God, gammeldags kafé holder koken

Bjørn Hildrum fra Kjeldsbergs Kaffebrenneri AS og Noralf Tiset (t.h.) er enige om at kaffemaskinen sørger for fersk kaffe til enhver tid, er den riktige løsningen for Byhaven kafé. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

God, gammeldags kafé?

– Ja, jeg tror ikke det er mange kaféverter i dag som selv står på kjøkkenet og steker kjøttkaker og baker kaker til kafeen. Men det gjør altså jeg. Og kaffegjestene vil ha vanlig svart kaffe. Etterspørselen etter espressobaserte kaffedrikker er så liten at jeg vurderer å kaste ut espressomaskinen. Maskinen må jo renholdes og holdes i stand selv om det er langt mellom at noen trykker for en cappuccino eller latte.

Noralf Tiset er kokk av fag og steker selv kjøttkakene til den mest populære middagsretten. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

Noralf Tiset er naturligvis kokk av fag, og såpass gammel at han holder fagstoltheten i hevd. Alle kjøttmiddager lager han fra grunnen av.

– Men fiskematen kjøper jeg ferdig. Er nødt til det, fordi jeg ikke har fasiliteter på kjøkkenet til å bearbeide fisk. Det går bra, for jeg har fått gode leverandører av fisk og fiskevarer – Løvold på Averøy og Lerøy. Så kvaliteten på fiskemåltidene gjør heller ikke skam på kafeen.

Ikke ren retro og nostalgi

Kafékonseptet er ikke ren retro og nostalgi. Serveringsmarkedet er mye mer sammensatt og fasettert enn et flertall av norske trendsynsere hevder i det offentlige rom.

Godt voksne foretrekker fremdeles nytrukket svart kaffe, med en vaffel – eller ”våffelkak” som det heter i lokale dialekter – eller rundstykke. Og ikke altfor fancy kaker, og ikke ”subs”.

– Vi samarbeider med Kjeldsberg på kaffe. Jeg ble anbefalt å kjøpe en kaffemaskin som trakter ny kaffe hver halvtime. Ja, hvis det ikke trykkes for nye kopper i løpet av en halv time, tømmes den gamle kaffen ut, og det traktes ny. For selv om mange gjester er godt voksne, er de kresne på kaffen. Den må være fersk!

Byhaven i Trondheim. (Foto: Odd Henrik Vanebo)

330 kopper kaffe daglig

Om det går mye kaffe? Noralf Tiset kontrollerer gårsdagens omsetning på kasserullen. Der står det 217 kopper solgt til en pris på 22 kroner koppen, pluss 113 kopper som har inngått i menyer, de aller fleste i ”Dagens middag”, som serveres med suppe eller dessert og kaffe. Det selges mellom 80 og 150 ”Dagens” på den valgte, tilfeldige onsdagen i vår er representativ.

Key Account hos Kjeldsberg Kaffebrenneri AS Bjørn Hildrum bekrefter Tisets erfaringer.

Vel og bra og bare hyggelig med den nye kaffebarkulturen og espressobaserte kaffedrikker. Men Kari og Ola nordmann drikker fremdeles i all hovedsak svart traktekaffe. Faktisk i økende grad.

Espressobaserte kaffedrikker med melk er faktisk på retur, konstaterer vi. Det er den nye sunnhetstrenden som slår inn, tror vi. Det er jo mye farlig fett i melk og fløte. Derfor har Noralf Tiset gjort klokt i å satse på den maskinen han har, fremholder Hildrum. Så store volum som traktes og serveres i Byhaven kafé håndteres best med denne spesialmaskinen for selvbetjening i freeflowdisken.

Mest lønnsomme kategori

- Lønnsomheten i kaffe?

– Det er jo den kategorien som gir forholdsvis høyest bruttofortjeneste. Med en dagsomsetning av kaffe på pluss–minus på mellom 4500 og 5000 kroner, betyr kaffen my for lønnsomheten. De 113 koppene med ”gratis” er jo heller helt gratis; de er priset inn i menyene, forklarer Tiset. Til sammen omsetter Byhaven kaffe for en liten million i året, og er avgjørende viktig for lønnsomheten.

Hildrum supplerer – Det eneste litt usikre fremover, er hvordan kaffeprisen utvikler seg i verdensmarkedet. Prisene er på vei, men vi vet ikke hvor høyt de vil gå – om de vil gå så høyt at det påvirker kaffeomsetningen nevneverdig. Det eneste som er klart, er at Norge vil forbli på verdenstoppen i kaffekonsum – og at trenden er svart kaffe som dominerende, sier Bjørn Hildrum hos Kjeldsberg Kaffebbreneri AS.

Både Dagens og A la carte

Et hyggelig kafémiljø, spesielt for godt voksne, i Byhaven i Trondheim. (Foto: Odd Henrik Vanebo).

Hva som står på Noralf Tisets kafémeny? – Kl 12.30 starter middagsomsetningen. Da har de mest trofaste stamgjestene allerede ventet en liten time på ”Dagens”. Og de får den servert så snart den er klar, selv om ikke klokka alltid er slagen. Hver lørdag annonserer vi ”Dagens” for kommende uke i Adressa. Det er en annonse som leses. På dager hvor ”Dagens” er fisk, har vi også en alternativ ”Dagens”. Sånn har det vært til alle tider, som kjent.

I tillegg kjører vi en vanlig à la carte, med priser fra godt under hundrelappen opp til kveite som koster kr 165. Det er den dyreste à la carte-retten.

Kafeen har selvfølgelig skjenkebevilling før øl og vin til middagen. – Men bare som drikketilbehør til måltider, poengterer Tiset. Byhaven kafé er et et serveringssted for mat, og skal aldri kunne forveksles med en pub!

Før middag kjører vi med ”Dagens lunch” som er en enkel varmrett. Populær er også ”Dagens suppe”.

Kakedisken er tradisjonell, likeså smørbrøddisken. Her finner gjestene de samme kaféproduktene som de fant for ti og 20 år siden, noen de åpenbart setter pris.

Også studentkafé

- Men ekskludrerer du ikke morgendagens gjester med en – skal vi kalle – gammelmodig kafémeny?

– Det ser ikke sånn ut. En viss tillempning må naturligvis til. Trondheim er jo en studentby, og til vår glede ser vi at stadig flere studenter kommer for å spise middag i Byhaven kafé om ettermiddagen. Vi holder jo sympatiske priser på god nærende måltider. De har oppdaget at det ikke er stort dyrere å spise i kafeen hos oss enn å kjøpe frossenpizza for å steke selv. Vi skal nok passe på å justere menyen så vi beholder kundestammen vår, sier Noralf Tiset.

Les hele saken i Horeca nummer 4 2011

Bli abonnent på Horeca her

Vil ha ha gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her