Nært og eksotisk

Fra Brasseri Nansen. (Foto: Spitsbergen Travel)

Dyre ferskvarer og dårlig kjøkken gir færre hjemmemiddager. De fastboende på Svalbard har kultur for å spise mye ute.

Riktignok slipper de moms. Men til gjengjeld er det svinedyrt å kjøpe ferskvarer i butikken. Alt ferskt må flyfraktes, og da blir fort en liter melk kostende 25 kroner.

Kummerlig kjøkken

Samtidig er ikke boligene utstyrt med det flotteste som finnes av kjøkken. Longyearbyen var lenge et rent gruvesamfunn, og så lenge ikke alle husene er nye, har ikke kjøkkenutviklingen holdt helt tritt med familieutviklingen.

– De er veldig mange fastboende som spiser her, istemmer Britt Elin Oppsett. Hun er hovmester på Brasseri Nansen – restauranten på Radisson Blu Polar Hotel i Longyearbyen.

– Vi har det bra når turistene er her. Samtidig er jo Longyearbyen en plass hvor folk ikke er flinke til å lage mat hjemme. Det er mye koseligere å gå ut og være sosial i byen. Det er flest av de gamle husene her, og kjøkkenet der innbyr ikke akkurat til å lage mat, konstaterer Oppsett.

Når det går an å spise norsk husmannskost ute for 99 kroner, så er regnestykket enkelt.

Utsikt

Mens overnattingsdelen på Radisson Blu ble bygd for Lillehammer-OL, demontert og bygd opp igjen på Svalbard, er restauranten spesialbygd. Det har gitt åpne lokaler og en fantastisk utsikt mot fjell og fjord, midnattssol eller nordlys.

Turismen på Svalbard fikk seg en liten knekk etter finanskrisen. Nå er den snart tilbake på gammelt nivå på Radisson Blu og Brasseri Nansen, ifølge Oppsett.

Billig drikke

Det er ikke dyrt å spise litt mer avansert enn husmannskost og burgere, heller. Nansen har treretter til 425 kroner, og mener å by på god mat til den prisen. – Og så er det veldig artig når noen bestiller en vinflaske til, da – da blir det virkelig billig, fastslår hun. En vanlig drink koster 49 kroner, en shot 42 og en Hennessy VSOP 69 kroner.

Den dyre frakten betyr mye for serveringsnæringen, også, selvsagt. Frukt, grønnsaker, meierivarer og noe av sjømaten må flyfraktes, mens alt som kan gå med båt, kommer med båt. Det betyr at matvarene for hele vinteren og langt ut i den travleste turistsesongen, må bestilles om høsten.

– Vi har ikke moms her, men vi har frakt som er omtrent det samme som momsen. I snitt får vi 22 prosent frakt oppå innkjøpsprisen, forteller food and beverage manager Stein-Ove S. Johannessen.

Vinteråpent

Det Hurtigruten-eide selskapet Spitsbergen Travel driver Radisson Blu, som er åpent hele året, og Rica-tilknyttede Spitsbergen Hotel, som holder vinterstengt i november, desember og januar. – Men i år holdt vi restauranten åpen onsdag til lørdag; litt for å holde på bemanningen, forklarer Johannessen. – Det er godt å slippe å begynne på nytt hvert år. Og det gikk faktisk bra, sier han.

I tillegg til Brasseri Nansen og Barentz Pub & Spiseri på Radisson Blu og Funktionærmessen Restaurant på Spitsbergen Hotel, driver Spitsbergen Travel også kantinen på universitetssenteret Unis og Rabalder Kulturkafé på kulturhuset.

– Det er et strategisk valg å være flere steder. Når det kommer nye plasser i byen, er det viktig å være med, sier Stein-Ove S. Johannessen.

Kulturhuset, som sto ferdig i 2010, gjør det også enklere for hotellene å ta imot konferanser. Det gir plass for flere, og det gjør det samtidig mulig å kombinere møte og mat uten at det blir for mye rigging innimellom.

Halvparten sel og hval

På menyen satser Brasseri Nansen på lokalmat med arktiske råvarer, mens Funktionærmessen serverer mer en klassisk fransk meny.

– Vi har hval, sel, rype og reinsdyr, konstaterer Johannessen, og ber om å bli trodd på at utenlandske turister ikke reagerer negativt på å finne hval og sel på menyen.

– Vi får veldig mange positive kommentarer på hval og sel. Det er ikke alle som vil spise det igjen, men gjestene er glade for å ha prøvd, sier Britt Elin Oppsett.

Faktisk står hval og sel for 50 prosent av matsalget på Brasseri Nansen. Gjestene har gjerne en litt annen innstilling til lokal tradisjonsmat enn dem som aldri har reist til Svalbard, og veldig mange spør om kjøttet kommer fra dyr som faktisk er fanget på Svalbard.

Les resten av saken om Brasseri Nansen i magasinet Horeca nummer 6 2012, som hadde utgivelse i begynnelsen av oktober.

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her