\"Vanskelig mat\" og kombinasjon med vin

Nicolas Mahé de Berdouaré.

Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

Slik forklarer han:

* Asparges er naturlig rik på smak, men også på svovel som forandrer smaken på vinen. Eneste løsning er å grille dem for å myke opp og dempe smakene noe, og det kan passe bra med en Muscat-vin eller en Pinot Noir fra Alsace, eller en fruktig vin med høy syre som en Sauvignon Blanc.

* Artisjokker inneholder cynarin, som gir en søt smak til vin. Det som passer best da er en ekstra tørr hvitvin som Sauvignon Blanc (igjen), en Vouvray (”très sec” – meget tørr) eller en Champagne brut nature (helt uten sukker).

Bildetekst her...

* Det er høy syre i tomater, som igjen gjør det vanskelig å finne en passende vin. Det er nok en gang best å servere en meget tørr hvitvin eller rosévin med høy syre. Det finnes et gammelt fransk ordtak om dette: ”er du i tvil, er det nesten alltid best å kombinere vin og mat fra samme region”.

* Egg har også en dårlig effekt på vin. Det beste er å basere seg på eventuelle ekstra-ingredienser i omeletten (for eksempel skinke eller krabbekjøtt) for å velge en passende vin. Det beste er å velge en tørr og fruktig hvitvin, og unngå rødvin med masse garvestoffer.

Noen viner til ”vanskelig” mat

Så hvis du har tenkt å servere retter som inneholder enten asparges, artisjokker, tomat og egg vil jeg gjerne anbefale to passende basis-hvitviner, og en tørr, fruktig rosévin fra Domaine Montrose med en deilig 2010-årgang

Chablis Saint Jean 2010 – fra L.Max (160 kroner)

La Moussière Sancerre 2010 – fra Alphonse Mellot (230 kroner)

Domaine Montrose Rosé 2010 - (107 kroner)

Ni grunnregler

På Vinmonopolets hjemmeside finnes ni grunnregler for å kombinere vin og mat:

Helhetstenking

1) Vinen bør ikke overdøve maten eller omvendt

Ingen av ingrediensene bør overgå hverandre i smakskraft. For eksempel vil en veldig kraftig og tanninrik rødvin fullstendig overkjøre en mager kyllingrett. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat. Enkel vin til enkel mat. En Syrah fra Nord-Rhône med god intensitet, passer til viltkjøttets konsentrerte smakskraft.

2) Mat og vin bør ha balanserte aromaer

Aromaer i vinen som likner matens aromaer passer sammen. Retter med sopp kan gjerne kombineres med vin som har de samme aromaene, for eksempel lagret Chardonnay eller Pinot Noir. Urtepreg i mat går ofte bra med urtepreg i vin, slik vi for eksempel finner i sørfranske rødviner eller østerrikske hvitviner laget på druen Grüner Veltliner.

Grunnsmakene

3) Bitterstoffer i mat som rosenkål, endive og oliven, går ikke så bra overens med rødvin som har mye garvestoffer (tannin).

Viner med mye garvestoffer binder spyttet og tørrer ut munnen. Dette forsterker bitterhetsfølelsen. Både sødme og friskhet (syre) i vinen demper bitterhet i maten.

4) Syrefrisk mat passer til syrefrisk vin

Syre i mat demper vinens friskhet. Vinen bør derfor ha god friskhet for å balansere maten. NB! Ved spesielt syrlig mat sammen med syrlig vin kan friskheten bli forsterket, og det blir ubehagelig syrlig. Syre er den grunnsmaken vi opplever mest forskjellig.

5) Sødmefull mat bør ha minst like sødmefull vin

Sødmefull mat demper sødmen og fruktigheten i vin. Vinen må derfor ha minst like mye sødme som maten, ellers vil vinen virke stram, syrlig og mager. Men vinen bør også ha god friskhet (syre) så helhetsinntrykket ikke blir tungt og slapt.

6) Salt mat passer best til vin med god friskhet og lite garvestoffer

Saltpreget mat demper friskhet i vinen så den virker slappere. Garvestoffer forsterkes ofte av saltet. Vinen bør derfor ha god friskhet og moderat med garvestoffer. Litt sødme kan balansere saltet, men er ikke nødvendig for å få en god kombinasjon.

7) Mat med mye umami går best til drikke med godt, konsentrert fruktighet

Umami finnes naturlig blant annet i sjømat, lagret ost og enkelte grønnsaker. Umami finnes også kunstig som smaksforsterker i en rekke matvarer (MSG). Umami demper fruktighet og sødme i vinen. Vin med konsentrert fruktighet og eventuelt litt sødme fungerer derfor bra. Friskhet (syre) er alltid viktig i møte med mat.

Munnfølelse: fett, proteiner og varme

8) Til mat med mye fett trenger du vin med god friskhet (syre).

Sauser med smør og fløte og røkelaks, er eksempler på fet mat. Fettet legger seg i munnen og vin bør være der å friske opp. Til rødt kjøtt som er fast og krever en del tygg kan vinene godt også ha en god del tannin. Til olivenolje og fet fisk er hvitvin best.

9) Sterkt krydret mat krever vin med konsentrert fruktighet og god friskhet (syre). Litt sødme kan også gjøre seg, men er ikke nødvendig.

Brennende, sterkt krydder er vanskelige å kombinere med vin. Krydder demper fruktigheten i vinen og fremhever vinens tannin og syre. Derfor bør vinen ha god konsentrasjon (dybde, intensitet) for ikke å forsvinne i møtet med maten. Litt sødme kan også balansere krydderet. Høy friskhet er samtidig viktig så helhetsinntrykket ikke blir tungt og slapt.

Kilde: Vinmonopolet