Lokal bjørn på menyen

Bjørnekjøtt med tilbehør er sentralt på menyen på Finnskogen Turist- og Villmarksenter. (Foto: Morten Holt)

– Det gjør det jo enda mer eksotisk, sier innehaver Kjell Magne Nordvi, som har servert bjørnekjøtt i 13 år, men aldri med så lokale varer som i fjor. Tidligere har han nemlig kjøpt bjørnekjøttet fra viltgrossister i Oslo, fra bjørn som er skutt i Sverige.

Kjell Magne Nordvi med både bjørnekarbonader og kongefilet, en rett med både elg- og bjørnekjøtt. (Foto: Morten Holt)

Det siste drøye halve året har både bjørnesterk, kongefilet av elg og bjørn og bjørnekarbonader stått på menyen på serverings- og overnattingsstedet i nordenden av sjøen Skasen i Hedmark.

Ved enkelte anledninger har Nordvi & Co også servert bjørnegryte, bjørnekjøtt i lefse og bjørnetapas, men dette er ikke fast på menyen.

Interiøret i restauranten viser at vi er på Finnskogen, der både ulv og bjørn har sine jaktmarker. De finnes i utstoppede varianter. (Foto: Morten Holt)

Varierer

– I løpet av disse årene har vi funnet ut at kjøttet varierer veldig – i både smak og konsistens. Vi har opplevd å få bjørnekjøtt som luktet såpass kraftig at vi i det hele tatt lurte på om det kunne bli menneskeføde. Men når det er såpass kraftig gjør vi som vi gjør med bever – legger kjøttet i melk eller eddikvann over natten. Det går også an å legge det i kaustisk soda for å få med en mildere smak. Kjøttet får fortsatt en kraftig viltsmak, men det magreste kjøttet blir bra, forklarer Nordvi.

Henny og Inger Briths bjørnekarbonader. (Foto: Morten Holt)

– Det er liten tvil om at den siste lokale bjørnen vi fikk i fjor høst hadde det aller beste kjøttet. Det var en ungbjørn som har kost seg med mye mat i løpet av sommeren. Men også bjørnen vi fikk på forsommeren var utmerket, sier han.

Minnet litt om en liten gris

Den første bjørnen de fikk var en snaut to år gammel hannbjørn som ble skutt i juni, den andre var en tre år gammel hannbjørn som ble skutt litt utpå sensommeren.

Kongefilet servert på Finnskogen Turist og Villmarksenter, rett med både elg- og bjørnekjøtt. (Foto: Morten Holt)

Begge ble skutt inne i den etter hvert så kjente 11 000 dekar store saueinnhegningen på Finnskogen, på grensen mellom kommunene Grue og Kongsvinger. Hver sommer beiter om lag 300 sau i innhegningen.

– Det at den har gått inne i denne innhegningen har nok gjort sitt til at kjøttet ble så bra. Bjørnene har jo kost seg midt i matfatet, sier Nordvi.

Han forteller at bjørnen fra juni hadde en slaktevekt på 88 kilo, var mager og fin, og kunne i kroppsstørrelse minne litt om en liten gris. – Kjøttet var mørt og fint – med en anelse viltsmak. Det kunne minne litt om en blanding av hjorte- og reinsdyrkjøtt, forklarer han.

Ble en bestselger

Kokkene Henny Kildahl og Inger Brith Nordvi har smakt seg fram til det som ble en av serveringsstedets spesialiteter, bjørnekarbonadene. (Foto: Morten Holt)

– Det viste seg raskt at bjørn var populært på menyen – nesten på lik linje med vår signalrett sprøstekt røye fra Skasen, og i august hadde vi bare fem kilo bjørnekjøtt igjen. Men da ble en ny bjørn skutt, omtrent på samme stedet. Denne hadde også en sommer på baken, var kraftigere, og hadde en slaktevekt på 100 kilo, forteller Nordvi.

Det ga spisestedet muligheten til å servere kortreist bjørnekjøtt også utover høsten og vinteren.

Finnskogen Turist- og Villmarksenter ligger ved innsjøen Skasen på Finnskogen. I bakgrunnen kan Skasberget hyttefelt skimtes. (Foto: Morten Holt)

– Denne bjørnen hadde oppholdt seg i saueinnhegningen hele sommeren, og spist sauejur. Det er det beste viltkjøttet jeg noen gang har smakt! Kjøttet har en grov struktur, men var både mildt, mørt og fint. For meg minner det litt om hjortekjøtt. Det var også en viss grad av sødme i kjøttet. Kanskje det har noe med at den har spist blåbær til dessert, sier Nordvi smilende.

En lærerik prosess

Han forteller at det har vært en utrolig lærerik og interessant prosess – fra han tok imot hele dyret og bearbeidet det, til å få det salgbart på tallerkenen. I motsetning til tidligere, da han kjøpte ferdig kjøtt, har han nå tatt del i hele prosessen.

Kjell Magne Nordvi med bjørnen som ble skutt i juni rett etter at han fikk den til behandling. – Den var på størrelse med en liten gris, sier han. (Foto: Kenneth Mellem)

– Det har blant annet hengt til mørning i 40 døgngrader (eks 10 døgn på 4 graders temperatur). Det har vist seg å gi det beste resultatet, forklarer han.

– I begynnelsen da vi hadde bjørn på menyen måtte det til litt overbevisning for å få gjestene til å prøve bjørnekjøtt. Men med årene har det gått av seg selv. Nå kommer gjester langveisfra for å spise bjørn.

Les hele saken og se oppskrifter i Horeca nummer 1 2011

Bli abonnent på magasinet Horeca her