Best i Bergen

Fire kokker og fire lærlinger arbeider på kjøkkenet til Spisekroken til daglig. Ingvild Skorpen Bøge er daglig leder og hovedaksjonær. (Foto: Georg Mathisen)

Det er kamp om topplassen, og ingen selvfølge å ligge der kontinuerlig, men Spisekroken er blant de få som kombinerer gode med like gode tall.

Daglig leder og hovedeier Ingvild Skorpen Bøge legger ikke skjul på at det er morsomt å ligge helt på topp.

– Vi har vært tro mot konseptet i veldig mange år. I over 16 år har vi holdt samme stil, forklarer hun, og peker rundt i lokalene som hun i sin tid fikk gjort om fra kebabsted i respatex-stil til rustikt og koselig med grov struktur, på veggene hvit murpuss og mørkt tre. Et lite, intimt sted med koselig stemning, som gjør at folk føler seg hjemme når de kommer inn døren, som hun beskriver det.

– Selvfølgelig har vi utviklet oss, og det er kjempeviktig å tenke på det hele tiden. Men vi har holdt samme stil. Store, rustikke porsjoner, ærlig mat og norsk mat. Gjerne lokalmat hvis vi finner noe vi vil ha i lokalområdet. Ikke for enhver pris, men hoveddelen i retten – kjøttet, fisken, osten, skal være norsk, beskriver Bøge.

Spisekroken ligger et stykke utenfor turistløypa i Bergen, men trekker mange som har sjekket på nett, i tillegg til firmakunder og andre stamgjester. (Foto: Georg Mathisen)

Kalv og kjennskap

Det er spesielt kalven som har gjort Ingvild Skorpen Bøge og maten hennes kjent. På en egen hylle, godt synlig inne på restauranten, står boken hennes, med et forsidebilde som gjør gjestene enda mer sultne, og den enkle tittelen «Kalv».

– Menyen skifter annenhver måned, men vi har alltid en kalverett, forteller hun. I høst er det gourmetkalv fra Sogn med syltet og røykt pære, kastanjepuré, kantarellsjy og timianbakte ratte-poteter.

– Nå som det er høst og ikke noe å reke ute etter, må vi tilby god rødvin og ganske kraftige retter. Reinsdyr fra Jotunheimen, lammecarré fra Hallingskarvet, sier hun – og fremhever samtidig det gode samarbeidet med Sande Gardsmat i Gulen. Det er derfra kalven kommer, både på menyen og i kokeboken. – Vi får stadig vekk inn hele slakt, og da må vi bruke hele dyret. Det gjør vi i kokeboken, også, forteller Bøge.

Hun begynte karrieren i Bergen, var kjøkkensjef på Zakynthos i Hellas, og så fant hun tilfeldigvis lokalene i Klostergaten i hjembyen.

– Hellas var veldig intensivt. Du var på jobb fra mai til oktober. Men det var gøy, sier hun, og innrømmer at Spisekroken, som hun supplerer med selskapslokalene Klosteret Mat og Vinhus, heller ikke er noen ni-til-fire-jobb. Langt ifra.

Kalv og troskap

En bunnlinje som er blitt svært hyggelig de siste årene, forklarer hun ganske så enkelt:

– Vi har vært tro mot konseptet i lang, lang tid. Og de siste årene har vi investert mye i videreutdanning til alle de ansatte, sier hun.

– Nivået er høyere i alle ledd. Det tror jeg at gjestene også merker og setter pris på. Så har vi et godt samarbeid med leverandørene sånn at vi får god kvalitet på varene våre, sier hun, og peker på for eksempel ostene fra Ostegården i Fana, Munkeby Mariakloster i Levanger og Eggen Gardsysteri i Tolga.

Det neste prosjektet blir å brygge sitt eget øl. De første bryggene er testet, men ikke klare til å serveres ennå. Spesialbrygget øl som passer til resten av menyen kommer; det er bare et spørsmål om tid og godkjennelser.

Les hele saken i siste utgave av magasinet Horeca (typebedrift i nummer 6 2012)

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her