Selger en million liter svart kaffe

Godt, gammeldags kafémiljø i Byhaven i Trondheim. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

– Etterspørselen etter espressobaserte kaffedrikker er så liten at jeg vurderer å kaste ut espressomaskinen. Ikke noe galt med maskinen, skynder kafévert Noralf Tiset seg å føye til: – Men den må jo renholdes og holdes i stand selv om det er langt mellom noen trykker for en cappuccino eller latte.

Ikke ren retro og nostalgi

Byhaven kafé eksponerer seg som ”god, gammeldags kafé”, som det ikke er mange igjen av i dag. Kafékonseptet er likevel ikke ren retro og nostalgi. Serveringsmarkedet er mye mer sammensatt og fasettert enn et flertall av norske trendsynsere hevder i det offentlige rom. Godt voksne foretrekker fremdeles nytrukket svart kaffe, med en vaffel – eller ”våffelkak” som det heter i lokale dialekter – eller rundstykke. Og ikke altfor fancy kaker, og ikke ”subs”.

– Vi samarbeider med Kjeldsberg Kaffebrenneri AS på kaffe. Jeg ble anbefalt å kjøpe en kaffemaskin som trakter ny kaffe hver halvtime. Ja, hvis det ikke trykkes for nye kopper i løpet av en halv time, tømmes den gamle kaffen ut, og det traktes ny. For selv om mange gjester er godt voksne, er de kresne på kaffen. Den må være fersk!

330 kopper kaffe daglig

Om det går mye kaffe? Noralf Tiset kontrollerer gårsdagens omsetning på kasserullen. Der står det 217 kopper solgt til en pris på kr 22 pr. kopp, pluss 113 kopper som har inngått i menyer, de aller fleste i ”Dagens middag”, som serveres med suppe eller dessert og kaffe. Det selges mellom 80 og 150 ”Dagens” på den valgte, tilfeldige onsdagen i vår er representativ.

Les mer om Byhaven Kafé i den neste utgaven av Horeca

Key Account hos Kjeldsberg Kaffebrenneri AS Bjørn Hildrum bekrefter Tisets erfaringer.

– Vel og bra og bare hyggelig med den nye kaffebarkulturen og espressobaserte kaffedrikker. Men Kari og Ola nordmann drikker fremdeles i all hovedsak svart traktekaffe. Faktisk i økende grad. Espressobaserte kaffedrikker med melk er faktisk på retur, konstaterer vi. Det er den nye sunnhetstrenden som slår inn, tror vi. Det er jo mye farlig fett i melk og fløte. Derfor har Noralf Tiset gjort klokt i å satse på den maskinen han har, fremholder Hildrum. Så store volum som traktes og serveres i Byhaven kafé håndteres best med denne spesialmaskinen for selvbetjening i freeflowdisken.

Mest lønnsomme kategori

Lønnsomheten i kaffe? – Det er jo den kategorien som gir forholdsvis høyest bruttofortjeneste. Med en dagsomsetning av kaffe på mellom 4500 og 5000 kroner kroner, betyr kaffen my for lønnsomheten. De 113 koppene med ”gratis” er jo heller helt gratis; de er priset inn i menyene, forklarer Tiset.

Hildrum supplerer: – Det eneste litt usikre fremover, er hvordan kaffeprisen utvikler seg i verdensmarkedet. Prisene er på vei, men vi vet ikke hvor høyt de vil gå – om de vil gå så høyt at det påvirker kaffeomsetningen nevneverdig.

Det eneste som er klart, er at Norge vil forbli på verdenstoppen i kaffekonsum – og at trenden er svart kaffe som dominerende, sier Bjørn Hildrum hos Kjeldsberg Kaffebrenneri AS.

Bjørn Hildrum fra Kjeldsbergs Kaffebrenneri AS og Noralf Tiset (t.h.) er enige om at kaffemaskinen sørger for fersk kaffe til enhver tid, er den riktige løsningen for Byhaven kafé. (Foto: Odd Henrik Vanebo)