Suksess med tre konsepter

Sven Erik Renaa med tre konsepter under samme tak i Stavanger. (Foto: Morten Holt)

I slutten av sin tid på Gastronomisk Institutt (2007-2008) tenkte han tanker om egen serveringsvirksomhet, og han fikk også flere tilbud om å overta andre restauranter, men ville skape noe eget. Det var først da både Jans Mat & Vinhus og Craigs Kjøkken, som lå like ved hverandre, ble konkursrammet i den vanskelige tiden på slutten av 2008, at muligheten åpnet seg.

– Jeg så muligheten ved å slå de to lokalene sammen under samme tak – med to forskjellige konsept, Restauranten og Matbaren. Jeg ville gjerne ikke låse meg til én driftsform. Samtidig ville jeg utnytte stordriftsfordelen med å drive flere steder like ved hverandre. Etter hvert ble også skobutikken i nabolokalet lagt ned, og det ga også rom for Xpress, noe enda enklere enn de to første konseptene, forteller Renaa, som etablerte seg i Breitorget, Stavangers eldste kjøpesenter (1984).

Enklest å videreføre

I dette bygget i gamlebyen i Stavanger driver Sven Erik Renaa tre forskjellige serveringskonsepter. (Foto: Morten Holt)

Så langt er det konseptet ”midt i mellom”, bistroen Matbaren som har fungert aller best. I dag omsetter den for to tredjedeler av totalen i Renaa Restauranter.

Derfor har han i første omgang tatt med seg Matbaren til Trondheim. Han ser heller ikke bort fra at det kan bli flere Matbaren-åpninger i andre norske byer, selv om ingenting er planlagt foreløpig.

– Matbaren (RM) er det enkleste konseptet å ta med ut, og Trondheim var et naturlig første stoppested etter Stavanger. Det er i Trøndelag jeg har tilknytning, og det er den byen jeg kjenner best, sier Renaa.

Han åpnet Matbaren i Stavanger i 2009, og avslører at det er her han i første rekke tjener pengene.

– Dette er uten tvil det konseptet som så langt har slått best an, kanskje på grunn av valgmulighetene og fleksibiliteten. Her har vi stamgjester fra 15 til 75 år, som kommer for å spise en hamburger eller en salat og et vinglass, sier Sven Erik Renaa.

I fjor hadde Matbaren alene en netto omsetning på rundt 25 millioner kroner, med godt overskudd.

Fra Renaa:Matbaren i Stavanger. (Foto: Morten Holt)

– Vi har ikke gått i minus siden vi startet. Nå går vi godt i pluss. Det er vi storfornøyd med, sier han.

For folk i farten

Renaa: Xpress (RX) er det nyeste Renaa-konseptet, og han innrømmer at han har blitt inspirert av Paul Bocuse Xpress i Lyon. I år åpnet han spisestedet, som henvender seg til folk i farten.

– I Stavanger henger de tre stedene tett sammen, med X-press og Matbaren vegg-i-vegg – og restauranten i underetasjen. Når det ansettes folk, starter de ofte i X-press, går gradene om Matbaren før de eventuelt havner i gourmetrestauranten. – I Xpress lar jeg de ansatte få større ansvar, i forhold til for eksempel bestillinger og arbeidslister. Det er det enkleste stedet, og en fin treningsarena og springbrett videre, sier han.

Restauranten

Ekteparet Torill og Sven Erik Renaa står bak Renaa Restauranter. Torill har nå overtatt som daglig leder i Stavanger slik at Sven Erik kan bruke mer tid på kjøkkenet. (Foto: Morten Holt)

Det er i første rekke som gourmetkokk Sven Erik Renaa har blitt kjent, og mange av rettene han har komponert i forbindelse med mesterskap, kan du finne igjen på menyen i Renaa Restauranten (RR), i underetasjen i lokalene.

Denne høsten har Sven Eriks kone Torill tatt over ansvaret etter Sven Erik som daglig leder i Stavanger. Samtidig er Andreas Nork tilsatt i samme stilling i Trondheim, der Christoffer Davidsen er kjøkkensjef.

Mer på kjøkkenet

– Det frigjør min rolle. Så langt har jeg brukt mye tid på administrasjon. Nå håper jeg å få brukt mer tid på det jeg kan aller best – lage mat og utvikle retter på kjøkkenet, sier Sven Erik Renaa, som blant annet har vært kaptein på det norske kokkelandslaget og representert Norge i Bocuse d’Or (2007).

– Hvis jeg skal drive restaurantene slik jeg vil, slik at vi kan tilby noe av den beste maten du kan få i Norge, krever det at jeg er mer på kjøkkenet. Og så lenge vi har ambisjonene, så så må jeg prioritere å være der. Standarden skal holdes oppe til enhver tid! sier han.

Råvarer – råvarer – råvarer

Råvarer er et sentralt stikkord når maten skal lages hos Renaa.

– Jeg legger stor vekt på at råvarene er førsteklasses, men lager ikke noe stort nummer av om de er ”kortreist” eller internasjonale. Likevel, jeg antar at om lag 80 prosent av de råvarene vi bruker er fra Stavanger-regionen. Men vi ønsker like med en internasjonal profil som en skandinavisk, norsk eller rogalandsprofil. Poenget er at maten skal være god!

Restaurant Renaa er for øvrig én av 66 nordiske restauranter, og én av fem fra Norge som er nominert til Nordic Price 2012 (Thenordicprize.org), som kårer de beste restaurantene i Norden.

Les mye mer om Renaa Restauranter i magasinet Horeca, nummer 8 2012

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her