Molekylene erobrer baren

Det er ikke vanskelig å lære. Smith Mok har bare arbeidet i baren en uke – og trenger bare en pumpe og badet som gjør om væske til kaviarlignende perler for å mikse molekylært. (Foto: Georg Mathisen)

Prinsippene har vært der lenge – helt siden de første lagdrinkene der tetthet og viskositet sørget for å holde de forskjellige væskene adskilt helt til gjesten begynte å drikke av glasset. I moderne utgave har den vært med nesten like lenge som Adria og Blumenthal har bedrevet molekylær gastronomi. Men med cocktailens renessanse er molekylær miksologi blitt mer enn artige kjemiforsøk.

Nordisk utgave

I Hong Kong, for eksempel. Millionbyen er et spesielt sted å ta et glass. Utenfor de rene bar-områdene, der puber og barer ligger på rekke å rad i en og samme gate, er det nesten bare hotellene og gatemarkedene som har et tilbud til drikkende gjester.

Det er ikke vanskelig å lære. Smith Mok har bare arbeidet i baren en uke – og trenger bare en pumpe og badet som gjør om væske til kaviarlignende perler for å mikse molekylært. (Foto: Georg Mathisen)

Derfor var det hotellbarene som brakte molekylær miksologi til Hong Kong. Men de siste årene har stadig flere trendy barer og klubber tatt frem kjemisettene for å friste gjestene med noe utenom det vanlige.

Molekylærdrinkene kommer til og med i nordisk utgave. I baren Finds (navnet består av forbokstavene i Finland, Island, Norge, Danmark og Sverige) har miksolog Antonio Lai utstyrt seg med utstyr som ser mer ut som det hører hjemme på laboratoriet enn i baren. Det bruker han til å foredle nordiske produkter: Finske crisp, svenske kjøttboller, Voss-vann, finsk vodka og akevitt fra både Norge, Sverige og Danmark står på tapas- og drikkekartene.

Earl Grey-skum

– Molekylære cocktails handler om å dekonstruere ingrediensene – ta dem fra hverandre og endre tekstur og form, sier Lai, som har erfaring fra Singapore, Malaysia og Tyskland i tillegg til Kina. Molekylkunnskapen skaffet han seg i Italia.

Lai foretrekker å kalle kreasjonene sine ”multisensoriske”, siden de i tillegg til å smake godt også skal ses, luktes og noen ganger tygges.

De to drinkene som utnytter teknologien på kartet til Finds akkurat nå, er kjente travere: Whisky og cola – og martini. Men det ville du neppe skjønt om du bare hadde fått drinkene servert uten å lese drikkekartet.

Før han blander Jack Daniels og Coca-Cola finner nemlig bartender Smith Mok frem trespon som er importert fra Finland, en brenner og et rør. Først når røyken fra sponene er ledet ned i glasset med cola og is, er det klart for sprit. Når bartenderen skrur lokket av glasset foran gjesten og slipper ut røyken, er det lite av både utseende og smak som minner om en tradisjonell Jack and Coke.

Den andre molekylærdrinken tar lengre tid. Smith Mok sørger for smak av både agurk, hylleblomst og sitron/lime sammen med Finlandia og Cointreau, før han lager kaviarperler og topper med Earl Grey-skum. – Ti minutters tilberedningstid, varsler drikkekartet.

Les hele saken i Horeca nummer 3 2011

Bli abonnent på Horeca her