Bryggerimesteren er blitt kokk

Bryggerimesteren har samme rolle som kokken, og nå går både øl og mat tilbake til normalen med et utall av smaker, mener Garrett Oliver. (Foto: Georg Mathisen)

Det begynte med en lager. Nå er Brooklyn Lager det tredje mest solgte fatølet i verdensmetropolen New York, samtidig som byggeriet en drøy brolengde fra Manhattan tapper det ene spennende ølet etter det andre.

Noen av dem kommer i så små kvanta at kundene blir sure (det er derfor mørke og kruttsterke Black Ops er oppkalt etter de hemmelige CIA-oppdragene på kanten av loven, og bryggeriet kategorisk benekter at det eksisterer, slik at ingen kunder kan klage på at de ikke får det levert).

– Ikke bare teknolog

Den prisbelønnede bryggerimesteren Garrett Oliver er både sommelier og forfatter. Selv ser han rollen sin mer som en kokk, og har da også en levende interesse for å lage mat som passer til ølet han brygger.

– Bryggerimesteren er nå i bunn og grunn en kokk. Han brukte å være en næringsmiddelteknolog, sier Oliver.

Tilbake til «normalen»

Han tar håndverks- og mikrobryggeriens renessanse som et sikkert tegn på at verden er på vei tilbake til det han benevner ”normalen”. Fra en periode der brød, ost og øl stort sett smakte plast, og ingen bekymret seg over at et brød hadde konsistens som en svamp og holdt seg mykt i posen i to måneder, er utvalget tilbake.

Dette ølet eksisterer egentlig ikke. Black Ops ble brygget i så små kvanta at det ikke var beregnet på salg – men nå går det for 30 dollar flasken i New York, melder Garrett Olivier. (Foto: Georg Mathisen).

– Det var en merkelig periode, der alt ølet var likt. Nå kan vi få 20 olivenoljer fra én enkelt italiensk region i butikken, og tusenvis av ølsorter. Øl er blitt en form for luksus som folk kan ta seg råd til. De kan kjøpe en Brooklyn Lager i stedet for et øl som ikke gjør noe med maten deres, reklamerer Garrett Oliver.

Champagneflasker

Han innrømmer likevel at suksessen til og bryggingen av lagerølet gir omtrent samme følelsen som et band får når de står på en scene og alle roper på en gammel hit, mens de har gitt ut mengder av nytt materiale som de mye heller vil spille. Men det er ikke til å komme forbi at det er Brooklyn Lager som er den store suksessen og pengemaskinen.

Samtidig eksperimenterer bryggeriet med en lang rekke varianter – fra baconbrygg og øl som er brygget for å smake akkurat som en Manhattan, til det litt mer opprinnelige: Flaskegjæring.

– Annengangs gjæring på flasken, som skaper all kullsyren, er originalt en teknikk for øl. Det er der champagnen har hentet det fra, sier Oliver, som er ute med en serie flaskegjærede produkter på flasker som etterlater liten tvil om fremstillingsmetoden. Problemet med den var at teknikken var lært bort fra far til sønn og fra bryggerimester til bryggerimester gjennom generasjonene, men ingen hadde dokumentert den skriftlig. Men som Brooklyn-mesteren sier det: – Fremskritt for oss, det er å gå tilbake i tid, til det opprinnelige.

Vokser kraftig

I år vokser Brooklyn Brewery med 45 prosent, og deler skjebne med en lang rekke håndverks- og mikrobryggerier.

– Nå har vi kommet til det punktet der en god pub ikke lenger trenger å ha Budweiser eller et tilsvarende øl. Kundene er fornøyde med bare håndverksøl med karakter. Vi har opplevd at restauranter med tre Michelin-stjerner har tre ølsorter på menyen, men nå kommer gourmetrestaurantene med et bedre og bedre ølsortiment, sier Garrett Oliver. – Vin har jo bare halvparten så stort spekter av smaker som det øl har. Det er så mange flere muligheter med øl!

Oliver regner med at det han kaller for ”virkelig godt øl” – fra mikrobryggerier og håndverksbryggerier – kommer opp på 20-30 prosent av markedet i løpet av få år.

Norge kommer etter

– Det vil alltid være et massemarked, men normaliteten kommer til å ha en viss del av markedet, sier han.

Han konstaterer at Danmark har kommet langt i retning av variasjon og kvalitet. Sverige har kommet etter, takket være Systembolaget, mener han. – Norge begynner å gjøre det ganske bra nå, sier Garrett Oliver, og roser blant andre Nøgne Ø og Haandbryggeriet.

Les hele saken i Horeca nummer 4 2011

Bli abonnent på Horeca her

Vil ha ha gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her