og Christian Andrè Pettersen (Spiseriet, Stavanger Konserthus).

NM-vinnerne gjennom tidene

Her er alle de 23 vinnerne i NM i kokkekunst:

1990: Bent Stiansen 1991: Odd Ivar Solvold 1992: Palle Jørgensen 1993: Odd Ivar Solvold 1994: Odd Ivar Solvold 1995: Trond Moi 1996: Trond Moi 1997: Trond Moi 1998: Beathe Hals 1999: Tommy Østhagen 2000: Erling Sundal 2001: Ole Erik Løkken 2002: Roger Malmin 2003: Geir Skeie 2004: Bjørn Cameron Alexander 2005: Erling Sundal 2006: Gunnar Hvarnes 2007: Gunnar Hvarnes 2008: Alexander Østli Berg 2009: Halvar Ellingsen 2010: Ørjan Johannessen2011: Christian André Pettersen

2012: Thomas Johansen Borgan

Juryen

Juryen i NM i kokkekunst har bestått av Per Mandrup (hovedommer/smaksdommer), Jørn Lie (smaksdommer), Sven Erik Renaa (smaksdommer), Kari Innerå (smaksdommer), Espen V. Larsen (smaksdommer), Anne Dorthe Ask (plassdommer) og Jan Kåre Johansen (plassdommer).

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

"

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her

"