Kråkeboller fra Steigen til Noma

Dessuten er Norges nye tostjerners restaurant Maaemo, Restaurant Oscarsgate, Renaa Restauranter og svenske Restaurant Fäviken på kundelisten.

Ferskt fra Steigen

– Jeg fanger kråkebollene i nett dagen før, og lar dem ligge i sitt normale miljø over natten. Grytidlig dagen etter, gjerne allerede ved 4-tiden, henter jeg ut dem. De kråkebollene jeg da tar opp, kan være på Renés bord i København eller på et annet restaurantbord på kvelden, forklarer Sloan.

Men kråkebollene har seks dagers holdbarhet, og selv om han så langt har hatt fokus på nordiske restauranter, sonderer han nå også det britiske restaurantterrenget.

Kort sesong

– Det blir lange dager når det står å på, men kråkebollesesongen er kort, fra slutten av september til februar. Det er da kvaliteten er desidert best. I denne perioden er det ofte hardt vær på disse kanter av landet, og det hender at jeg ikke kommer meg ut i båten på tre uker. Derfor må det jobbes iherdig når forholdene tillater det – i vanntemperaturer fra to til fire grader, forklarer den skotske 42-åringen, som er bosatt i Norskot i Steigen.

Han vil ikke avsløre sine fiskeplasser, de varierer fra år til år forklarer han, og ”hele Salten” er arbeidsområdet.

Steinbunn

Men delikatessene hentes ut fra havbunn med mye stein, og på dyp mellom 4 og 15 meter, med et gjennomsnitt på 8 meter.

– Det er der jeg finner kråkeboller med best kvalitet. Etter 10 års erfaring, vet jeg akkurat hvor jeg finner de beste. Jeg ser hva som er et godt og et dårlig område, men jeg må bytte arealer hvert år, sier Sloan.

Han bruker minst tre uker hvert år på kartlegging av områder for å finne den beste områder som har kråkeboller med god kvalitet. – Jeg ”treffer” i 90 prosent av tilfellene, legger han til.

Kvalitet, ikke kvantitet

– Etter noen år i denne bransjen, har jeg funnet ut at det ikke er kvantitet, men kvalitet som gjelder. Restaurantene vil ha de beste. Selv om jeg ikke omsetter for veldig mye mer i 2012 enn det jeg gjorde i 2004, da jeg startet opp, har jeg mye større profitt nå. Jeg har endret på salgsstrategien, det er blitt mer direktesalg, og med Noma som ”ambassadør” er etterspørselen blitt større enn det jeg kan fange akkurat nå, sier Sloan, som alltid har med seg en hjelper i båten når han dykker.

– Normalt kan jeg fange om lag 150 kilo på en god uke, og kråkebollene har en gjennomsnittsvekt på 100 gram, sier Sloan, som har hatt dykking som kjær hobby siden han var 14.

Redzepi besøkte Steigen

– Det var René Redzepi som tok kontakt med meg i en periode da jeg lurte på om dette var noe jeg ville fortsette med. Det er liten tvil om at han har vært en døråpner for meg. Jeg kan ikke prise han høyt nok. Noma er nesten blitt som en hjemmerestaurant for meg. Jeg liker filosofien. Det tenkes nytt og spennende på Noma, sier Sloan.

Vinteren 2009 var René Redzepi på en kort visitt i Steigen for å være med Sloan på havet for å høste av naturens goder, og dansken ble enda mer begeistret. Sist vinter sendte Redzepi to av sine ansatte for å se på godene.

Skal vekke følelser og assosiasjoner

Det serveres som en anerkjent delikatesse på Noma. Og det handler ikke bare om smaken. Den skal også vekke følelser. – Det å overbevise nordmenn om å spise noe som mange ser på som «agn» er ikke lett, men smaken er ren sjø. Det gir folk assosiasjoner. Den minner folk om både kalde og varme strender. Og jo lenger nord du kommer, desto klarere og kaldere blir vannet, n oe som gjør råvarene enda bedre. Ting gror sakte, og utvikler intense smaker, sier Sloan

Stort potensial

– Jeg ser et stort potensial for dette i Norge. I Norge vet man hvordan bestandene av hval og fisk skal opprettholdes, men når det gjelder kråkeboller har de ikke skjønt det. Hvis ressursene forvaltes riktig, kan dette bli en viktig industri og eksportartikkel for Norge, mener en miljøengasjert steigværing, opprinnelig fra Dumfries helt sørvest i Skottland, nær grensen til England (Carlisle).

Utenom kråkebollsesongen livnærer seg som frilanskokk. Han er utdannet kokk, og tidlig i yrkeskarrieren arbeidet han på et familiedrevet hotell i Skottland sammen med nordmannen Espen W. Larsen.

Men da hotellet fikk nye eiere, som valgte en ny retning som ikke passet med Larsens og Sloans matfilosofi, pakket de to koffertene og dro til Norge.

Les hele saken i Horeca nummer 5 2012, som hadde utgivelse i begynnelsen av september.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca