Trondhjem Mikrobryggeri Kjeler

Øl på fat og gaffel

Kylling med amber, burger med porter og brownie med stout. Trondhjem Mikrobryggeri tar bryggingen et skritt videre og briljerer med øl i både forretter, hovedretter og dessert. De prøver å tilsette øl i så mange retter som mulig. Men det er en læreprosess, konstaterer brygger Jørn Grønbech og kjøkkensjef Vinko Lien Sindelar. Øl kan brukes til mye, men ikke til alt.

ct_admin

Publisert 24.11.2010 - 07:20

I burgerne er det en del porter, forteller Vinko Lien Sindelar, før han retter seg til: I burgerne er det temmelig mye porter. (Foto: Georg Mathisen)

Bryggeren kom fra jobb på kjøkkenet, og da Trondhjem Mikrobryggeri trengte ny brygger, slo han til. Kjøkkensjefen har norsk-kroatisk opphav, men begynte karrieren i et mekka for ølelskere: Den amerikanske delstaten Oregon – med 3,8 millioner innbyggere og 600 mikrobryggerier.

Øl i alt – nesten

– Den siste kjøkkensjefen gjorde mye med menyen, og mente at ølet burde være i alt. Surf and turf med ytrefilet marinert i stout, kyllingburger med amber – øl i alt innenfor rimelighetens grenser, forteller Sindelar.

Han har fulgt opp tradisjonen, og i samarbeid med brygger Grønbech og resten av staben prøver han stadig ut nye retter.

Først som dagens rett, og blir de suksess, kan de havne fast på menyen. Steak and stout pie etter engelsk tradisjon er et eksempel på det siste.

Mange tror at kjelene er bare pynt. Men dagens første gjester kan få med seg bryggeren i fullt arbeid, forteller Jørn Grønbech (til venstre) og Vinko Lien Sindelar. (Foto: Georg Mathisen)

– Vi har et ganske lite kjøkken, og det er lett å gjøre forandringer. Vi kan gjøre ting ganske kjapt, og vi kan fortsette å utvikle de rettene vi har. «Dagens» er en veldig fin måte å prøve ut nye ting på, sier bryggeren.

Mask og ølgjær

På den måten kan de ikke bare utnytte sine egne brygg, men også litt av alt som brukes i prosessen uten å havne i glasset til slutt.

– Vi får jo mye mask som vi ikke har noe å gjøre med. Men det er artig å prøve å bruke de forskjellige tingene – vørter, ferdig øl, ølgjær og mask; vi bruker så mye som mulig, fastslår Grønbech.

Han støter likevel på utfordringer. Mange forsøk med humle i mat har slått feil. Det er lite som skal til før bitterheten blir altfor fremtredende. En egenkomponert ølgelé som ble prøvd for noen år siden, er ett av flere eksempler som ikke smakte godt. Men Grønbech har fått mer innsikt i hvordan ølet fungerer i maten etter at han begynte å brygge.

Baren er plassert midt i lokalet, og gjestene bestiller både mat og drikke her. (Foto: Georg Mathisen)

Mikrobryggeriet midt i Trondheim sentrum er ett av de første i Norge. Det startet i 1998, i regi av folkene bak Oslo Mikrobryggeri. Nå er det et spise- og drikkested som minner kjøkkensjefen om de typiske mikrobryggeriene i Oregon: «Good beer & soul food,» som han uttrykker det.

Øl i dessertene

De er ikke alene om å marinere sitt kjøtt i øl. Men det som kanskje først og fremst får Trondhjem Mikrobryggeri til å fremstå som mer gjennomført enn de fleste, er dessertmenyen. De tre faste innslagene på den er brownie laget med stout, servert varm med bringebær- og timiansorbet; eplekake med pale ale – og is. Blant valgene er sjokoladeis med stout, og jordbær- og amberis. Isen serveres med pale ale karamellsaus eller sjokoladesaus.

– Dessertene er ganske populære, sier Sindelar beskjedent. Når han setter sammen menyen, er han opptatt av at ølet utgjør all væsken i baksten. Og ellers er signaturretten en roast pork burger – revet svinekjøtt med burgerbrød, hjemmelaget BBQ-saus og chili-aioli. Mange gjester kommer for å få akkurat den burgeren.

Ølflasker fra alle verdenshjørner er en del av dekoren. (Foto: Georg Mathisen)

Samtidig er ikke mikrobryggeriet først og fremst et sted folk går for å spise. – De kommer for å få godt øl. God mat er en bonus, fastslår Sindelar.

Misjonærer

Som mikrobryggere flest har de en uttalt målsetting om å få folk til å skjønne at øl er mer enn bare pils. Bryggeriets egen Trondhjemspils er den ølsorten som selger best. Men egentlig vil de selge så lite pils som mulig, og få gjestene til å velge noe annet.

– Mange kommer hit og tror at de ikke liker øl. Så får de smake en amber, og så viser det seg at de bare ikke liker pils. Nesten alle klarer å finne en øltype de liker. De som tror de ikke liker øl, faller ofte for en litt kraftig type. Ikke noe lyst og lett, men fyldig, sier Jørn Grønbech.

Gjestene spenner fra 18 til 70; fra studenter til gamle ølkjennere.

– Og folk kommer ikke hit for å stå. Gjestene våre foretrekker å sette seg ned. Vi har alle typer gjester, men de har en tendens til å være litt mer sofistikerte enn den gjennomsnittlige pub- og klubbgjesten, ifølge Vinko Lien Sindelar.

Øl mer anerkjent

De mener å ha utviklingen på sin side. Øl er blitt mer anerkjent. Det er lov å sette pris på øl og smake øl på samme måte som vin. Utdrikningslag for både brudgom og brud kommer og kjøper smaksprøver med én desiliter av hver ølsort og tilhørende info-plansje.

Bryggeriet har åtte forskjellige sorter på menyen: Pils, bitter, pale ale, IPA, porter, stout, amber og et sesongøl. Hvert år settes det rundt 70 brygg à 800 liter. Og dette er håndverk, som ikke nødvendigvis smaker helt likt fra gang til gang.

Markedsføringen er det gjestene som står for. Bortsett fra noen småannonser i turistguider, brukes det ikke penger på markedsføring. Rundt 70 prosent av omsetningen er øl, forteller Sindelar og Grønbech.