Kunnskap og sushi

Det begynte med kinesisk mat. Ho Van Gioang har beholdt mye av interiøret etter at han la om til sushi. (Foto: Georg Mathisen)

Sushirestauranter kommer og går, og det er slett ikke alle som består. Hygienekravene er tøffe; å tjene penger er for mange enda tøffere. Hva er det så som gjør at en beskjeden restaurant på Ski har klart å finne formelen for å gjøre om fisk, ris og eddik til rene penger?

– Mange må stenge

– Kunnskap, sier Ho Van Gioang. Han eier og driver Sushi Asia. I fjor solgte han sushi, og noen kinesiske retter, for 4,8 millioner kroner. Driftsresultatet havnet på 1,3 millioner – årsoverskuddet på 966 000.

– Når du driver med sushi, så må du ha kunnskap. Det er mange som åpner sushirestauranter, som ikke har kunnskap i det hele tatt. Jeg tror mange kommer til å stenge etterhvert fordi de taper for mye. De tror det er lettvint, men det er det ikke, sier Ho.

Selv har han lært sushiens hemmeligheter i Vietnam, av foreldre og venner. – Så gjelder det å øve. Du kan ikke bare gå i en jobb i tre til seks måneder og tro at du kan lage sushi, sier han. Han har ansatt folk som har arbeidet i sushirestaurant tidligere, lært dem opp og sett utviklingen. – Etter noen måneder kan de lage sushi, men de skjønner ikke mye, smiler Ho.

23 år

Han startet restaurant på Ski for 23 år siden. På den tiden var kinesiske restauranter relatit nytt og spennende. Noen av de kinesiske rettene tilbyr han ennå, men for sju år siden la han om til å satse på sushi.

– Jeg drev Sushi Asia ved Oslo rådhus, også. Det har gått veldig bra, men den har jeg solgt, sier han, og forteller om en familie som driver seks forskjellige sushirestauranter i hovedstaden.

Ris til egen sushi

Dilshat Rezak og Nguyen Thi Kim Thom er klare til å ta seg av lunsjrushet hos Sushi Asia på Ski. (Foto: Georg Mathisen)

Ho Van Gioang snakker seg god og varm om hvor viktig det er at fisken er god og fersk, og ikke minst hvor avgjørende risen er. Mange av dem som ikke får det til, bommer nettopp på risen: De bruker feil ris og feil blanding, ifølge Ho.

Fisken får han fra Laks- & Vildtcentralen. Det er et samarbeid han gjerne skryter av. – Vi kjøper mye og er en god kunde, og får de beste varene. Hvis de hadde levert oss dårlig vare, ville vi fått svinn, sier han, og understreker at kundene gjennomskuer dem som bruker dårlige råvarer:

– Du kan lure kundene bare én gang, sier han, og peker på et oppslag i lokalavisen om «Toppkarakter til sushi-vinner» og hvordan han har fått full score på Mattilsynets inspeksjon.

– Jo mer du selger, jo bedre er kvaliteten. Vi må selge fort, konstaterer han. Derfor har han også valgt å holde prisene relativt lavt. Det gir mange kunder og rask rullering i disken.

Les hele saken i Horeca nummer 8 2012 (typebedrift)

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her