Terje Ness portrett

Optimal matsikkerhet på Oro og Haga

Med profesjonell samarbeidspartner, et godt styringssystem for kontrollpunkter definert i HACCP og gode renholdsrutiner, blir det optimal matsikkerhet på Oro og Haga.

ct_admin

Publisert onsdag 15. september 2010 - 07:30

Terje Ness er glad for å ha avtaler, rutiner og et kontrollsystem som bidrar til å optimalisere matsikkerheten på Oro. (Foto: Odd H. Vanebo)

Kokkeverdensmester og innehaver Terje Ness driver Oro Restaurant, Oro Bar & Grill og Haga Restaurant i kompaniskap med Rune Pal (50/40).

Samme eiere driver dessuten Brasserie Blanche, Alfred (på Aker Brygge) og er aksjonærer i Cru Vin & Kjøkken på Majorstuen. Restaurantkonsernet vil i år omsette for om lag 60 millioner kroner, med gode resultater.

Helautomatisk egenkontroll

Terje Ness har for lengst kvittet seg IK-mat-permen.

– Jeg trenger ikke noe papirbasert system. På Oro og Haga styrer vi alle kontrollpunkter definert i HACCP med et trådløst system, Boomerang, som logger, alarmerer, påminner og dokumenterer automatisk. Det innbefatter automatisk logging av temperaturer i kjøle- og fryseskap, oppvaskmaskiner og ovner. Systemet sender straks alarm når grenseverdier overskrides.

– Inne ligger også historikk og back-up for sporing. Påminnelser skjer og alarmer kommer på SMS till mobiltelefonen.

– Går en alarm, intervenerer vi fysisk – selv eller med serviceteknikeren hos Electrolux som vi har serviceavtale med.

Renholdsrutiner

– Vi har alle renholdsrutiner lagt inn som kritiske punkter. Mellom kl. 22 og kl. 02 skal alt fra skjærefjøler til søppelcontainere være rengjort. Medarbeiderne på kjøkkenet vet hva de har å gjøre. På kontrolltavlen lyser hvert kritisk punkt rødt. Når rengjøringen er ferdig, kvitterer medarbeideren ut jobben med sin signatur. Hele renholdet er gjort når alle tidligere røde lamper lyser grønt på tavlen.

Terje Ness bruker systemet Boomerang. (Foto: Odd H. Vanebo)

– Hvis jeg neste dag kontrollerer for eksempel renholdet av søppelcontainerne og finner at dette var ikke bra nok, er det bare å søke signaturen på jobben i Boomerang, og vi kan skjerpe den aktuelle renholdsrutinen med vedkommende, forteller Ness.

Profesjonell bistand

– Skadedyrkontroll?

– Har vi overlatt til Rentokil, som er spesialister. Oro ligger jo midt i Oslo sentrum, og her vil det finnes rotter. Jeg har ikke sett rotter og mus på eller i nærheten verken nå eller i min forrige periode på Oro. Men det er min plikt å forebygge. På Haga, som ligger i skogkanten, er det selvfølgelig skogmus ute i skogen som vi må unngå å få inn i huset. Derfor må vi forebygge profesjonelt.

Les hele saken i Horeca nummer 5 2010

Bli abonnent på magasinet Horeca her

Vil du abonnere på gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no