Har komponert et spennende kjøkkenteam

Kjøkkensjef Gunnar Hvarnes (til venstre) har komponert et spennende kjøkkenteam på Spiseriet på Konserthuset i Stavanger. Videre Matthias Hauge (kokk), Stefan Svansson (kokk), Siri Olsen (lærling), Eirik Lyngholm (lærling), Magnus H. Paaske (lærling), Andreas Myhrvold (assisterende kjøkkensjef), Mads Kjøllmoen (lærling) og Christian A. Pettersen (soussjef). Thomas Olsen (lærling) var ikke til stede. (Foto: Morten Holt)

Kjøkkensjef Hvarnes, som deltok for Norge i Bocuse d’Or Europe i 2010 og Bocuse d’Or i 2011, og som også har to NM-gull og kapteinsbindet på det norske kokkelandslaget å vise til, er akkompagnert av en duett, bestående av assisterende kjøkkensjef Andreas Myhrvold (32) og soussjef Christian André Pettersen (23).

Les også: Sølv til Gunnar Hvarnes i Bocuse d'Or Europe

Les også: Bronse til Gunnar Hvarnes i Bocuse d'Or

Dirigenter på kjøkkenet

Trioen i lederteamet i Spiseriet. Fra venstre soussjef Christian André Pettersen, kjøkkensjef Gunnar Hvarnes og assisterende kjøkkensjef Andreas Myhrvold. (Foto: Morten Holt)

Myhrvold har bred restauranterfaring fra annet Feinschmecker, Restaurant Oscarsgate og Statholdergaarden, som alle har eller har hatt stjerne i Michelin-guiden. Han har også vært med og tatt flere gjeve medaljer med kokkelandslaget, og har TV-erfaring.

Pettersen, som kom fra stillingen som soussjef hos Charles Tjessems Charles & De, er nybakt nordisk mester i kokkekunst, og vant også NM i 2011, mens det ble sølvmedalje i NM i Trondheim i slutten av september i år. Han har også vært med på det norske juniorkokkelandslaget.

Les også: Gull til Pettersen i NM

Les også: Gull i Nordic Chef of The Year

Les også: Slik gikk det i NM i kokkekunst 2012

Mange lærlinger

Men det flere dirigenter på kjøkkenet. Islandske Stefan Svansson kan også vise til både TV-erfaring og kokebøker i hjemlandet, og Matthias Hauge har også deltatt i NM i kokkekunst. Sistnevnte er også utdannet sommelier.

Men det er også en kvintett med lærlinger i kjøkkenet. En av dem, Mads Kjøllmoen, har NM-gull for sølv i nordisk for lærlinger,

Et favorittsted

På kjøkkenet på Spiseriet, som slo an tonen og åpnet fredag 24. august, har 10 personer sitt daglige virke.

I tillegg arbeider åtte ute i restauranten. Den unge staben skal sørge for at både de gjestene som tar turen dit på dagtid og de som kommer i forbindelse med et arrangement i konserthuset, får god klassisk mat.

Spiseriet i Stavanger Konserthus. (Foto: Morten Holt)

– Vi har ambisjoner om å bli et av favorittstedene i Stavanger, sier kapellmester Hvarnes.

Restauranten ligger helt nede ved Vågen, med kort vei til cruisebåter og sentrum av byen.

Meny med mange valgmuligheter

I Spiseriet kan du som gjest gjøre dine egne valg. Det er lagt opp til at du kan bestille halve menyer og du kan kombinere retter.

– Både lunsj- og diningmenyene åpner for valg. Som gjest skal du kunne komponere dine egne retter. Vi tilbereder det gjesten ønsker, sier Hvarnes, som viser frem de to menyene med mange spennende muligheter. – De er inspirert av smaker fra hele verden, påpeker Hvarnes.

Foto: Morten Holt

Den ”gode gamle” maten

– Vi følger vel ikke helt trenden – med den ”moderne” maten, men går vel heller tilbake i tid med å lage den ”gamle klassiske maten” – med et sterkt søkelys på de gode råvarene. Et av målene mine her var å gjenskape den gamle gode à la carte-restauranten, der du har muligheter til å få kjøpt god mat til en rimelig penge. Derfor åpner vi blant annet for valg i størrelse.

– Det er jo en kjensgjerning når et par eller flere går ut for å spise en tre retters middag, så spiser ikke alle like mye. Da kan det for eksempel legges opp til at noen velger bare en halv porsjon til hovedrett, men fortsatt laget profesjonelt med gode råvarer. Så langt har dette konseptet fungert veldig bra. Det legges rett og slett mer til rette for gjesten, ikke for oss på kjøkkenet, sier Hvarnes, som tror at mange i dag heller velger en enkel pizzarestaurant når de skal ut å spise – i frykt for dyre restaurantregninger på bedre spisesteder.

Les hele saken i magasinutgaven av Horeca (nummer 6 2012), som hadde utgivelse i begynnelsen av oktober.

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her