Alltid fiskelykke hos Geir

Den første sommersesongen har gått over all forventning for Geir Skeie og Brygga 11 i Sandefjord. Nå er julebordsesongen i full gang. (Foto: Morten Holt)

Sommerstid varierer menyen. Det kommer alltid an på hva fiskerne kommer inn med. Så da må krittet frem, og tavlene omskrives. For når du bestiller, kommer servitøren med hele krittavla til bordet.

Da velger du grillet, stekt eller bakt variant, og i løpet av sommeren er det blant annet servert ørret, torsk, sei, lyr, lange, brosme, rødspette, hummertunge, steinbit og breiflabb – for å nevne noen.

Nå er det julemiddagene som gjelder. 1. november åpnet restauranten igjen etter høststengningen, og nå er det full fart frem til nyttår.

Krittavla med menyen hos Geir Skeie på Brygga 11. (Foto: Morten Holt)

Bruker lokale leverandører

– Vi ønsker å gjøre det enkelt, men godt, og er alltid på let etter de gode smakene fra havets råvarer. Til enhver tid legger vi vekt på at gjestene får servert et stort stykke fisk. Nok fisk rett og slett. Samtidig serverer vi sesongens grønnsaker, som skal bidra til å få frem fiskens smak ytterligere, sier Geir Skeie.

Lokale grønnsaksbønder server restauranten. En potetbonde i Vestfold dyrker sågar små mandelpoteter spesielt for Brygga 11.

Bare så det er nevnt, du får en ”vanlig” fiske- og sjømatmeny i restauranten også. De har riktignok hatt én kjøttrett på menyen også, men gjestene velger den bort.

– De vil ikke ha kjøtt, men fisk og sjømat, forklarer Skeie.

Restaurant og giftemål

2011 har vært et godt år for Geir Skeie. Hele sommeren har det vært stappfullt i den nye restauranten i Sandefjord, og lørdag 17. september giftet han seg med Katrine Borg Larsen, nå Katrine Borg Skeie. Det skjedde på Braastads slott i Frankrike.

Geir Skeie utenfor restauranten i Brødrene Berggrens lokaler i Sandefjord. (Foto: Morten Holt)

De to har også arbeidet sammen i flere år, først hos Odd Ivar Solvold, Koch i Århus og på Skarsnuten i Hemsedal, deretter på Midtåsen i Sandefjord. Nå driver de Brygga 11 sammen, hun som vertinne/koldtjomfru, han som daglig leder, og den første sommeren har vært en stor suksess.

Omsetning og resultat over all forventning

– Det har gått over all forventning. Hvem skulle på forhånd tro at vi ville ha 250 gjester innom på en vanlig mandag i juni eller august eller 200 innom på en søndag!? Det har vært noen ledige plasser, men denne sommeren har det stort sett vært fullt, forteller Skeie.

Derfor blir omsetningen i år betydelig høyere enn budsjettert. Trolig passeres 10 millioner kroner (eks moms) i løpet av året, og driftsmarginen ligger an til å havne et sted mellom 10 og 15 prosent.

Mange sesongarbeidere

Ikke verst av en nystartet restaurant med åpent bare seks måneder i året. Det hjelper å skapt seg et navn med seier i Bocuse d’Or!

– Vår beliggenhet, helt på kaikanten med kveldssol, betyr nok også en del, sier Skeie.

Likevel er det maten som er viktigst. – Det er den viktigste faktoren. Så arbeider vi kontinuerlig for å forbedre servicenivået. Vi har mange sesongarbeidere, og må bruke tid til å lære opp folk, sier han.

Les resten av saken i Horeca nummer 6 2011

Bli abonnent på Horeca her